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Caglio di vitelloPer il kefir di capra usi gli stessi granuli di kefir di latte e le stesse dosi: 20 g per 1 litro di latte di capra, 24 ore a 20-25 °C. Viene più fluido del kefir vaccino e ha un gusto più deciso. Lascia ai granuli due o tre infusioni per abituarsi, o passa per gradi con metà latte vaccino e metà di capra. Per renderlo più sodo aiutano il riposo in frigorifero e la sgocciolatura in un telo.
Sì, funziona con gli stessi granuli
I granuli di kefir di latte non sono legati al latte di mucca. Usano lo zucchero di ogni latte animale, di vacca, di capra o di pecora. Non ti serve quindi una coltura speciale: bastano i tuoi soliti granuli di kefir di latte e una bottiglia di latte di capra. Oggi lo trovi in quasi tutti i supermercati, fresco nel banco frigo o UHT sullo scaffale accanto, e in Ticino non è raro trovarlo anche fresco dalle valli.
Il risultato è un kefir con una personalità tutta sua: più chiaro, più fresco e un po' più liquido. È perfetto per chi ama variare e per chi a tavola sceglie volentieri un formaggino di capra.
La ricetta
1. Granuli nel vaso
20 g per 1 litro, oppure 10 g per mezzo litro. Filtrati dall'infusione precedente, senza sciacquarli.
2. Il latte di capra
Fresco o UHT, a temperatura di frigorifero o ambiente. Non serve scaldarlo.
3. Coprire
Canovaccio ed elastico, o un coperchio solo appoggiato.
4. Aspettare 24 ore
All'ombra, a 20-25 °C. Il latte di capra si addensa meno: fidati soprattutto del profumo e dell'assaggio.
5. Filtrare e mettere al fresco
Passa il kefir nel colino e chiudilo in frigorifero. I granuli tornano nel latte fresco.
La ricetta di base con tutti i dettagli è nella guida Come fare il kefir di latte.
Latte vaccino e latte di capra a confronto
| Kefir di latte vaccino | Kefir di latte di capra | |
|---|---|---|
| Consistenza | Cremosa, come uno yogurt liquido | Più fluida, da bere |
| Gusto | Acidulo, morbido, rotondo | Fresco, deciso, con una nota di nocciola |
| Colore | Bianco panna | Bianco brillante |
| Granuli | 20 g per litro | 20 g per litro |
| Tempo | 24 ore | 24 ore |
| Crescita dei granuli | Vivace | Spesso un po' più lenta |
Che il kefir di capra sia più fluido dipende dal latte stesso. Le sue proteine sono diverse e, quando il latte diventa acido, formano una cagliata più morbida. Anche lo yogurt di capra del supermercato, del resto, è quasi sempre meno sodo di quello vaccino.
Il passaggio: due o tre infusioni di pazienza
Se finora i tuoi granuli hanno lavorato nel latte vaccino, il cambio lo sentono. La prima infusione con il latte di capra viene spesso più liquida e più delicata, a volte invece diventa acida più in fretta. Dopo due o tre infusioni i granuli si sono adattati e i risultati diventano regolari.
Se preferisci andarci piano, passa per gradi: qualche giorno con metà latte vaccino e metà latte di capra, poi tre quarti di capra, poi solo capra. Durante il passaggio non cambiare altro: stessa quantità, stessa temperatura, stesso tempo. Così capisci cosa dipende dal latte e cosa no.
Con i granuli appena arrivati, invece, aspetta: lasciali lavorare prima qualche infusione nel latte vaccino intero e passa al latte di capra solo quando il kefir viene cremoso e regolare.
Quale latte di capra scegliere
Il latte di capra oggi si trova in diverse versioni. Per il kefir vanno bene quasi tutte:
| Latte di capra | Per il kefir | Da sapere |
|---|---|---|
| Fresco pastorizzato | Molto bene | Aroma delicato, usalo il più fresco possibile |
| Pastorizzato a lunga durata | Molto bene | Si tiene più a lungo in frigo, risultato regolare |
| UHT | Bene | Comodo come scorta, non va bene per il formaggio |
| Parzialmente scremato | Con riserva | Dà un kefir molto liquido |
Guarda la percentuale di grassi: il latte di capra intero è più o meno come il latte vaccino intero, e più grasso c'è, più cremoso viene il kefir. E guarda la data: più la bottiglia è fresca, più il gusto resta delicato.
Due vasi, due kefir
Se ti piace alternare kefir vaccino e kefir di capra, la soluzione più comoda sono due vasi separati. Quando i granuli sono più o meno raddoppiati, li dividi. Un vaso resta sempre con il latte vaccino, l'altro sempre con il latte di capra. Così nessuna delle due parti deve abituarsi di continuo, e ogni giorno puoi scegliere: il kefir vaccino cremoso per il birchermüesli, quello di capra più fresco per le salse e i condimenti.
Se ti sembra troppo liquido
Il kefir di capra non sarà mai denso come quello di latte vaccino intero. Con qualche accorgimento però ti avvicini:
- Riposo in frigorifero: dopo aver filtrato, qualche ora chiuso al fresco, senza agitarlo.
- Sgocciolatura: in un telo sopra un colino. Dopo qualche ora diventa cremoso, dopo una notte sodo come un formaggio fresco.
- Il rapporto giusto: 20 g di granuli per 1 litro. Con meno granuli il kefir resta sottile.
- Un posto tiepido: sotto i 20 °C il latte di capra quasi non si addensa. Cerca un angolo più caldo.
Altre leve sono spiegate nella guida Kefir troppo liquido o troppo denso.
E il famoso «sapore di capra»?
C'è chi adora l'aroma deciso del latte di capra e chi lo teme. Buono a sapersi: il latte di capra molto fresco ha di solito un gusto delicato, e la nota tipica si fa più forte man mano che il latte invecchia. Usa quindi latte fresco e versalo sui granuli appena aperto. L'acidità del kefir, poi, lega l'aroma: in bocca risulta più fresco e vivace che caprino.
Il latte di pecora
Anche il latte di pecora funziona allo stesso modo, con le stesse dosi. È più ricco di grassi e di proteine sia del latte vaccino sia di quello di capra e dà un kefir molto cremoso e pieno. Si trova meno facilmente, ma se ti capita vale la pena provarlo. Tutti i tipi di latte a confronto sono nella guida Quale latte per il kefir.
Cosa fare con il kefir di capra
- Labneh: il kefir di capra sgocciolato dà una crema da spalmare fresca e un po' pungente, ottima con le erbe e un filo d'olio. Il procedimento è nella ricetta Labneh di kefir.
- Salsa: con cetriolo, aglio e aneto accompagna le verdure della grigliata, come la salsa kefir e cetrioli.
- Da bere: allungato con acqua fresca e un pizzico di sale, agitato forte, è una bevanda dissetante per l'estate.
- Condimento: con limone, olio d'oliva ed erbe per l'insalata.
Chi ama il latte di capra prima o poi prova anche il formaggio. Con latte di capra fresco e qualche goccia di caglio liquido di vitello nascono dei formaggini fatti in casa delicati. Per il formaggio però ti serve latte fresco, non UHT.
Domande frequenti
Servono granuli speciali per il latte di capra?
Perché il mio kefir di capra è così liquido?
Posso usare latte di capra UHT?
Il kefir di capra sa molto di capra?
Posso alternare latte vaccino e latte di capra?
I nostri granuli di kefir di latte lavorano nel latte vaccino come in quello di capra o di pecora: le nostre colture vengono da metodi tramandati, uniche e robuste. Li ordini da CHF 15, con spedizione standard gratuita. Se vuoi cominciare con più fermentazioni insieme, il duo kefir aggiunge i granuli di kefir d'acqua, e tutte le guide sono nella pagina Kefir di latte.