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Caglio di vitelloDa 10 litri di latte intero ottieni una forma di circa un chilo. Scaldi il latte a 32 °C, lo lasci maturare un'ora con un po' di kefir di latte come innesto e lo fai cagliare con 1,5-2 ml di caglio. Tagli la cagliata fine, la riscaldi piano fino a 36-38 °C, la metti nella fuscella, la pressi e la passi in salamoia. Poi stagiona a 10-14 °C con tanta umidità: due o tre settimane per un formaggio giovane, uno o due mesi per uno di media stagionatura, da tre mesi in su per uno saporito.
Prima di cominciare
L'ideale è avere già fatto uno o due formaggi freschi. Così sai giudicare una cagliata e conosci il tuo latte. Se non l'hai ancora fatto, comincia da Formaggio fresco fatto in casa: è la scuola migliore.
Il latte deve essere intero: di mucca, di capra, di pecora o misto. Il pastorizzato fresco è il più comodo. Il latte crudo della fattoria funziona benissimo se è freschissimo e sempre tenuto al fresco; per le prime forme però conviene pastorizzarlo tu, tenendolo 30 minuti a 63 °C e poi lasciandolo raffreddare. Il latte UHT non va bene per il formaggio.
Calcola un pomeriggio intero. Il lavoro vero alla pentola dura circa tre ore, poi nei giorni seguenti ci sono pressatura, salamoia e asciugatura.
Che cosa ti serve
- 10 litri di latte intero.
- Circa 100 ml di kefir di latte fresco come innesto.
- 1,5-2 ml di caglio liquido di vitello.
- Sale grosso per la salamoia.
- Una pentola grande di acciaio inox, un termometro, un coltello lungo o uno spino, una schiumarola.
- Una fuscella per circa un chilo, con un telo di cotone della misura giusta.
- Una pressa per formaggio, oppure la soluzione di casa: una fuscella con un coperchio che ci entra dentro e dei pesi sopra.
Due parole sull'innesto. Oltre al caglio, una pasta semidura ha bisogno di batteri lattici che acidifichino un po' il latte e che, durante la stagionatura, sviluppino l'aroma. Se in casa fai il kefir con i granuli di kefir di latte, l'innesto ce l'hai già: un bicchiere del tuo kefir fa questo lavoro molto bene. Il caglio, invece, non è una coltura viva: fa solo rapprendere il latte.
Passo passo
1. Far maturare il latte
Scalda il latte a 32 °C, incorpora bene il kefir e lascia la pentola coperta per un'ora, senza che la temperatura scenda troppo. Aiuta una coperta intorno alla pentola, o il forno spento con la luce accesa.
2. Aggiungere il caglio
Diluisci il caglio in circa dieci volte il suo volume di acqua fredda, versalo nel latte e mescola per un minuto dall'alto verso il basso. Ferma il vortice, metti il coperchio e lascia riposare 30-45 minuti. Per la pasta semidura usi la parte alta della dose: i dettagli sono in Quanto caglio per litro di latte?
3. Rompere la cagliata
Quando la prova del coltello mostra bordi netti, taglia prima la cagliata a cubi di circa 2 cm. Lascia riposare cinque minuti, poi continua con calma finché i pezzi sono grandi come una nocciola o un cece. Più la cagliata è fine, più siero perde, e più il formaggio viene sodo e si conserva a lungo.
4. Mescolare e riscaldare
Mescola la cagliata con delicatezza per 20-30 minuti, con la mano o con la schiumarola, alzando piano la temperatura fino a 36-38 °C. I granelli si restringono e si rassodano. Sono pronti quando una manciata stretta nel pugno resta unita e poi, sfregata tra le mani, si sgrana di nuovo.
5. Togliere il siero
Lascia depositare la cagliata qualche minuto e togli il siero con un mestolo o un misurino. Tienilo da parte: diventa ricotta dal siero.
6. Mettere in forma e pressare
Fodera la fuscella con il telo passato in acqua bollente, riempila con la cagliata, premila con le mani e ripiega il telo sopra. Mezz'ora con un peso leggero, 2-3 kg. Poi togli la forma, girala, rimetti il telo ben teso e pressa con più peso, 5-10 kg, per quattro-sei ore.
La salatura
Il sale dà gusto, aiuta a formare la crosta e protegge il formaggio dall'esterno. Le strade sono due.
- In salamoia: sciogli 200 g di sale grosso in un litro d'acqua e lascia galleggiare il formaggio circa tre ore per chilo, girandolo a metà tempo.
- A secco: strofini tutte le facce con sale grosso e ripeti il giorno dopo.
La salamoia si conserva in frigorifero e la riusi per la forma successiva.
L'asciugatura
Prima di stagionare, il formaggio ha bisogno di una superficie asciutta. Mettilo su una griglia in un posto fresco e arieggiato e giralo due volte al giorno per due o tre giorni. È pronto quando al tatto è asciutto e la crosta comincia a farsi appena giallina.
La stagionatura
È la fase più lunga. Il formaggio vuole 10-14 °C e un'umidità alta, intorno all'80-90 %. Una cantina fresca è perfetta, e non è un caso che nelle valli i grotti scavati nella roccia siano nati proprio come dispense fresche. Va bene anche un frigorifero per il vino. Se non hai né l'una né l'altro, funziona il cassetto delle verdure del frigo: metti il formaggio in una scatola con il coperchio appena socchiuso. Va più lento, ma va.
- La prima settimana lo giri ogni giorno.
- Poi due volte alla settimana.
- Se sulla crosta compare una muffa bianca o verdolina, la strofini via con un panno imbevuto di salamoia.
- Dalla seconda settimana puoi ungere la crosta con un filo d'olio: la protegge e la rende lucida.
Se invece vedi macchie nere, rosa o rosse, o il formaggio ha un odore sgradevole, non lo mangi. Con un lavoro pulito e una buona asciugatura succede di rado.
Da giovane a saporito
| Stagionatura | Formaggio | Com'è |
|---|---|---|
| 2-3 settimane | Giovane | Morbido ed elastico, delicato di latte, fonde bene |
| 1-2 mesi | Media stagionatura | Più compatto, più aromatico, con una crosta sottile |
| Da 3 mesi | Saporito | Sodo, deciso, con piccoli cristalli croccanti |
Un formaggio giovane è ottimo a cena con le patate in camicia o fuso su una fetta di pane abbrustolito. Una forma ben stagionata va sul tagliere, con l'uva, le noci e un buon pane di segale. E quando un amico ti chiede dove l'hai comprato, la soddisfazione è tutta tua.
Gli errori più frequenti
| Cosa noti | Causa probabile | Cosa fare |
|---|---|---|
| Formaggio molle e umido dentro | Cagliata tagliata troppo grossa o riscaldata poco | Taglio più fine, mescolare più a lungo fino ai granelli sodi |
| Crosta crepata | Poca umidità durante la stagionatura | Scatola socchiusa, una ciotola d'acqua vicino |
| Buchi irregolari e gonfiore | Latte poco fresco o attrezzi poco puliti | Latte freschissimo, tutto passato in acqua bollente |
| Gusto piatto | Niente innesto o stagionatura troppo breve | Un bicchiere di kefir di latte, più pazienza |
| Gusto amaro | Troppo caglio | Misurare con la siringa, restare nella dose |
Domande frequenti
Posso fare la pasta semidura senza innesto?
Quanto formaggio ottengo da 10 litri?
Mi serve una vera pressa per formaggio?
Posso stagionarlo in frigorifero?
Posso chiamarlo con il nome di un formaggio delle valli?
Con un flacone di caglio liquido di vitello da CHF 14 hai abbastanza per tante forme come questa: 50 ml bastano per 250-500 litri di latte. E se ti manca ancora l'innesto, i granuli di kefir di latte ti danno ogni giorno kefir fresco, per la colazione e per la prossima forma. La spedizione standard gratuita porta tutto a casa tua in 4-8 giorni lavorativi. Il resto, dal latte all'igiene, è nella pagina Formaggio fatto in casa.