Cos'è lo SCOBY? Il fungo della kombucha spiegato semplice

Un fungo che non è un fungo

Il nome si è fatto strada perché il disco che galleggia sul tè ricorda un po' il cappello di un fungo. Dal punto di vista botanico, però, con un porcino o uno champignon non ha niente a che fare.

La sigla inglese SCOBY è più precisa. Sta per symbiotic culture of bacteria and yeast, cioè coltura simbiotica di batteri e lieviti. Simbiotica significa che i membri di questa comunità lavorano l'uno per l'altro: da soli nessuno arriverebbe così lontano.

E « madre »? È la stessa parola che si usa per l'aceto. Chi ha lasciato una bottiglia di vino aperta in cantina conosce quella massa gelatinosa che si forma in superficie: la madre dell'aceto è una parente stretta dello SCOBY. In molte ricette si chiama madre il disco originale che metti nel tè, e figlia il nuovo strato che nasce sopra.

Com'è fatto e che consistenza ha

Uno SCOBY è un disco tondo, color crema o nocciola chiaro, a seconda dell'età sottile come una crêpe o decisamente più spesso. Prende la forma del vaso: in un vaso largo diventa largo, in uno stretto piccolo e spesso. Al tatto è compatto, liscio e umido, un po' come una gelatina molto soda o un pezzo di gomma morbida.

Raramente è perfetto. Zone scure, buchi, onde, filamenti marroni sotto: fa tutto parte del gioco. Come distinguere il normale dalla muffa lo spieghiamo per bene in Kombucha: muffa o normale?

Ha un profumo acidulo, di aceto e un po' di sidro, tanto più forte quanto più a lungo è rimasto nella kombucha.

Chi lavora là dentro

In uno SCOBY due gruppi lavorano fianco a fianco:

• I lieviti scompongono lo zucchero del tè e ne ricavano anidride carbonica e una piccola quantità di alcol. Sono loro a dare le bollicine.
• I batteri acetici trasformano a loro volta l'alcol in acidi delicati. Danno alla kombucha il suo gusto fresco e acidulo. Nello stesso tempo costruiscono la trama compatta di cellulosa che tieni in mano come un disco.

Per questo la kombucha pronta non sa né di tè dolce né di aceto, ma sta da qualche parte nel mezzo. E per questo contiene, come tutte le bevande fermentate fatte in casa, solo tracce di alcol, di solito sotto l'1%. I dettagli sono nell'articolo Quanto alcol c'è nella kombucha?

Perché lo SCOBY vuole il suo liquido di avvio

Il disco è solo una parte della coltura. Importante almeno quanto lui è il liquido in cui sta. Lì nuota una buona parte dei lieviti e dei batteri, ed è già acido. Se ne versi una tazza, circa 250 ml, nel tè zuccherato fresco, il tè è protetto fin dal primo momento e la fermentazione parte in fretta.

Uno SCOBY senza liquido di avvio, invece, fa molta più fatica. Per questo il nostro SCOBY di kombucha arriva sempre con il suo liquido di avvio, nella quantità giusta per il primo litro.

Le parole da conoscere

Cosa gli serve per vivere

Lo SCOBY si accontenta di poco. Vuole tè zuccherato, un po' d'aria e una temperatura piacevole:

• Tè della pianta del tè, nero o verde, senza aromi, 3 bustine per litro. Quale fa per te lo scopri in Quale tè per la kombucha?
• Zucchero, 80 g per litro. È il suo vero nutrimento.
• Aria, quindi un telo e non un coperchio.
• 20-25 °C, in un posto tranquillo senza sole diretto.
• Vetro come recipiente, niente metallo.

La ricetta completa con tutti i passaggi è in Come fare la kombucha.

Come cresce insieme a te

A ogni infusione si forma in superficie un nuovo strato. All'inizio è sottilissimo, dopo una settimana già ben visibile. Si unisce al disco vecchio o galleggia separato. Dopo qualche giro hai una pila spessa di più strati.

Questi strati si possono separare. Uno o due li tieni nel vaso di fermentazione, gli altri li usi per un secondo vaso o li conservi in uno SCOBY hotel. Così hai sempre una riserva. Con il tempo elimini gli strati vecchi e molto scuri: quelli giovani e chiari sono i più attivi.

SCOBY, kefir d'acqua e kefir di latte: le differenze

Tutti e tre sono colture vive di lieviti e batteri, tutti e tre crescono se li nutri con regolarità. Ma hanno un aspetto diverso, mangiano cose diverse e danno bevande molto diverse:

• SCOBY di kombucha: un disco compatto che vive nel tè zuccherato e in 7-10 giorni dà una bevanda acidula al gusto di tè.
• Granuli di kefir d'acqua, detti anche cristalli di kefir o tibicos: granuli trasparenti che in acqua zuccherata con un fico secco e una fettina di limone danno in 24 ore una bibita fruttata.
• Granuli di kefir di latte: piccoli grumi bianchi simili a cavolfiori che in 24 ore trasformano il latte intero in un kefir cremoso e acidulo.

Le colture non si trasformano l'una nell'altra. Uno SCOBY non diventerà mai kefir, e i granuli di kefir non formeranno mai un disco sul tè. Per questo, dopo un po', molti tengono due vasi uno accanto all'altro.

Dove trovare uno SCOBY?

Al supermercato trovi la kombucha in bottiglia, ma non una coltura viva da mettere nel tè. Le bottiglie del banco frigo sono fatte per essere bevute, non per farne crescere uno SCOBY tuo. Per cominciare ti serve uno SCOBY con un liquido di avvio forte.

Le nostre colture vengono da metodi tramandati: uniche e robuste. Lo SCOBY arriva ben imballato con il suo liquido di avvio, con la spedizione standard gratuita in 4-8 giorni lavorativi oppure con Colissimo in 3-6 (CHF 14, spedizione gratuita da CHF 35), ed è subito pronto per il primo litro. Paghi con TWINT dal natel o con carta. Se oltre alla kombucha vuoi provare il kefir d'acqua, dai un'occhiata al confronto Kefir o kombucha? e ai nostri set.

Domande frequenti

Hai voglia di conoscere il tuo SCOBY? Lo SCOBY di kombucha con liquido di avvio costa CHF 17; se vuoi anche il kefir d'acqua, il duo kefir d'acqua e kombucha è a CHF 26. Tutto su infusione, cura e ricette lo trovi nella pagina Kombucha.