Kéfir d'eau
Kéfir de lait
SCOBY de kombucha
Ginger beer plant
Duo kéfir
Duo pétillant
Kit complet
Présure de veauPour 2 litres de lait entier pasteurisé ou de lait cru, chauffez doucement entre 32 et 35 °C, ajoutez 0,2 à 0,4 ml de présure diluée dans un peu d'eau froide, mélangez une minute puis laissez reposer à couvert. En 30 à 45 minutes, le lait a pris en un caillé ferme. Déposez-le à la louche dans de petits moules perforés pour un fromage frais tremblotant, ou laissez-le une nuit en étamine pour un séré dense. Le lait UHT ne convient pas.
Séré, caillé moulé, petits fromages : de quoi parle-t-on ?
Ces trois fromages partent exactement du même caillé. Ce qui les distingue, c'est la façon de le manipuler et le temps qu'on lui laisse pour s'égoutter. Moins vous touchez au caillé et moins vous l'égouttez, plus il reste tendre et frais. Le séré que vous connaissez en pot est le plus familier en Suisse ; le caillé moulé, plus tremblotant, se déguste à la cuillère, directement dans son moule.
| Fromage | Le geste | Égouttage | Texture |
|---|---|---|---|
| Caillé moulé (type faisselle) | Caillé déposé à la louche, en tranches, sans être brisé | 2 à 4 h, puis au frais dans son moule | Tremblotante, fraîche, baignée d'un peu de petit-lait |
| Séré | Caillé versé dans une étamine | Une nuit au frais | Dense, à lisser au fouet |
| Petits fromages frais | Caillé moulé, retourné, salé | Environ 24 h | Ferme, à tartiner ou à rouler dans les herbes |
Ingrédients et matériel
Pour une première fois, partez sur 2 litres : assez pour remplir quatre à six petits moules ou une belle étamine, assez peu pour ne pas encombrer le réfrigérateur.
- 2 litres de lait entier, pasteurisé du rayon frais ou cru, par exemple celui de la laiterie du village. Jamais de lait UHT : il caille mal, ou pas du tout.
- 0,2 à 0,4 ml de présure liquide de veau, soit 4 à 8 gouttes environ avec un compte-gouttes classique.
- 2 cuillères à soupe d'eau froide pour diluer la présure.
- Facultatif : 2 cuillères à soupe de kéfir de lait, pour une pointe d'acidité (voir plus bas).
- Du sel fin, si vous voulez des fromages salés.
Côté matériel : une casserole en inox ou émaillée, un thermomètre de cuisine, une petite seringue graduée de 1 ml, une louche ou une écumoire, un couteau long, quatre à six petits moules à fromage perforés (les faisselles) posés sur un plat creux, et une étamine ou un linge fin pour le séré. Ébouillantez le tout juste avant de commencer.
Une pointe d'acidité avec le kéfir de lait
La présure fait prendre le lait, mais elle ne l'aigrit pas. Un fromage frais fait avec la présure seule est très doux, presque lacté, ce que beaucoup apprécient avec un peu de sucre et de crème. Si vous aimez un goût plus frais, plus proche du séré du commerce, ajoutez au lait tiède 2 cuillères à soupe de kéfir de lait fait maison, ou un peu de petit-lait de votre fournée précédente gardé au réfrigérateur. Laissez reposer 30 minutes à 32 °C avant d'ajouter la présure.
Ce petit apport donne au caillé une acidité légère, l'aide à rendre son petit-lait et relève le goût. Si vous n'avez pas encore de kéfir, les grains de kéfir de lait transforment 1 litre de lait entier en kéfir en 24 h, et vous en aurez toujours sous la main pour vos fromages.
Pas à pas
1. Tiédir le lait
Versez le lait dans la casserole et chauffez à feu doux en remuant, jusqu'à 32 à 35 °C. Retirez du feu. Ajoutez le kéfir à ce moment si vous en mettez, et attendez 30 minutes à couvert.
2. Diluer la présure
Prélevez 0,2 à 0,4 ml de présure à la seringue et mélangez-la aux 2 cuillères à soupe d'eau froide. Diluée, elle se répartit partout dans le lait.
3. Verser et mélanger
Versez la présure diluée et mélangez une minute, lentement, en ramenant la louche du fond vers la surface. Arrêtez le mouvement du lait d'un coup de louche à plat.
4. Laisser prendre
Couvrez la casserole d'un couvercle ou d'un linge et ne la touchez plus. Gardez-la au chaud, loin des courants d'air. En 30 à 45 minutes, le lait a pris.
5. Vérifier le caillé
Plantez la lame du couteau en biais et soulevez-la doucement. Si le caillé se fend net, comme un flan, et que la fente se remplit d'un petit-lait jaune pâle et clair, il est prêt.
6. Mouler
Pour un caillé moulé, prélevez le caillé à l'écumoire en tranches fines et déposez-les une à une dans les moules, sans les briser. Pour un séré, versez-le dans l'étamine posée sur une passoire.
7. Égoutter
Laissez le petit-lait s'écouler à température ambiante pendant 2 à 4 h, puis passez au réfrigérateur pour la suite.
Combien de temps égoutter ?
C'est l'égouttage qui décide de la texture. Le même caillé peut donner un fromage frais qui tremble dans la cuillère ou un séré qui tient debout.
| Ce que vous voulez | Égouttage | Où |
|---|---|---|
| Caillé moulé très tendre | 2 à 4 h | À température ambiante, puis au frais dans son moule |
| Caillé moulé plus tenu | 6 à 8 h | Au réfrigérateur, sur son égouttoir |
| Séré | Une nuit, 10 à 12 h | En étamine, au réfrigérateur |
| Petits fromages à tartiner | Environ 24 h | En moule, retournés une fois, au frais |
Pour un séré bien lisse, versez le caillé égoutté dans un saladier et fouettez-le quelques secondes, avec une cuillère de crème ou un trait de son propre petit-lait si vous le voulez plus souple. Vous obtenez un séré crémeux et brillant, proche d'un séré à la crème.
Saler et assaisonner
Pour un fromage frais destiné au dessert, ne salez pas. Pour des fromages salés, comptez environ 1 g de sel fin pour 100 g de fromage, saupoudré en surface au démoulage ou mélangé au séré. Le sel relève le goût et aide les petits fromages à finir de s'égoutter.
Côté sucré, le caillé moulé se déguste avec un trait de crème double et du sucre, un filet de miel, une compote de pommes ou des fruits rouges écrasés ; le séré se marie aux petits fruits au petit-déjeuner ou dans un birchermüesli. Côté salé, mêlez le séré à de l'ail écrasé, de la ciboulette, des fines herbes hachées et du poivre : il se tartine sur du pain grillé ou accompagne des pommes de terre en robe des champs, comme le séré aux herbes. Il fait aussi un excellent gâteau au séré, à la place du séré acheté.
Rendement et conservation
Avec 2 litres de lait entier, comptez à peu près 400 g de caillé moulé, ou un peu moins de séré bien égoutté, puisqu'il a rendu davantage de petit-lait. Un lait cru, plus riche, donne un rendement un peu plus généreux.
Vos fromages frais se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur, couverts, dans leur moule ou dans une boîte fermée. Gardez aussi le petit-lait : au frais, il se conserve deux jours et devient une ricotta de petit-lait, cousine du sérac, en moins d'une heure, ou remplace une partie du lait dans une pâte à pain, à tresse ou à crêpes.
Quand ça ne marche pas
- Le lait reste liquide : presque toujours un lait UHT. Changez de lait.
- Le caillé est mou après 45 minutes : lait trop froid ou dose trop faible. Vérifiez les 32 à 35 °C au thermomètre.
- Le caillé est en miettes : la casserole a été remuée ou déplacée pendant la prise.
- Le fromage est caoutchouteux ou un peu amer : trop de présure. Revenez vers le bas de la fourchette.
Pour ajuster finement les doses selon votre quantité de lait, consultez le guide Quelle dose de présure par litre ? Et quand le fromage frais n'aura plus de secrets pour vous, la tomme maison est l'étape suivante. Toutes les bases sont réunies dans le guide Faire son fromage maison.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du lait demi-écrémé ?
Le kéfir de lait est-il obligatoire ?
Peut-on faire du fromage frais au lait de chèvre ?
Combien de temps se garde un séré maison ?
Peut-on faire du séré sans présure ?
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