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Kefir di latte
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Caglio di vitelloIl latte che funziona meglio è il latte intero, circa 3,5% di grassi, pastorizzato o UHT: con 20 g di granuli per litro, in 24 ore a 20-25 °C, dà un kefir cremoso e regolare. Il latte parzialmente scremato viene più liquido, il latte senza lattosio funziona e dà un kefir più dolce. Capra e pecora vanno bene. Il latte crudo dell'alpe dà un kefir pieno ma meno prevedibile. Le bevande vegetali si possono fermentare ogni tanto, ma i granuli hanno bisogno di latte vero.
I tipi di latte a colpo d'occhio
I granuli di kefir si nutrono soprattutto dello zucchero del latte, il lattosio. Grassi e proteine decidono invece quanto il kefir sarà denso e cremoso. Per questo ogni latte cambia un po' il risultato.
| Latte | Kefir che ottieni | Da sapere |
|---|---|---|
| Latte intero pastorizzato | Cremoso, rotondo, pieno | Il classico per tutti i giorni |
| Latte intero UHT | Cremoso, spesso più liscio | Comodo come scorta in dispensa |
| Latte parzialmente scremato | Più liquido e più acidulo | Va bene come kefir da bere |
| Latte scremato | Molto liquido | Solo ogni tanto, i granuli amano il grasso |
| Latte crudo dell'alpe | Pieno, dal carattere deciso | Ogni infusione è diversa |
| Latte senza lattosio | Più dolce, di solito più liquido | Funziona, il kefir viene diverso |
| Latte di capra | Più fluido, aromatico | Va benissimo, con un po' di pazienza |
| Latte di pecora | Molto cremoso, intenso | Ottimo, se lo trovi |
| Bevande vegetali | Dipende dalla bevanda | Solo di tanto in tanto, i granuli non crescono |
Latte past o latte UHT?
Molti se lo chiedono, perché nei negozi trovi lo stesso latte in versioni diverse. La differenza sta nel trattamento termico:
- Il latte pastorizzato, il «latte past» del banco frigo, è scaldato in modo breve e delicato. Si tiene pochi giorni.
- Il latte pastorizzato a lunga durata, spesso microfiltrato, resta in frigorifero più a lungo prima di essere aperto.
- Il latte UHT è trattato ad altissima temperatura e si conserva chiuso per mesi anche fuori dal frigorifero.
Per il kefir vanno bene tutti e tre. I granuli portano con sé la loro coltura e non hanno bisogno di un latte «vivo». Con il latte UHT il kefir viene spesso particolarmente liscio e uniforme, con il latte past un po' più pieno di gusto. Prova e decidi con il palato.
Per il formaggio, invece, il discorso cambia: chi vuole fare formaggini o un formaggio da stagionare con il caglio di vitello ha bisogno di latte fresco, perché il latte UHT non va bene per il formaggio. Tutto il resto è nella pagina Formaggio fatto in casa.
Perché il latte intero è la scelta migliore
Il grasso rende il kefir cremoso e morbido. Con il latte intero ottieni la consistenza tipica, densa ma ancora da bere, simile a uno yogurt liquido. Con il parzialmente scremato il kefir viene più sottile e più acidulo, più vicino al latticello. Se lo vuoi ancora più ricco, un goccio di panna nel latte intero fa la differenza, soprattutto se poi lo usi per una salsa o per il labneh di kefir.
Anche per i granuli il latte intero è la base migliore: nel latte magro crescono più lentamente. Se in casa si beve solo latte parzialmente scremato, va bene lo stesso, ma ogni tanto concedi ai granuli un'infusione con il latte intero.
Il latte crudo dell'alpe
D'estate, quando le mucche sono sugli alpeggi, capita di portare a casa una bottiglia di latte crudo dell'alpe. Per il kefir è un'esperienza a sé: il gusto diventa più pieno, a volte con una punta di erba e di fieno, e cambia con i pascoli e con le settimane.
Il latte crudo porta però con sé i suoi microrganismi, che entrano nella fermentazione insieme a quelli dei granuli. Il risultato è meno prevedibile: un giorno il kefir viene perfetto, il giorno dopo si separa prima o ha un aroma più deciso. Molti per questo portano il latte crudo a bollore e lo lasciano raffreddare fino a temperatura ambiente prima di versarlo sui granuli. Il kefir viene più regolare, pur conservando un po' del carattere del latte dell'alpe.
Se vuoi sperimentare senza pensieri, dividi i granuli: una parte lavora nel latte crudo, l'altra resta nel latte pastorizzato come riserva. Così il tuo kefir di tutti i giorni non dipende mai da un esperimento.
Il latte senza lattosio
Nel latte senza lattosio lo zucchero del latte è già stato scomposto in zuccheri più semplici. I granuli li usano lo stesso, quindi il kefir riesce. Di solito ha un gusto un po' più dolce e viene più liquido rispetto a quello fatto con il latte normale.
Se prepari il kefir sempre con il latte senza lattosio, ogni tanto lascia lavorare i granuli per un'infusione nel latte intero normale. Così restano in forma e continuano a crescere. Per una consistenza più densa aiutano qualche ora di maturazione in frigorifero dopo aver filtrato, oppure una breve sgocciolatura in un telo.
Latte di capra e di pecora
Funzionano con gli stessi granuli e le stesse dosi: 20 g per 1 litro, 24 ore a 20-25 °C. Il latte di capra dà un kefir più fluido e bianchissimo, con un aroma fresco e leggermente pungente. Il latte di pecora è più grasso e dà un kefir molto cremoso, quasi da cucchiaio. Come passare dal latte vaccino a quello di capra senza sorprese lo racconta la guida Kefir di latte di capra.
Quando cambi latte
I granuli si abituano al loro latte. Se passi da un tipo all'altro, per esempio dal latte past all'UHT o dal latte vaccino a quello di capra, la prima infusione può venire diversa: più liquida, più acidula o pronta prima. Non è un problema.
1. Cambia una cosa sola
Cambia il latte ma lascia uguali quantità, temperatura e tempo. Così capisci cosa fa davvero il nuovo latte.
2. Aspetta due o tre infusioni
Solo allora vedi com'è il kefir con il nuovo latte, quando i granuli si sono abituati.
3. Aggiusta
Troppo liquido? Lascialo un po' di più o mettilo in frigo qualche ora. Troppo acido? Filtra prima.
Alternare va benissimo: latte UHT in settimana e latte fresco della latteria il sabato, per esempio. I granuli se la cavano senza problemi, finché resta latte animale.
Bevande vegetali: avena, soia, mandorla, cocco
I granuli di kefir di latte sono fatti per il latte. Le bevande vegetali non contengono lattosio, quindi i granuli ci lavorano in modo diverso. Un'infusione con bevanda di soia o di avena fermenta e prende una nota acidula, ma i granuli non crescono e a lungo andare si indeboliscono.
Se ogni tanto vuoi un kefir vegetale, metti solo una parte dei granuli nella bevanda per un'infusione, poi rimettili nel latte vaccino perché si riprendano. Tutti i dettagli sono nell'articolo Kefir con latte vegetale. Se cerchi una fermentazione del tutto senza latte, il kefir d'acqua è la strada giusta.
Panna, latte condensato, latte in polvere
Un goccio di panna nel latte intero rende il kefir più ricco. La panna da sola dà invece qualcosa di simile alla panna acida: buona per una salsa, non per tutti i giorni. Il latte condensato è zuccherato o troppo concentrato e non va bene. Il latte in polvere ricostituito funziona in caso di emergenza, ma il gusto è più piatto. Per ogni giorno resta il latte intero la soluzione più semplice.
A che temperatura deve essere il latte?
Non serve intiepidirlo. Il latte freddo di frigorifero si porta da solo a temperatura ambiente nel vaso, la fermentazione parte solo un po' dopo. Non versare mai latte caldo sui granuli: li rovina. Quello che conta è la temperatura della stanza, 20-25 °C. Tutti i passaggi sono nella guida Come fare il kefir di latte.
Domande frequenti
Posso fare il kefir con il latte UHT?
Quale percentuale di grassi è la migliore?
Il kefir riesce con il latte senza lattosio?
Il latte crudo dell'alpe è adatto?
Posso mettere i granuli nella bevanda d'avena?
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