Kéfir ou babeurre ?

Le babeurre, le petit-lait du beurre

Son nom dit tout : le babeurre, c'est ce qui reste « à côté du beurre ». Dans la baratte, on bat la crème jusqu'à ce que la matière grasse se rassemble en grains de beurre. Il reste alors un liquide blanc, fin, légèrement acide. Comme la crème avait souvent mûri un peu avant d'être battue, ce liquide était naturellement fermenté. On l'appelait babeurre ou lait battu, et dans les fermes il ne se perdait jamais : on le buvait, on le donnait aux veaux, on le mettait dans la pâte à pain.

Le babeurre que l'on achète aujourd'hui en brique, souvent étiqueté aussi « Buttermilch », est le plus souvent un lait écrémé ou un babeurre de laiterie que l'on fait fermenter avec des bactéries lactiques. Le goût reste fidèle à l'original : très frais, acidulé, avec une texture qui coule comme du lait. On en trouve nature et, souvent, aromatisé aux fruits, à boire tel quel.

En Suisse, c'est un classique du rayon frais, que l'on boit bien froid en été, après une balade ou à midi avec une tartine, et que l'on garde sous la main pour les gâteaux, les crêpes et la tresse du dimanche.

Le kéfir, un lait fermenté venu du Caucase

Le kéfir de lait a une autre histoire. Il est né dans le Caucase, où les grains se transmettaient de famille en famille. Ces grains, petits bouquets blancs et souples, abritent des bactéries lactiques et des levures. Plongés dans du lait entier, ils le transforment en une journée en un lait épaissi, acidulé, à l'odeur fraîche de pâte à pain. Vous filtrez, le kéfir part au réfrigérateur et les grains recommencent aussitôt dans du lait frais.

La différence de fond tient là : le babeurre est un sous-produit du beurre, ou un lait écrémé fermenté, le kéfir est un lait entier transformé de bout en bout. Le guide Faire du kéfir de lait détaille chaque étape de la préparation.

Goût, texture, usages : le comparatif

À la dégustation, le babeurre frappe par sa légèreté : peu de matière grasse, une acidité qui désaltère, un verre qui se boit d'un trait par une journée chaude. Le kéfir est plus enveloppant. La crème du lait entier adoucit son acidité, et ses levures lui donnent une petite note de cidre doux que le babeurre n'a pas. Si vous aimez l'un, vous apprécierez probablement l'autre, mais vous ne les confondrez pas les yeux fermés.

Remplacer le babeurre par du kéfir

En cuisine, le kéfir prend la place du babeurre dans presque toutes les recettes. Le seul ajustement concerne la texture : le kéfir étant plus épais, allongez-le un peu.

• À boire, bien frais : mélangez deux volumes de kéfir pour un volume d'eau bien fraîche, ou de lait demi-écrémé. Secouez dans une bouteille : vous retrouvez la fluidité et la vivacité d'un verre de babeurre. Mixé avec quelques fraises ou une poignée de myrtilles, il rappelle les babeurres aux fruits.
• Dans la tresse : remplacez la moitié du lait de la pâte par du kéfir. La mie devient plus tendre, plus filante, avec une très légère note acidulée qui se marie bien avec le beurre et la confiture du dimanche matin.
• Dans la pâte à crêpes : remplacez un tiers à la moitié du lait par du kéfir. Les crêpes restent fines, se décollent bien et gagnent en souplesse. La recette complète est celle des crêpes au kéfir.
• En pâtisserie : scones, pancakes, cakes, muffins et pains rapides au bicarbonate demandent souvent du babeurre. Le kéfir fait le même travail : son acidité réagit avec le bicarbonate ou la poudre à lever et fait lever la pâte.
• Dans les sauces : une sauce à salade au kéfir, avec de la moutarde, de la ciboulette, du sel et du poivre, remplace celle au babeurre. Pour tremper des légumes ou accompagner des grillades, la sauce au kéfir et concombre se prépare en cinq minutes.
• Avec des pommes de terre : des pommes de terre en robe des champs, un bol de kéfir allongé, beaucoup de ciboulette et un morceau de fromage : un repas du soir tout simple.
• Au petit-déjeuner : dans un birchermüesli, le kéfir remplace le babeurre ou le yaourt. Pour une version préparée la veille, le porridge de nuit au kéfir vous attend au réfrigérateur.

À l'inverse, un kéfir laissé plus longtemps devient épais, presque crémeux, et s'éloigne du babeurre pour se rapprocher d'un yaourt à boire. Tous les réglages de texture sont expliqués dans Kéfir de lait trop liquide ou trop épais.

Pour les curieux : votre propre babeurre

Si l'idée d'un vrai babeurre de baratte vous tente, le kéfir vous ouvre une porte. Mélangez quelques cuillères de kéfir dans de la crème entière, couvrez et laissez une nuit à température ambiante : la crème mûrit et prend un goût légèrement acidulé. Passez-la ensuite au réfrigérateur, puis fouettez-la au batteur, bien au-delà de la crème fouettée, jusqu'à ce qu'elle se sépare en grains de beurre et en liquide. Ce liquide, c'est votre babeurre, celui d'autrefois.

Rassemblez le beurre, rincez-le à l'eau très froide en le pressant, salez-le si vous aimez. Le babeurre, lui, se boit frais ou rejoint la pâte de la tresse du lendemain. Un geste d'antan, avec un ingrédient de votre propre bocal.

Lequel choisir ?

Ce n'est pas vraiment un choix : le babeurre et le kéfir ont chacun leur place. Le premier s'achète tout prêt, et c'est une boisson en brique, pas une culture vivante. Le second a l'avantage de se préparer chez vous, chaque jour, avec un simple bocal et des grains qui durent des années. Pour comparer le kéfir à un autre classique du réfrigérateur, lisez aussi Kéfir ou yaourt ?.

Pour vous lancer, nos grains de kéfir de lait vivants sont proposés en 10 g ou en 20 g, à partir de CHF 15, avec un mode d'emploi pas à pas. Tout ce qu'il faut savoir sur le choix du lait, l'entretien des grains et les recettes se trouve sur la page Kéfir de lait.

Questions fréquentes