La storia del kefir: dal Caucaso alla tua cucina

Da dove viene il kefir?

Dal Caucaso, la catena di montagne tra il Mar Nero e il Mar Caspio. Lì, secondo la tradizione, il kefir si preparava da secoli nelle famiglie di pastori.

Il latte si conservava in otri di pelle o in recipienti di terracotta. A un certo punto, dentro, comparvero dei piccoli grumi bianchi che rendevano il latte acidulo e leggermente frizzante. Quei grumi furono custoditi, nutriti e trasmessi, spesso all'interno della famiglia; si racconta che facessero parte persino della dote delle spose. Chi li aveva, aveva kefir fresco ogni giorno. Quando sia cominciato tutto, nessuno lo sa con precisione: le testimonianze scritte dei primi tempi sono scarse, e molto è passato a voce.

Cosa significa la parola kefir?

Non è del tutto chiaro. Spesso si cita la parola turca «keyif», che vuol dire più o meno piacere, buonumore.

Altre spiegazioni collegano il nome a parole che indicano la schiuma o la fermentazione. Comunque sia, la descrizione calza: il kefir fresco fa un po' di schiuma e pizzica sulla lingua. Per i granuli esistevano nel Caucaso nomi pieni di immagini. Una leggenda nota parla dei «grani del Profeta», un dono prezioso che non doveva finire in mani estranee. Storia vera o no, dice bene quanto i granuli fossero preziosi per chi li possedeva.

In italiano i nomi si sono moltiplicati: granuli di kefir, fiocchi di kefir, grani del Caucaso e il vecchio «fungo tibetano», che con il Tibet ha poco a che vedere e che un fungo non è. Di cosa sono fatti davvero lo spiega la guida Cosa sono i granuli di kefir.

Come è arrivato il kefir in Europa?

Attraverso la Russia. Tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento il kefir vi diventò conosciuto e, più tardi, una bevanda di tutti i giorni.

Siccome nel Caucaso i granuli non si cedevano volentieri, anche su questo passaggio circolano racconti. Il più famoso parla di una giovane donna mandata da un caseificio di Mosca, che avrebbe ottenuto i granuli da un principe del Caucaso dopo una serie di peripezie. Quanto ci sia di vero è difficile dirlo. Di sicuro, nel Novecento il kefir in Russia si preparava in grandi quantità e stava sulla tavola della colazione come da noi il caffellatte.

Dall'Europa dell'Est il kefir ha poi trovato la strada verso altri paesi. In Svizzera oggi lo trovi in ogni banco frigo, già pronto. Chi lo prepara in casa, invece, lavora come i pastori di allora: con granuli vivi che si rinnovano a ogni infusione.

E il kefir d'acqua, da dove viene?

La sua origine è più incerta di quella del kefir di latte. Un racconto molto diffuso lega i granuli al Messico, dove si chiamano tibicos.

Lì si sarebbero formati sulle pale del fico d'India, nel succo zuccherino. Non è dimostrato, ma la storia resiste. Col tempo i granuli compaiono in molti paesi, con nomi molto diversi: kefir di frutta, cristalli di kefir, cristalli giapponesi, anche se con il Giappone non sembrano avere legami particolari. Anche «kefir d'acqua», a ben vedere, è un nome che inganna: con i granuli di latte non sono parenti. Hanno un altro aspetto, vivono nell'acqua zuccherata e formano una comunità di lieviti e batteri tutta loro. Ne parla la guida Cosa sono i granuli di kefir d'acqua.

E la kombucha e la ginger beer?

La kombucha viene collocata di solito nell'Asia nord-orientale ed è arrivata in Europa centrale passando dalla Russia. Anche su di lei girano tante storie, di imperatori e di mercanti; quello che si può dire con più sicurezza è il percorso attraverso la Russia. Da noi molti la conoscono come «fungo della kombucha», anche se lo SCOBY non è un fungo ma una comunità di lieviti e batteri. Più dettagli in Cos'è lo SCOBY.

La ginger beer plant è una coltura con cui, nell'Inghilterra dell'Ottocento, molte famiglie preparavano la birra allo zenzero. Anche lei passava di casa in casa, come i granuli di kefir. Con l'arrivo delle bibite industriali è stata quasi dimenticata; oggi torna nelle cucine di chi cerca le bollicine vere. La sua storia è in Cos'è la ginger beer plant.

Le quattro colture a confronto

Perché le colture sono sempre passate di mano in mano?

Perché non si possono creare da zero. Granuli e SCOBY nascono solo da una coltura che esiste già.

È questo che le rende speciali. Ogni granulo che oggi galleggia in un vaso viene da una lunga catena di infusioni. Chi lo nutre bene lo vede crescere, e un giorno può regalarne una parte a qualcuno che vuole cominciare. Al supermercato, invece, trovi solo la bevanda pronta, mai la coltura viva. Le nostre colture vengono da metodi tramandati: uniche e robuste.

Come si fa il kefir oggi, come allora?

In fondo nello stesso modo: granuli nel latte, un giorno di pazienza, si filtra e si ricomincia. È cambiato solo il recipiente. Al posto dell'otre di pelle usi un vaso di vetro, al posto del latte di cavalla o di pecora di solito latte vaccino. Se cerchi qualcosa di più vicino all'antico, prova il kefir con latte di capra. Come si distingue il kefir dallo yogurt, che nasce in modo completamente diverso, lo trovi in Kefir o yogurt?

Domande frequenti

Vuoi cominciare la tua parte di questa storia? I nostri granuli di kefir di latte arrivano vivi nel latte, da CHF 15, con spedizione standard gratuita. Con 20 g e un litro di latte intero hai il primo kefir domani mattina; tutto il resto lo trovi nella guida sul kefir di latte.