Kefir o kombucha: quale fa per te?

Prima di tutto: quale kefir?

Quando si parla di kefir si intendono due colture diverse. Il kefir d'acqua, chiamato anche kefir di frutta o tibicos, fermenta acqua zuccherata e dà una bibita frizzante senza latte. Il kefir di latte fermenta il latte e dà una bevanda densa e acidula, parente dello yogurt da bere.

Se ti chiedi «kefir o kombucha?», di solito stai pensando a una bibita da bere fresca al posto delle bevande zuccherate, e allora il confronto vero è tra kefir d'acqua e kombucha. Nella tabella trovi comunque anche il kefir di latte; se esiti tra i due kefir, leggi Kefir d'acqua o kefir di latte?

Il confronto diretto

Il gusto

Il kefir d'acqua appena filtrato sa di acqua leggermente acidula, con una punta di fico e di limone. È la base, quasi neutra, che poi profumi in bottiglia: fragole, lamponi, fiori di sambuco, uva americana in autunno. Il risultato somiglia a una limonata fatta in casa, leggera e poco dolce.

La kombucha ha più corpo e più profondità. Si sente il tè, nero o verde, con un'acidità che ricorda il sidro e una dolcezza che diminuisce giorno dopo giorno. Più la lasci, più diventa secca e acida. Chi ama il tè freddo la trova subito familiare, solo più viva e meno zuccherata: il confronto è in Kombucha o tè freddo?

Il ritmo della settimana

Qui sta la differenza più grande. Il kefir d'acqua lavora a ritmo giornaliero: la mattina filtri, metti la bevanda in bottiglia, riavvii i granuli con acqua zuccherata nuova. Due minuti, ma ogni giorno. In cambio hai sempre qualcosa di fresco in frigo.

La kombucha va con calma. Prepari il tè zuccherato, lo lasci raffreddare, aggiungi SCOBY e liquido di avvio, copri e per una settimana non fai niente. Poi travasi, imbottigli e riparti. Dieci minuti, una volta alla settimana. Chi ha giornate piene, o spesso il fine settimana è via, si trova meglio con questo ritmo. Ogni passo è spiegato in Come fare la kombucha e in Come fare il kefir d'acqua.

Ingredienti e attrezzatura

Per tutti e due ti servono un vaso di vetro, un telo con un elastico, un colino di plastica e qualche bottiglia con tappo meccanico. Il kefir d'acqua vuole zucchero, un fico secco e una fettina di limone. La kombucha vuole tè e un po' più di zucchero, ma niente frutta per la prima fermentazione.

Lo spazio conta: il vaso del kefir lo sposti e lo lavi in un attimo, quello della kombucha resta fermo una settimana nello stesso angolo, lontano dal sole e dai fornelli. Il vaso della kombucha deve essere largo, perché lo SCOBY lavora in superficie.

Sul tè vale la pena fare attenzione: nero o verde semplice va benissimo, mentre i tè aromatizzati con oli essenziali, come certi tè al bergamotto, rischiano di disturbare lo SCOBY. Quali tè funzionano meglio e come cambia il gusto lo trovi in Quale tè per la kombucha? Per il kefir d'acqua, invece, la domanda è un'altra: quale acqua e quale zucchero.

Bollicine e alcol

Tutte e due le bevande diventano frizzanti nella seconda fermentazione, in bottiglia chiusa. Il kefir d'acqua con la frutta d'estate può frizzare moltissimo in 24-48 ore. La kombucha ha una bollicina più fine e ci mette un po' di più, 2-5 giorni.

Come tutte le bevande fermentate fatte in casa, contengono tracce di alcol, di solito sotto l'1%. Più resta la bottiglia chiusa al caldo, più il valore sale; in frigo si ferma quasi del tutto. Per la kombucha i dettagli sono in Quanto alcol c'è nella kombucha?

Durante l'anno

D'estate tutto va più in fretta: il kefir d'acqua è pronto a volte in meno di 24 ore e la kombucha può bastare una settimana. È la stagione dei ghiaccioli al kefir e delle caraffe di kombucha ghiacciata alla grigliata. In autunno il kefir si colora con l'uva americana della pergola, la kombucha con mela e cannella. D'inverno, in una cucina fresca, la kombucha rallenta parecchio e chiede un posto più tiepido; qualche trucco è in Fermentare in inverno.

Più di una bevanda

La kombucha lasciata a lungo diventa un aceto delicato, ottimo per le insalate: lo racconta Aceto di kombucha. Lo SCOBY cresce a ogni infusione e quello che avanza lo tieni di scorta. Il kefir d'acqua resta più semplice: si beve, si usa per i ghiaccioli o nei frullati. Chi aggiunge il kefir di latte apre invece tutta la cucina del latte, dal birchermüesli al labneh.

Che cosa fa per te?

• Bevi volentieri limonata e bibite frizzanti: kefir d'acqua.
• Il tè freddo non manca mai in frigo: kombucha.
• Vuoi un risultato già domani: kefir d'acqua, pronto in 24 ore.
• Non vuoi pensarci ogni giorno: kombucha, dieci minuti alla settimana.
• In casa ci sono bambini: il kefir d'acqua alla frutta di solito vince.
• Ti piacciono i sapori acidi e complessi: kombucha.

Perché non tutti e due?

I due ritmi si completano bene: il kefir d'acqua ti dà ogni giorno qualcosa di fruttato, la kombucha una volta alla settimana qualcosa di più deciso. Molti cominciano con uno e dopo un mese aggiungono l'altro. Per questo esiste il duo kefir d'acqua e kombucha, con 30 g di granuli di kefir d'acqua e uno SCOBY con il suo liquido di avvio, a CHF 26: costa meno che comprarli separati. Se vuoi anche il kefir di latte, il kit completo a CHF 44 riunisce le tre colture.

Domande frequenti

Non vuoi scegliere? Con il duo kefir d'acqua e kombucha a CHF 26 hai le due bevande frizzanti di casa in un solo pacco, con le guide passo passo. Le colture arrivano vive e pronte a partire, e con la spedizione standard gratuita le ricevi in 4-8 giorni lavorativi. Paghi comodamente con TWINT o con carta.