Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Duo kefir
Duo frizzante
Kit completo
Caglio di vitelloScaldi il latte piano fino a 32-35 °C, aggiungi 1-2 ml di caglio liquido di vitello ogni 10 litri di latte (diluito in un po' d'acqua fredda), mescoli brevemente e lasci riposare coperto. Dopo 30-45 minuti la cagliata è compatta: la tagli, la metti nelle fuscelle e lasci sgocciolare il siero. Il latte deve essere crudo o pastorizzato, mai UHT. 50 ml di caglio bastano per 250-500 litri di latte.
Come il latte diventa formaggio
Ogni formaggio comincia allo stesso modo: il latte rapprende. Il caglio fa sì che le proteine del latte si leghino fra loro e formino una massa morbida e compatta, la cagliata. Il liquido giallo chiaro che si separa è il siero. Tagliando, mescolando, mettendo in forma e salando la cagliata decidi che formaggio ne uscirà: un formaggino fresco da spalmare o una forma da stagionare.
Il caglio di vitello è il coagulante tradizionale dei casari. È molto concentrato, quindi pochi millilitri bastano per tanti litri di latte. Il nostro caglio liquido di vitello è in un flacone da 50 ml con contagocce. Attenzione a non confonderlo con un fermento: il caglio è un coagulante, non acidifica il latte, lo fa solo rapprendere.
Il formaggio in casa, anche in Ticino
In Ticino il formaggio è sempre in tavola: i formaggini con il pepe, la ricotta fresca, una fetta di formaggio a pasta semidura con il pane del giorno. Eppure quasi nessuno lo fa in casa, anche se con una pentola e un termometro riesce benissimo. Chi l'ha fatto una volta guarda il tagliere con altri occhi.
Non serve cominciare con una forma da dieci chili. Una vaschetta di formaggio fresco alle erbe, qualche formaggino nelle fuscelle o un piccolo primo sale sono progetti alla portata di un sabato pomeriggio. E il siero che avanza diventa ricotta.
Quali formaggi riescono in casa?
Con il caglio e del buon latte hai mezzo banco del formaggio a portata di mano. Non tutto è ugualmente difficile, e non tutto chiede una cantina.
| Formaggio | Difficoltà | Quando lo mangi | Da sapere |
|---|---|---|---|
| Formaggini freschi | Facile | La sera stessa o il giorno dopo | Il punto di partenza ideale |
| Primo sale | Facile | Dopo pochi giorni | Cagliata pressata a mano e salata in superficie |
| Ricotta dal siero | Facile | Dopo un'ora | Si fa con quello che avanza |
| Formaggio a pasta molle | Media | Da qualche giorno a qualche settimana | Chiede un posto fresco per maturare |
| Pasta semidura « tipo nostrano » | Media o impegnativa | Dopo qualche settimana per uno giovane | Pressare, salare in salamoia, stagionare |
Il nostro consiglio: fai tre o quattro volte i formaggini freschi prima di provare un formaggio stagionato. Così impari a conoscere il tuo latte, il tuo caglio e la tua cucina. Come si sente la cagliata, quando è pronta da tagliare, quanto siero rilascia: sono esperienze che con un formaggio da stagionare ti aiutano tantissimo.
Cosa ti serve
| Ingrediente o attrezzo | A cosa serve |
|---|---|
| Latte intero fresco | La base: di mucca, di capra o di pecora |
| Caglio liquido di vitello | Fa rapprendere il latte |
| Pentola grande in acciaio inox | Per scaldare e far cagliare |
| Termometro da cucina | Per i 32-35 °C giusti |
| Coltello lungo o spino | Per tagliare la cagliata |
| Schiumarola | Per raccogliere la cagliata |
| Fuscelle o colino con telo | Per far sgocciolare e dare forma |
| Sale | Per il gusto e la conservazione |
Le fuscelle di plastica forate sono comode, ma per cominciare basta un colino con un telo di cotone pulito. L'importante è che tutto sia ben pulito.
Quale latte va bene?
Il latte è l'ingrediente principale. Più è fresco e meno è stato scaldato, più bella viene la cagliata.
| Latte | Va bene? | Da sapere |
|---|---|---|
| Latte crudo della fattoria | Benissimo | Gusto pieno, la cagliata più compatta |
| Latte intero pastorizzato fresco | Bene | Lo standard facile, dal banco frigo |
| Latte parzialmente scremato | Così così | Meno grasso, formaggio più asciutto e più delicato |
| Latte microfiltrato a lunga conservazione | Con riserva | Cagliata spesso più molle |
| Latte UHT | No | Scaldato troppo: la cagliata non si forma bene |
| Latte di capra | Bene | Cagliata più delicata, gusto più deciso |
| Latte di pecora | Benissimo | Cremoso, rende molto |
Nelle valli non è raro trovare latte crudo direttamente in fattoria: per il formaggio è l'ideale. Al supermercato scegli latte intero pastorizzato dal banco frigo e lascia sullo scaffale tutto quello che si conserva per mesi fuori dal frigorifero: il latte UHT non va bene per il formaggio.
Formaggini freschi e primo sale: il modo migliore per cominciare
Il formaggino fresco è il formaggio con cui comincia quasi chiunque. Riesce in un pomeriggio, non chiede né pressa né cantina, e la mattina dopo è già buono sul pane.
1. Scaldare il latte
Porta il latte piano a 32-35 °C, mescolando con calma.
2. Aggiungere il caglio
Diluisci 1-2 ml di caglio ogni 10 litri di latte in un po' d'acqua fredda, mescola un minuto nel latte e poi lascia la pentola tranquilla.
3. Far cagliare
Lascia riposare coperto. Dopo 30-45 minuti la cagliata è compatta e si apre netta quando ci infili un coltello.
4. Tagliare e sgocciolare
Taglia la cagliata a cubi grossi, lasciala riposare un momento, mettila nelle fuscelle con la schiumarola e lascia scolare il siero.
Più sgocciola, più il formaggio si fa sodo. Dopo qualche ora è cremoso, dopo una notte in frigorifero è più compatto e si taglia. Per il primo sale pressi la cagliata a mano nella fuscella, la giri e la sali in superficie: dopo pochi giorni ha una pasta morbida e un gusto delicato e appena salato. Il procedimento completo è nella guida Formaggio fresco fatto in casa, e la ricetta pronta da seguire è Formaggini fatti in casa.
Quanto caglio per litro di latte?
Il caglio è molto concentrato, quindi la dose conta. Troppo poco e il latte resta molle. Troppo e il formaggio può diventare amaro.
| Quantità di latte | Caglio liquido di vitello |
|---|---|
| 1 litro | 0,1-0,2 ml |
| 2 litri | 0,2-0,4 ml |
| 5 litri | 0,5-1 ml |
| 10 litri | 1-2 ml |
| 20 litri | 2-4 ml |
Per le piccole quantità lo strumento più preciso è una siringa senza ago. Diluisci sempre il caglio in un po' d'acqua fredda prima di versarlo nel latte: così si distribuisce bene in tutta la pentola. Dosi, tipi di latte e come misurare le piccole quantità sono spiegati in Quanto caglio per litro di latte?
Pasta semidura « tipo nostrano »: il passo successivo
Dopo qualche formaggino fresco viene voglia di un formaggio vero, da stagionare, come quelli che si trovano in tavola nelle valli. La strada è più lunga ma non difficile. La differenza sta nel modo di lavorare la cagliata e nella pazienza.
- Tagliare più fine: per una pasta semidura la cagliata si taglia a pezzetti più piccoli, così rilascia più siero.
- Mescolare e scaldare: mescoli la cagliata per un po', scaldando piano, finché i granelli si asciugano.
- Mettere in forma e pressare: nelle fuscelle pressi il formaggio con un peso, perché diventi compatto.
- Salare in salamoia: il formaggio resta per un certo tempo in un bagno di acqua salata, che dà gusto e crosta.
- Stagionare: in un posto fresco e umido, come una cantina, girandolo spesso. Dopo qualche settimana hai un formaggio giovane, chi aspetta di più ha un gusto più deciso.
Molti casari di casa lasciano prima acidificare un po' il latte, per esempio con un goccio di kefir di latte fresco, per dare più gusto al formaggio stagionato. Una cantina o un vecchio frigorifero regolato su una temperatura più alta funzionano bene come locale di stagionatura. Come cominciare, gli errori più frequenti e quanto far maturare il tuo primo formaggio lo leggi in Formaggio stagionato fatto in casa.
Ricotta dal siero: non si butta niente
Da ogni formaggio avanza siero, e anche tanto: è la maggior parte del latte. Non serve buttarlo. Se scaldi il siero fresco quasi fino al bollore, le proteine rimaste nel siero affiorano in fiocchi bianchi: è la ricotta, leggera, delicata e appena dolce.
La ricotta dal siero va bene nei ravioli e nelle lasagne, sul pane con un filo di miele, nelle torte e a colazione con la frutta. Il procedimento è nella guida Ricotta dal siero.
Dare gusto ai formaggini
Un formaggino fresco è una tela bianca. Qualche idea che funziona sempre:
| Variante | Come fare |
|---|---|
| Alle erbe | Erba cipollina, prezzemolo e timo tritati fini e mescolati nella cagliata |
| Al pepe | Pepe nero macinato grosso sulla superficie, come i formaggini delle valli |
| Aglio e peperoncino | Uno spicchio d'aglio grattugiato fine e un pizzico di peperoncino |
| Sott'olio | Formaggini sodi in un vaso con olio d'oliva, alloro e grani di pepe |
| Dolce a colazione | Con un po' di miele e frutti di bosco freschi |
| Per l'aperitivo | Con pomodori secchi, olive e un filo d'olio |
Il sale aggiungilo meglio dopo lo sgocciolamento, così puoi assaggiare con precisione. Le erbe fresche mescolale poco prima di servire, così restano fresche e verdi.
Organizzare una giornata da casaro
Per i primi formaggini ti serve un pomeriggio tranquillo. La mattina prendi il latte fresco, meglio ancora crudo della fattoria. Nel primo pomeriggio cominci a scaldarlo, mescoli il caglio e lasci la pentola coperta. Nell'attesa sciacqui fuscelle e attrezzi e prepari sale ed erbe.
Appena la cagliata è compatta la tagli e la metti nelle fuscelle. Poi lavora la gravità: il siero cola e tu devi solo girare ogni tanto le forme. La sera il formaggino è cremoso, la mattina dopo abbastanza sodo per il pane della colazione. Il siero lo metti in frigorifero se vuoi farne ricotta il giorno dopo.
Lavorare pulito
Per fare il formaggio lavori con latte tiepido, e anche i batteri indesiderati ci si trovano bene. Prima di cominciare sciacqua quindi pentola, coltello, schiumarola, fuscelle e teli con acqua bollente e lasciali asciugare. Nel latte non devono finire residui di detersivo. Mani lavate, capelli raccolti, animali fuori dalla cucina: non serve altro.
Se qualcosa non va
| Cosa noti | Causa frequente | Cosa fare |
|---|---|---|
| Il latte non rapprende | Latte UHT, latte troppo freddo, caglio vecchio | Latte fresco, controllare il termometro, conservare il caglio al fresco |
| Cagliata troppo molle | Troppo poco caglio, tagliata troppo presto | Controllare la dose, aspettare di più |
| Formaggio amaro | Troppo caglio | Meno caglio, misurato con più precisione |
| Poca resa | Cagliata trattata in modo brusco e sbriciolata | Raccogliere con più calma, mescolare meno forte |
| Formaggino troppo asciutto | Sgocciolato troppo a lungo | Toglierlo prima dalla fuscella, aggiungere un goccio di panna |
Con un po' di pratica prendi la mano con il tuo latte e il tuo caglio. Annota ogni volta che latte hai usato, quanti litri, quanto caglio e quanto ci è voluto per la cagliata. Dopo qualche volta sai esattamente cosa funziona meglio da te. E se non ne vieni a capo, scrivici.
Conservare bene il caglio
Il caglio liquido di vitello va in frigorifero, ben chiuso e al buio: così resta efficace. Agitalo brevemente prima dell'uso e controlla la data sull'etichetta. Caldo e luce lo indeboliscono, quindi il flacone non va accanto ai fornelli.
Siccome 50 ml bastano per 250-500 litri di latte, un flacone ti dura a lungo. Chi fa molto formaggio tiene comunque volentieri una scorta in frigo.
Formaggio e kefir: la cucina del latte
Chi fa il formaggio spesso si appassiona anche al kefir di latte. Tutti e due partono dallo stesso latte intero fresco e lo trasformano in qualcosa di nuovo. Se fai sgocciolare il kefir ottieni un formaggio spalmabile cremoso, senza caglio: la ricetta è Labneh di kefir. Con i granuli di kefir di latte e il caglio di vitello hai in casa tutta la cucina del latte. Tutto sul kefir è nella guida Kefir di latte, e quale latte scegliere lo leggi in Quale latte per il kefir?
Dove comprare il caglio?
Nei supermercati come Migros, Coop o Manor trovi latte e formaggi, ma di solito non il caglio liquido di vitello per fare il formaggio in casa. Da noi ricevi il caglio liquido di vitello in flacone da 50 ml a CHF 14, molto concentrato, con contagocce e indicazioni sulle dosi. Un flacone basta per 250-500 litri di latte, quindi per tantissime giornate da casaro.
Paghi con TWINT dal natel, oppure con Visa, Mastercard, PayPal, Apple Pay o Google Pay. Con la spedizione standard sempre gratuita ricevi il pacco a casa in 4-8 giorni lavorativi, in tutta la Svizzera e nel Liechtenstein. Più veloce con Colissimo e tracciamento: CHF 14, spedizione gratuita da CHF 35, in 3-6 giorni lavorativi. Vedi Spedizione e pagamento. Come regalo per chi ama cucinare, per San Nicolao o sotto l'albero, un flacone di caglio con un telo e un termometro fa sempre piacere. Altre idee sono nelle idee regalo per chi ama cucinare.