Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Duo kefir
Duo frizzante
Kit completo
Caglio di vitelloIl kefir d'acqua nasce da granuli traslucidi in acqua zuccherata e diventa una bibita frizzante e fruttata, senza latte. Il kefir di latte nasce da granuli bianchi in latte intero e diventa una bevanda densa e acidula, da bere o da usare in cucina. Tutti e due fermentano 24 ore a 20-25 °C: 30 g di granuli per 1 litro d'acqua zuccherata, 20 g per 1 litro di latte. Le colture non si scambiano: i granuli d'acqua restano nell'acqua, quelli di latte nel latte.
Due colture, non una
Il nome trae in inganno: kefir d'acqua e kefir di latte non sono la stessa coltura in due versioni, ma due comunità diverse di lieviti e batteri, ognuna abituata al suo cibo.
I granuli di kefir d'acqua, detti anche kefir di frutta, tibicos o cristalli giapponesi, sono trasparenti, un po' cristallini, e si nutrono di zucchero sciolto in acqua. I granuli di kefir di latte, chiamati anche fungo tibetano, sono bianchi, morbidi, a forma di piccoli cavolfiori, e vivono nel latte. Chi li tiene in mano tutti e due non li confonde più. Da dove vengono e come sono fatti lo raccontano Cosa sono i granuli di kefir d'acqua e Cosa sono i granuli di kefir.
Il confronto in una tabella
| Kefir d'acqua | Kefir di latte | |
|---|---|---|
| Granuli | Trasparenti, cristallini | Bianchi, morbidi, a cavolfiore |
| Base | Acqua, zucchero, fico secco, limone | Latte intero |
| Dose | 30 g di granuli, 4 cucchiai di zucchero (circa 60 g), 1 litro d'acqua | 20 g di granuli, 1 litro di latte |
| Fermentazione | 24 ore a 20-25 °C | 24 ore a 20-25 °C |
| Gusto | Fruttato, leggero, acidulo | Acidulo, cremoso, un po' frizzante |
| Consistenza | Liquido come una limonata | Da latte da bere a yogurt da bere |
| Bollicine | Tante, con la seconda fermentazione in bottiglia | Leggere |
| Senza latte | Sì | No |
| Da | CHF 13 | CHF 15 |
Il kefir d'acqua nel bicchiere
Appena filtrato è un'acqua leggermente acidula, chiara, con un ricordo di fico e di limone. Il bello viene con la seconda fermentazione: metti la bevanda in una bottiglia con tappo meccanico insieme a un po' di frutta, la lasci chiusa 24-48 ore, e ottieni una limonata vivace e poco dolce. Fragole a giugno, fiori di sambuco a maggio, uva americana in autunno, zenzero e limone d'inverno.
Si beve a pranzo, a merenda, alla grigliata, al posto del tè freddo o della bibita in lattina. Ai bambini piace soprattutto con la frutta rossa. La ricetta base è in Come fare il kefir d'acqua, la parte delle bollicine in Kefir d'acqua, la seconda fermentazione.
Il kefir di latte a tavola
Il kefir di latte è più vicino alla cucina che alle bibite. Denso, acidulo, con una punta frizzante appena percettibile, si beve al mattino così com'è o con un cucchiaino di miele. Ma è soprattutto un ingrediente: nel birchermüesli al kefir al posto dello yogurt, in un frullato con banana e frutti di bosco, in una salsa fresca con cetrioli e aneto, nelle torte per un impasto più soffice. Sgocciolato in un telo diventa labneh, un formaggio spalmabile da mangiare con pane ed erbe.
Chi fa colazione con yogurt e cereali lo adotta senza cambiare niente delle sue abitudini. Ogni passo è spiegato in Come fare il kefir di latte, e quale latte scegliere in Quale latte per il kefir?
La giornata con tutti e due
I due kefir hanno lo stesso ritmo, 24 ore, quindi si seguono insieme. La mattina, mentre il caffè sale nella moka, filtri tutti e due i vasi. Il kefir d'acqua va in bottiglia con la frutta, i granuli ripartono con acqua zuccherata nuova. Il kefir di latte va in frigo, i granuli ripartono con latte fresco. In tutto cinque minuti.
Il giorno dopo hai il kefir di latte per la colazione e le bottiglie di kefir d'acqua che maturano per il pomeriggio. Dopo una settimana non ci pensi più: fa parte della mattina come aprire le persiane.
Regolare gusto e consistenza
| Se vuoi | Kefir d'acqua | Kefir di latte |
|---|---|---|
| Più dolce | Filtrare un po' prima, frutta dolce in bottiglia | Filtrare prima, dopo 18-20 ore |
| Più acido | Lasciare le 24 ore piene | Qualche ora in più, o un giorno in frigo dopo il filtraggio |
| Più frizzante | Seconda fermentazione più lunga, frutta più zuccherina | Una notte in bottiglia chiusa dopo il filtraggio |
| Più denso | Non è lo scopo: resta una bibita | Più granuli per lo stesso latte, latte intero |
Se il kefir di latte viene troppo liquido o si separa in siero e cagliata, la soluzione è quasi sempre nella proporzione tra granuli e latte: i dettagli sono in Kefir troppo liquido o troppo denso.
Quanto te ne serve
Con 30 g di granuli di kefir d'acqua fai 1 litro al giorno, con 60 g 2 litri. Per una persona o una coppia 30 g bastano, per una famiglia che beve tanta limonata conviene salire a 60 g, e comunque i granuli crescono da soli con le infusioni.
Con il kefir di latte 10 g bastano per mezzo litro, 20 g per un litro. Se lo bevi tu da solo la mattina, mezzo litro è già tanto; se lo usi anche in cucina, per il bircher e le salse, un litro al giorno sparisce in fretta.
Quale fa per te?
- Bevi poco latte o preferisci farne a meno: kefir d'acqua.
- La colazione senza yogurt non è colazione: kefir di latte.
- Ti piacciono le bollicine: kefir d'acqua.
- Cucini volentieri, salse, dolci, labneh: kefir di latte.
- Hai bambini che vogliono la loro limonata: kefir d'acqua alla frutta.
- Li vuoi tutti e due: nessun problema, hanno lo stesso ritmo.
Tutti e due insieme
Molti scoprono il kefir con uno dei due e dopo qualche settimana vogliono l'altro. Per questo c'è il duo kefir, con 30 g di granuli di kefir d'acqua e 20 g di granuli di kefir di latte, a CHF 29: costa meno che comprarli separati e ti dà subito un litro al giorno di ognuno. Se ti incuriosisce anche la kombucha, il kit completo aggiunge lo SCOBY.
Domande frequenti
Posso mettere i granuli di kefir d'acqua nel latte?
Posso fare il kefir di latte con il latte vegetale?
Quale è più facile?
Contengono alcol?
E se parto in vacanza?
Se non vuoi scegliere, il duo kefir a CHF 29 ti porta a casa le due colture vive, nel loro liquido, con le guide passo passo per partire il giorno stesso. Le nostre colture vengono da metodi tramandati: uniche e robuste. Con la spedizione standard gratuita arrivano in 4-8 giorni lavorativi, e paghi con TWINT, Visa, Mastercard o PayPal.