Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Duo kefir
Duo frizzante
Kit completo
Caglio di vitelloI granuli di kefir d'acqua sono una coltura viva di lieviti e batteri lattici che vivono insieme in piccoli granuli gelatinosi. In acqua zuccherata trasformano lo zucchero, in 24 ore, in acidi delicati, aromi e anidride carbonica. Li trovi chiamati anche kefir di frutta, cristalli di kefir, tibicos, tibi o cristalli giapponesi: è sempre la stessa coltura.
Una piccola comunità nel vaso
Quello che nel vaso sembra una manciata di schegge di ghiaccio o di zucchero candito è in realtà una comunità. Nei granuli abitano diversi lieviti e batteri lattici che lavorano gli uni per gli altri. Li tiene insieme una struttura di destrano, uno zucchero complesso che i batteri stessi producono. Da qui la consistenza gelatinosa e un po' elastica.
Questa comunità si è formata in un tempo molto lungo e non si può mettere insieme a tavolino. I granuli nascono solo da altri granuli: crescono, si rompono in pezzi più piccoli e ogni pezzo diventa a sua volta un granulo completo. Così una coltura può passare di cucina in cucina per decenni.
Come lavorano
Appena metti i granuli in acqua zuccherata comincia la fermentazione. Semplificando, succede questo:
1. Lo zucchero viene scomposto
La coltura divide lo zucchero da cucina nei suoi componenti e li usa come nutrimento.
2. Nascono gli acidi
I batteri lattici producono acidi delicati, che danno al kefir il suo gusto fresco e acidulo.
3. Bollicine e aromi
I lieviti producono anidride carbonica e aromi fruttati, più tracce di alcol, nel kefir d'acqua fatto in casa di solito sotto l'1%.
4. I granuli crescono
Una parte dell'energia va nella crescita. Granuli ben nutriti col tempo aumentano.
Il risultato, dopo 24 ore a 20-25 °C, è una bevanda leggermente torbida e frizzante, meno dolce dell'acqua zuccherata di partenza, con un gusto tra il succo di mela allungato e un sidro leggero. Come prepararla te lo spiega Come fare il kefir d'acqua.
Come sono fatti
I granuli freschi sono traslucidi o bianco latte, lucidi, di forma irregolare. Vanno da briciole minuscole a pezzi grandi come un pisello, spesso tutti mescolati. Se ne premi uno tra le dita cede e alla fine si rompe, un po' come una caramella gommosa già un po' indurita.
Il colore dipende dallo zucchero. Con lo zucchero bianco restano chiari, con quello di canna diventano dorati o color nocciola. È solo una questione d'aspetto e non dice niente sul loro stato di forma.
Kefir di frutta, tibicos, cristalli: i tanti nomi
Poche colture hanno tanti nomi quanto questa. Il motivo è semplice: per generazioni il kefir d'acqua è passato di famiglia in famiglia, e ogni regione gli ha trovato una sua parola.
| Nome | Dove lo senti |
|---|---|
| Kefir d'acqua, granuli di kefir d'acqua | Il nome più usato oggi in Svizzera italiana e in Italia |
| Kefir di frutta | Molto diffuso, perché si prepara con frutta secca e fresca |
| Cristalli di kefir | Per l'aspetto vitreo dei granuli |
| Cristalli giapponesi | Nome vecchio, che molti ricordano dalle cucine dei nonni |
| Tibicos, tibi | Soprattutto in Messico e in America Latina, oggi noto anche da noi |
| Water kefir grains | Il nome inglese, che trovi nelle ricette in rete |
Da dove venga di preciso il nome «cristalli giapponesi» non è chiaro. Per la preparazione non cambia nulla: tutti questi nomi indicano lo stesso tipo di coltura, quella che lavora in acqua zuccherata.
E perché «kefir», se di latte non ce n'è nemmeno una goccia? Con ogni probabilità per somiglianza. Anche il kefir di latte nasce da granuli vivi che si filtrano e si rimettono al lavoro ogni giorno, e anche lui è acidulo e appena frizzante. Il nome è passato dall'uno all'altro, e per distinguerli si è aggiunto semplicemente «d'acqua» o «di frutta». In cucina, del resto, conta poco: quello che ti interessa sapere è che questi granuli vogliono acqua e zucchero, non latte.
Non va confusa con la ginger beer plant, una coltura a sé per la birra allo zenzero, né con i granuli di kefir di latte, che lavorano nel latte. Attenzione anche alla parola «granuli di kefir» da sola: spesso indica proprio questi ultimi.
Kefir d'acqua e kefir di latte a confronto
Si chiamano tutti e due kefir e sono tutti e due colture vive, ma lavorano in ambienti completamente diversi e non si possono trasformare l'uno nell'altro.
| Granuli di kefir d'acqua | Granuli di kefir di latte | |
|---|---|---|
| Aspetto | Traslucidi, come cristalli | Bianchi, simili a piccoli cavolfiori |
| Base | Acqua con zucchero | Latte |
| Risultato | Limonata frizzante | Bevanda cremosa e acidula |
| Quantità per litro | 30 g | 20 g |
| Fermentazione | 24 ore | 24 ore |
| Ideale per | Limonate, tè freddo frizzante, ghiaccioli | Colazione, birchermüesli, frullati, salse |
Se sei indeciso tra i due, ti aiuta il confronto Kefir d'acqua o kefir di latte?
Vivi o essiccati
I granuli di kefir d'acqua esistono vivi, nel loro liquido, oppure essiccati. È la stessa coltura. I granuli vivi di solito lavorano già dalla prima infusione e sono a pieno ritmo dopo due o tre. Le colture essiccate hanno bisogno di qualche giorno in più per ripartire dopo essere state reidratate, e in compenso si conservano più a lungo prima dell'uso.
Da dove viene il kefir d'acqua
La storia di questa coltura è piena di buchi. Sicuro è che da moltissimo tempo passa di casa in casa in tante parti del mondo, spesso senza lasciare tracce scritte. Un racconto diffuso lega i tibicos ai cactus, sulla cui linfa zuccherina si formerebbero colture simili. Prove non ce ne sono.
In Europa il kefir d'acqua era già conosciuto nel secolo scorso, e in molte famiglie un vaso di «cristalli giapponesi» stava sul davanzale della cucina. Per anni è sembrato una cosa d'altri tempi, finché la voglia di limonate fatte in casa l'ha riportato in tante cucine. Più sulla storia delle colture di kefir in Storia del kefir.
Cosa chiedono i granuli
Le pretese sono modeste. Per lavorare e crescere bene ai granuli servono quattro cose:
- Zucchero come nutrimento: 4 cucchiai, circa 60 g per litro.
- Minerali dall'acqua e dal fico secco. Un'acqua del rubinetto medio-dura o dura è ideale.
- Calore: tra 20 e 25 °C si trovano a loro agio.
- Regolarità: acqua zuccherata fresca ogni 24 ore.
Acqua e zucchero sono approfonditi in Acqua e zucchero per il kefir d'acqua, la routine quotidiana in Curare i granuli di kefir d'acqua.
Che gusto ha il kefir d'acqua
Liscio è leggermente acidulo, appena dolce e con un perlage fine. A molti ricorda un succo di mela allungato con acqua frizzante, ad altri un sidro giovane. Con lo zucchero di canna prende una nota di caramello, con quello bianco resta chiaro e pulito. Diventa davvero versatile nella seconda fermentazione: con fragole, fiori di sambuco, uva americana o zenzero nasce una limonata che regoli secondo i tuoi gusti, come il kefir d'acqua ai fiori di sambuco.
Si possono ottenere granuli da un kefir in bottiglia?
No. Il kefir d'acqua già pronto che oggi trovi in alcuni supermercati, nel banco frigo, non contiene granuli. Ti fa conoscere il gusto, ma non ti permette di preparare il tuo. Per farlo in casa serve la coltura viva. A cosa fare attenzione quando la scegli lo spiega Comprare i granuli di kefir d'acqua.
Domande frequenti
Cristalli giapponesi e granuli di kefir d'acqua sono la stessa cosa?
Posso mettere i granuli di kefir d'acqua nel latte?
Quanto vivono i granuli di kefir d'acqua?
I granuli si possono mangiare?
Vuoi vederli da vicino nel tuo vaso? I nostri granuli di kefir d'acqua arrivano vivi nel loro liquido, in 30 g o 60 g, da CHF 13, con spedizione standard gratuita. Le nostre colture vengono da metodi tramandati: uniche e robuste. Se ti incuriosiscono anche gli altri fermenti, il duo kefir mette insieme kefir d'acqua e kefir di latte.