Kefir d'acqua
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Caglio di vitelloL'acqua del rubinetto va bene quasi ovunque nella Svizzera italiana, e un'acqua medio-dura o dura piace ai granuli in modo particolare. Se sa di cloro, lasciala qualche ora in una caraffa aperta. L'acqua minerale naturale senza bollicine è una buona alternativa, l'acqua distillata no. Come zucchero vanno bene il bianco e quello di canna, 4 cucchiai (circa 60 g) per litro. Miele e dolcificanti non sono adatti.
L'acqua del rubinetto: quasi sempre la scelta migliore
In Svizzera l'acqua potabile del rubinetto è controllata con rigore e, nella grande maggioranza dei casi, va benissimo per il kefir d'acqua. Il cloro si usa solo in alcune reti e di solito in quantità minime, per esempio dopo lavori sulle condotte. Se però la tua acqua sa chiaramente di piscina, hai due soluzioni semplici:
- Lasciarla riposare. La sera riempi una caraffa e la lasci aperta; la mattina dopo prepari l'infusione. Il cloro se ne va da solo con il tempo.
- Bollirla. Falla bollire un attimo e usala solo quando è tornata a temperatura ambiente. Comodo: lo zucchero si scioglie subito nell'acqua ancora tiepida.
Le vecchie tubature di casa sono un caso a parte. La mattina lascia scorrere l'acqua finché esce fresca, prima di usarla: è una buona abitudine per qualsiasi acqua da bere.
La durezza dell'acqua e cosa significa
I granuli di kefir d'acqua sono fatti in parte di minerali che prendono dall'acqua. Calcio e magnesio, cioè proprio quello che rende un'acqua «dura», li aiutano a crescere. Per questo con un'acqua calcarea i granuli di solito diventano sodi e si moltiplicano bene.
Nella Svizzera italiana la durezza cambia molto da un comune all'altro, a volte da una frazione all'altra. Dove l'acquedotto prende l'acqua da sorgenti in rocce calcaree, come in diverse zone del Sottoceneri, l'acqua è spesso medio-dura o dura. In molte valli del Sopraceneri e del Grigioni italiano, dove la roccia è granito o gneiss, è invece spesso dolce. Il tuo bollitore te lo dice in fretta: se si copre di calcare bianco in poche settimane, hai un'acqua dura e i tuoi granuli ne saranno contenti.
Il valore preciso lo trovi sul sito dell'azienda dell'acqua del tuo comune o sulla bolletta. In Svizzera la durezza si indica di solito in °fH, i gradi che trovi anche sulle istruzioni della macchina del caffè o della lavastoviglie:
| Durezza | In °fH | Per il kefir d'acqua |
|---|---|---|
| Dolce | sotto 15 °fH | Funziona, ma i granuli spesso crescono più lentamente |
| Media | 15-25 °fH | Molto adatta |
| Dura | sopra 25 °fH | Molto adatta, granuli sodi che crescono con vigore |
Se la tua acqua è molto dolce, ti aiutano due cose: lo zucchero di canna al posto di quello solo bianco, perché porta qualche minerale in più, e il fico secco che metti comunque in ogni infusione. Per qualche settimana puoi anche alternare con un'acqua minerale naturale ricca di calcio.
Acqua minerale, filtrata e le altre
| Acqua | Va bene? | Da sapere |
|---|---|---|
| Acqua del rubinetto | Molto bene | Se sa di cloro, lasciala riposare o bollila |
| Acqua minerale naturale | Molto bene | Ideale se l'acqua di casa è molto dolce o clorata |
| Acqua minerale gasata | Inutile | Il gas esce dal vaso aperto, non porta niente |
| Caraffa filtrante | Bene | Toglie calcare: i granuli possono crescere più piano |
| Acqua bollita | Bene | Solo quando è fredda, mai calda sui granuli |
| Acqua dell'addolcitore | Meglio di no | I minerali che servono ai granuli sono stati tolti |
| Acqua distillata o osmotizzata | No | Senza minerali i granuli diventano molli e piccoli |
Con l'acqua minerale scegline una con un buon contenuto di calcio e magnesio, non una di quelle leggerissime pensate per i neonati. E una volta trovata, resta su quella per un po': ogni cambio costa alla coltura qualche infusione di adattamento.
Lo zucchero: il nutrimento dei granuli
Lo zucchero non è lì per il tuo palato, è il cibo della coltura. Lieviti e batteri lattici lo trasformano in acidi delicati, aromi e anidride carbonica. In 24 ore ne consumano gran parte: per questo il kefir pronto è molto meno dolce dell'acqua zuccherata del giorno prima. La dose collaudata è di 4 cucchiai, circa 60 g, per ogni litro.
| Zucchero | Va bene? | Gusto ed effetto |
|---|---|---|
| Zucchero bianco | Molto bene | Pulito, neutro, granuli chiari |
| Zucchero di canna | Molto bene | Leggermente caramellato, colore dorato, qualche minerale in più |
| Metà bianco e metà di canna | Molto bene | Il nostro preferito per tutti i giorni: rotondo ma fresco |
| Zucchero integrale di canna | In piccola parte | Molto intenso, quasi di malto, da solo spesso domina |
| Zucchero di cocco | In piccola parte | Speziato e scuro, meglio come aggiunta |
| Sciroppo d'acero, sciroppo d'agave | Solo come aggiunta | Non adatti come unica fonte di zucchero |
| Miele | No | Non è una buona base, i granuli ne soffrono |
| Dolcificanti, stevia, eritritolo, xilitolo | No | La coltura non li può usare e resta senza cibo |
Lo zucchero bianco che compri in Svizzera viene di solito dalla barbabietola: per i granuli è identico a quello di canna raffinato, cambia solo il gusto finale, che resta più chiaro.
Fico, limone e le alternative
Oltre ad acqua e zucchero, in ogni infusione vanno due piccoli aiutanti: un fico secco e una fettina di limone. Il fico porta nutrimento in più e un aroma rotondo, quasi di miele. Il limone dà freschezza e un ambiente leggermente acido, in cui il kefir si trova bene.
Se in dispensa il fico è finito, vanno bene un dattero, qualche uvetta o un'albicocca secca non solforata. La frutta secca trattata con solfiti è da evitare. Al posto del limone, ogni tanto, puoi usare una fettina di lime o d'arancia. Con gli agrumi scegli frutti non trattati, perché la buccia resta nel vaso.
Trova la tua combinazione
1. Parti dallo standard
Acqua del rubinetto, 4 cucchiai di zucchero bianco o di canna, fico e limone. Così vedi come lavorano i tuoi granuli in condizioni normali.
2. Osserva per una settimana
Il fico sale ogni giorno? Ci sono bollicine? I granuli aumentano? Se sì, sei già arrivato.
3. Cambia una cosa sola
Se va a rilento, cambia prima l'acqua, per esempio con una minerale naturale. Solo se non basta, prova un altro zucchero.
4. Poi non cambiare più
Trovata la tua combinazione, tienila. Condizioni costanti sono quello che la coltura apprezza di più.
Cosa non mettere nel vaso
- Frutta fresca, succhi o spezie nella prima fermentazione. Vanno nella seconda fermentazione, non con i granuli.
- Acqua calda. Sciogli pure lo zucchero nell'acqua tiepida, ma aggiungi i granuli solo a temperatura ambiente.
- Tè o caffè come base. Quello è il terreno della kombucha; il kefir d'acqua preferisce le cose semplici.
Se nonostante acqua e zucchero giusti il tuo kefir non decolla, le cause più frequenti sono nella guida Kefir d'acqua: problemi e soluzioni. La ricetta completa è in Come fare il kefir d'acqua.
Domande frequenti
L'acqua dura fa male ai granuli di kefir d'acqua?
Posso mettere meno zucchero per avere un kefir meno dolce?
Il kefir d'acqua funziona con il miele?
Devo sempre bollire l'acqua del rubinetto?
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