Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Duo kefir
Duo frizzante
Kit completo
Caglio di vitelloScalda il siero fresco del tuo formaggio a 85-90 °C, senza farlo bollire. Spegni, aggiungi un cucchiaio di aceto o di succo di limone per ogni litro e aspetta una decina di minuti: in superficie si raccolgono fiocchi bianchi. Prendili con la schiumarola, falli sgocciolare in un colino foderato con un telo, e la ricotta è pronta. La resa è piccola; con un po' di latte intero nel siero aumenta parecchio.
Che cos'è la ricotta
Quando fai il formaggio, il caglio trattiene nella cagliata la maggior parte delle proteine del latte. Non tutte, però. Una parte, le sieroproteine, non reagisce al caglio e resta nel liquido. Con il calore e un pizzico di acidità queste proteine si uniscono e salgono in superficie come fiocchi bianchi. Quella è la ricotta.
Per questo la vera ricotta non ha bisogno di caglio: nasce da quello che il formaggio lascia indietro. Il nome dice tutto, ri-cotta, cotta una seconda volta. Lo stesso principio si conosce da secoli in tutto l'arco alpino; nella Svizzera tedesca la ricotta del siero si chiama Ziger e nasce nelle cascine dal siero dei formaggi di montagna.
Che cosa ti serve
- Il siero del tuo formaggio, il più fresco possibile.
- Un cucchiaio di aceto o di succo di limone per ogni litro di siero. Vanno bene aceto di vino bianco o di mele.
- Se vuoi più resa: un bicchiere di latte intero per ogni litro di siero.
- Un pizzico di sale.
- Una pentola, un termometro, una schiumarola e un colino foderato con una garza fine o un telo di cotone.
Il siero può venire da qualunque formaggio fatto con il caglio liquido di vitello: formaggini, primo sale, pasta molle o semidura. Il migliore è quello dei formaggi freschi, perché durante la lavorazione è stato scaldato meno e contiene più proteine.
Passo passo
1. Scaldare il siero
Versa il siero nella pentola e scaldalo a fuoco medio, mescolando ogni tanto, fino a 85-90 °C. Non deve bollire.
2. Aggiungere il latte
Se vuoi più ricotta, versa il latte quando il siero arriva a circa 60 °C e continua a scaldare.
3. Acidificare
Raggiunta la temperatura, spegni il fuoco, aggiungi l'aceto o il limone e mescola una sola volta, con molta delicatezza.
4. Aspettare
Lascia la pentola ferma per una decina di minuti. I fiocchi bianchi salgono e si raccolgono in superficie.
5. Raccogliere e sgocciolare
Trasferisci i fiocchi con la schiumarola nel colino con il telo. Lasciali sgocciolare da mezz'ora a due ore, secondo la consistenza che vuoi.
Quanta ricotta ottieni
Diciamolo subito: non tanta. Dal siero di 5 litri di latte esce una ciotolina. Per questo la ricotta conviene soprattutto quando fai formaggi più grandi, per esempio una pasta semidura da 10 litri, oppure quando aggiungi latte al siero.
Con un bicchiere di latte intero per litro di siero la resa sale di molto, e la ricotta diventa più cremosa e un po' più ricca. In tante famiglie si è sempre fatto così, senza pensarci troppo.
Una giornata, due formaggi
Il bello della ricotta è che si incastra senza fatica nella giornata da casaro. Mentre i formaggini sgocciolano nelle fuscelle, il siero è ancora tiepido nella pentola: basta rimetterlo sul fuoco. Così non devi riscaldarlo da freddo e risparmi tempo.
Un esempio di sabato: verso le due scaldi il latte e aggiungi il caglio, alle tre tagli la cagliata e la metti nelle fuscelle, alle tre e mezza il siero è già sul fornello. Alle quattro e mezza la ricotta sgocciola nel telo, e per l'ora di cena hai in tavola due formaggi diversi, fatti con lo stesso latte.
Siero di capra e di pecora
Anche il tipo di latte cambia la ricotta. Il siero del latte di pecora è il più ricco: dà fiocchi grossi, una ricotta densa e dolce e la resa più bella. Quello di capra regala una ricotta bianchissima, leggera, con una punta di carattere in più. Il siero vaccino sta nel mezzo ed è il più facile da avere sotto mano. Se ti capita di avere latte di pecora fresco, non lasciarti scappare l'occasione: formaggini la mattina, ricotta il pomeriggio.
La consistenza che preferisci
| Sgocciolatura | Consistenza | Ideale per |
|---|---|---|
| Circa 30 minuti | Molto cremosa, da spalmare | Pane, salse, lavorata liscia con un cucchiaio di panna |
| Circa 1 ora | Soffice e umida | Torte, ripieni, frittelle |
| Circa 2 ore | Soda, si taglia | Insalate, pasta, da scottare in padella |
Il sale aggiungilo solo alla fine, sulla ricotta già sgocciolata. Così lo dosi meglio, e per i dolci lo lasci semplicemente fuori.
Come usarla
Ancora tiepida, con un filo di miele di castagno e qualche noce, la ricotta fresca è il premio per un pomeriggio passato in cucina a fare il formaggio. Ma sa fare molto di più:
- sul pane tostato con pomodori, olio d'oliva e basilico;
- con spinaci o erbette come ripieno per ravioli e cannelloni;
- nella torta di ricotta della domenica, con scorza di limone;
- nelle frittelle, per un impasto più soffice;
- con marmellata, frutti di bosco o una composta di mele come dessert;
- con erbe fresche, aglio e pepe come salsa per la grigliata.
Se non funziona
| Problema | Causa | Soluzione |
|---|---|---|
| Niente fiocchi, o pochissimi | Troppo freddo o poca acidità | Portare a 85-90 °C, un altro cucchiaio di aceto |
| I fiocchi passano dal telo | Mescolato troppo dopo l'aceto | Mescolare una volta sola, telo più fine |
| La ricotta sa di aceto | Troppa acidità | La volta dopo meno aceto, sciacquarla un attimo in acqua fredda |
| Ricotta asciutta e granulosa | Troppo calda o sgocciolata troppo a lungo | Non bollire, toglierla prima dal telo |
| Si attacca sul fondo della pentola | Fuoco troppo alto | Fuoco medio, mescolare ogni tanto raschiando il fondo |
Quasi tutti questi problemi si risolvono da soli con un termometro. Chi tiene d'occhio la temperatura ottiene quasi sempre fiocchi belli e grossi.
Conservarla
La ricotta è delicatissima. Tienila in frigorifero in una scatola chiusa e mangiala entro due o tre giorni. Se ha un odore acido o cambia colore, non la mangi più.
E il siero che resta?
Anche dopo la ricotta resta un liquido, ora più chiaro e più leggero: la scotta. Neanche questa va buttata. Puoi usarla per cuocere la pasta o il riso, come parte del liquido nell'impasto del pane, oppure diluita con acqua per annaffiare le piante del balcone. Chi ama non sprecare niente trova tutto il percorso, dal formaggino alla forma stagionata, nella pagina Formaggio fatto in casa.
Domande frequenti
Posso fare la ricotta con il siero di qualche giorno fa?
Perché non si formano i fiocchi?
Posso fare la ricotta direttamente dal latte?
Funziona anche con il siero del kefir o dello yogurt?
Non hai ancora fatto un formaggio da cui ricavare il siero? Comincia con un flacone di caglio liquido di vitello a CHF 14: il pomeriggio i formaggini, la sera la ricotta dal siero, e nel fine settimana la tavola è apparecchiata. Le dosi sono in Quanto caglio per litro di latte?, e con la spedizione standard gratuita il caglio arriva a casa in 4-8 giorni lavorativi.