Kefir d'acqua
Kefir di latte
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Kit completo
Caglio di vitelloMetti 20 g di granuli di kefir di latte in un vaso di vetro pulito, versaci sopra 1 litro di latte intero e copri con un canovaccio fermato da un elastico. Dopo 24 ore a 20-25 °C il latte si è addensato e profuma di fresco e di acidulo. Filtri, il kefir va in frigorifero e i granuli tornano subito nel latte fresco. Con 10 g di granuli prepari mezzo litro.
Cosa ti serve
Il kefir di latte è forse la fermentazione più semplice che si possa fare in cucina. Non c'è zucchero da pesare, non c'è niente da scaldare, non serve la yogurtiera. Per un litro al giorno prepari:
- 20 g di granuli di kefir di latte vivi. Con 10 g fai mezzo litro al giorno, e dato che i granuli crescono, in qualche settimana arrivi al litro.
- 1 litro di latte intero. Il latte pastorizzato del banco frigo va benissimo, ma funziona anche il latte UHT. Quale latte dà quale kefir lo trovi in Quale latte per il kefir.
Come attrezzatura basta un vaso di vetro da poco più di un litro, meglio se a bocca larga, un colino di plastica o di acciaio inox, un cucchiaio di legno o di plastica, un canovaccio pulito con un elastico (oppure un coperchio appoggiato senza avvitarlo) e una bottiglia o un secondo vaso per il kefir pronto. Probabilmente hai già tutto nell'armadio della cucina.
Passo per passo
1. I granuli nel vaso
Metti i granuli nel vaso pulito. La prima volta versali insieme al poco latte in cui sono arrivati, senza sciacquarli.
2. Il latte
Versa sopra il litro di latte intero. Anche freddo di frigorifero va bene: la fermentazione parte solo un po' più tardi. Non devi scaldarlo.
3. Coprire
Canovaccio ed elastico, o un coperchio solo appoggiato. La polvere resta fuori e l'anidride carbonica che si forma può uscire.
4. Aspettare 24 ore
In un posto all'ombra, a 20-25 °C. Se una o due volte fai girare piano il vaso, i granuli si distribuiscono e il kefir viene più uniforme, ma non è obbligatorio.
5. Filtrare
Versa tutto nel colino appoggiato su una ciotola o su un imbuto. Mescola piano con il cucchiaio, così il kefir denso scende. I granuli restano nel colino.
6. Ricominciare
Rimetti subito i granuli nel vaso e copri con latte fresco. Il kefir filtrato va chiuso in bottiglia e in frigorifero.
Come capire che è pronto
Il kefir non si giudica con l'orologio ma con gli occhi e il naso. Ecco i segnali:
- Il latte si è rappreso. Se inclini il vaso, si muove tutto insieme, come uno yogurt da bere, e si stacca dal vetro in un blocco morbido.
- Il profumo è fresco e acidulo, con una leggera nota di lievito, quasi di pasta di pane.
- Una goccia di siero chiaro sul fondo o lungo il vetro vuol dire che è pronto o quasi. Se il siero è tanto, la prossima volta filtra un po' prima.
- Il gusto è acidulo ma morbido, cremoso, a volte con un leggero pizzicore sulla lingua.
Non spaventarti se il primo vaso non somiglia a quello delle foto. I granuli appena arrivati devono abituarsi al tuo latte e alla temperatura della tua cucina: le prime tre o quattro infusioni vengono spesso più liquide, poi il kefir si assesta e diventa regolare.
Regolare il gusto
Dopo una settimana conosci già il tuo kefir. A quel punto puoi cominciare a spostarlo verso quello che preferisci, cambiando una cosa alla volta.
| Lo vuoi | Cosa cambi |
|---|---|
| Più delicato e più liquido | Filtra qualche ora prima, oppure usa un po' più di latte |
| Più acidulo e più denso | Lascialo qualche ora in più |
| Più cremoso | Latte intero invece di parzialmente scremato, qualche ora in frigo dopo aver filtrato |
| Più frizzante | Lascia il kefir filtrato qualche ora in una bottiglia chiusa sul piano della cucina, poi in frigo |
| Meno sapore di lievito | Resta sulle 24 ore e non metterlo in un angolo troppo caldo |
Come ottenere un kefir da bere, uno da cucchiaio o uno quasi denso come il quark lo spiega nel dettaglio la guida Kefir troppo liquido o troppo denso.
Un posto fisso e un orario fisso
Il kefir di latte diventa facile quando entra nelle abitudini della giornata. C'è chi filtra la mattina mentre sale il caffè nella moka: kefir in bottiglia, granuli nel vaso, latte sopra, fatto. Ci vogliono meno di cinque minuti. Altri preferiscono la sera dopo cena, così al mattino trovano il kefir fresco per il birchermüesli. Qualche abitudine aiuta:
- Due vasi a turno. Uno lavora, l'altro lo lavi con calma. Non devi mai aspettare che il vaso asciughi.
- Una scorta di latte. Un cartone di latte intero UHT in dispensa salva le mattine in cui il latte fresco è finito.
- Sempre lo stesso angolo. Lontano dai fornelli e dal davanzale al sole. Stesso posto vuol dire stessa temperatura, e quindi un kefir più regolare.
- Il fine settimana fuori. Per un giorno o due basta un vaso chiuso con latte fresco in frigorifero. Per le assenze più lunghe c'è la guida Curare i granuli di kefir di latte.
Gli errori dei primi giorni
- Troppi granuli per poco latte. Il kefir si separa in fretta in siero e cagliata. Tieni il rapporto di 20 g per litro.
- Lavare i granuli sotto il rubinetto. Non serve e li rallenta. Passano direttamente dal colino al latte fresco.
- Il vaso al sole. Si scalda troppo e il kefir diventa acido prima del tempo.
- Schiacciare i granuli nel colino. Mescola con delicatezza, non premere.
- Bevande vegetali come soluzione fissa. I granuli vivono di latte. Se vuoi provare con avena o soia, leggi prima Kefir con latte vegetale.
- Lasciarli giorni nello stesso latte. Fuori dal frigorifero i granuli hanno bisogno di latte fresco ogni giorno.
Se qualcosa nel vaso ti sembra strano, la guida Kefir di latte: problemi e soluzioni passa in rassegna i casi più frequenti, con la causa e il rimedio.
Quanto si conserva il kefir fatto in casa
Chiuso bene in frigorifero, il kefir filtrato si tiene alcuni giorni. Continua però a maturare piano anche al freddo, quindi giorno dopo giorno diventa un po' più acidulo. Il gusto più fresco lo ha nei primi due o tre giorni. I dettagli sono nell'articolo Quanto dura il kefir?
Come gustarlo
Il kefir fresco è buono così, bello freddo, in un bicchiere accanto al pane e burro della colazione. Ma in cucina sa fare molto di più, soprattutto da noi, dove yogurt, quark e birchermüesli sono di casa:
- A colazione nel birchermüesli al kefir, preparato la sera prima in cinque minuti.
- A merenda in un frullato kefir e banana con un pizzico di cannella.
- Alla grigliata come salsa kefir e cetrioli per le verdure e la carne.
- Nei dolci al posto dello yogurt o del latticello, per esempio nella torta di mele al kefir della domenica.
Domande frequenti
Posso chiudere il vaso con il coperchio?
Devo scaldare il latte prima?
Quanto kefir faccio con 10 g di granuli?
Devo sciacquare i granuli dopo ogni infusione?
Il kefir fatto in casa contiene alcol?
Non hai ancora i granuli? Le nostre colture vengono da metodi tramandati: uniche e robuste. I granuli di kefir di latte arrivano vivi e lavorano già dalla prima infusione. Li trovi da CHF 15 in 10 g o 20 g, con spedizione standard gratuita. Se vuoi anche una bevanda frizzante senza latte, il duo kefir ti porta insieme kefir d'acqua e kefir di latte, e tutte le altre guide sono nella pagina Kefir di latte.