Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Duo kefir
Duo frizzante
Kit completo
Caglio di vitelloPer la kombucha usi tè vero, cioè le foglie della pianta del tè: nero, verde o una miscela dei due, sempre senza aromi aggiunti. Per ogni litro d'acqua bastano 3 bustine o circa 8 g di tè sfuso, più 80 g di zucchero. Tisane, infusi di frutta e tè aromatizzati come l'Earl Grey non vanno bene nel vaso con lo SCOBY: se ti piacciono, li aggiungi in bottiglia durante la seconda fermentazione.
La regola di base: tè vero
Per fermentare il tuo SCOBY ha bisogno di due cose: zucchero come nutrimento e tè della pianta del tè, la Camellia sinensis. Da questa sola pianta nascono tè nero, tè verde, tè bianco e oolong. La differenza sta nella lavorazione delle foglie, non nella pianta.
Camomilla, menta, tiglio, verbena, gli infusi di frutta e il rooibos vengono invece da piante completamente diverse. Per una tazza calda la sera sono perfetti, come unica base per la kombucha no: la fermentazione fatica a partire e, infusione dopo infusione, la coltura perde vigore.
Le varietà a confronto
| Tè | Gusto della kombucha | Adatto? |
|---|---|---|
| Tè nero (Assam, Ceylon, English breakfast) | Pieno, rotondo, un po' maltato, color ambra | Benissimo, ideale per cominciare |
| Darjeeling | Più fine e floreale, un po' più chiaro | Benissimo |
| Tè verde (Sencha, Chun Mee) | Leggero, fresco, erbaceo, giallo dorato | Benissimo, spesso fermenta un po' più in fretta |
| Nero e verde insieme | Equilibrato, con corpo e freschezza | Benissimo, il preferito da molti |
| Tè bianco, oolong | Delicato, a seconda della varietà fruttato | Bene, meglio in miscela con tè nero |
| Earl Grey, chai, tè aromatizzati | Imprevedibile | Non nel vaso: gli oli essenziali frenano lo SCOBY |
| Tisane, infusi di frutta, rooibos | Fermentazione quasi assente | Non come base, solo come aroma in bottiglia |
Se stai per cominciare, prendi un tè nero semplice. È quello che perdona di più, e dal suo gusto deciso capisci bene come procede la fermentazione. Le bustine di tè nero che hai già in dispensa vanno benissimo, purché sulla confezione non ci sia scritto « aromatizzato ».
Quanto tè e quanto in infusione?
La dose resta sempre la stessa: 3 bustine o circa 8 g di tè sfuso per litro d'acqua. Più tè non rende la kombucha migliore, solo più astringente, e sbilancia quello che succede nel vaso. Con meno tè ottieni una bevanda slavata e una coltura a cui, alla lunga, manca qualcosa.
Prepara il tè con una parte dell'acqua, come se lo dovessi bere. Il tè nero sopporta l'acqua bollente, il verde la preferisce un po' meno calda: dopo il bollore lascia riposare il pentolino qualche minuto. Togli le bustine prima che il tè diventi amaro. Il tè sfuso lo metti in un filtro o in un colino da tè, così nel vaso non finiscono foglie.
Poi sciogli lo zucchero nel tè caldo, allunghi con acqua fredda fino a un litro e aspetti che tutto sia a temperatura ambiente. La ricetta completa è in Come fare la kombucha.
E lo zucchero?
Per lo SCOBY lo zucchero non è una questione di gusto, è cibo. Per litro te ne servono 80 g. La maggior parte viene trasformata durante la fermentazione: per questo la kombucha pronta è molto meno dolce del tè del primo giorno.
| Zucchero | Risultato |
|---|---|
| Zucchero semolato bianco | Affidabile, gusto di tè pulito, la scelta più sicura |
| Zucchero di canna | Un po' più scuro, con una nota di caramello, funziona bene |
| Zucchero integrale di canna | Più intenso e maltato, la fermentazione può essere più lenta |
| Miele | Un capitolo a parte, per l'infusione normale non lo consigliamo |
| Dolcificanti, stevia, eritritolo | Non adatti: la coltura non li può trasformare |
Quale tè per quale gusto?
Alla fine decide il tuo palato. Queste indicazioni ti aiutano a trovare la direzione giusta:
- Ti piace decisa e rotonda, un po' come un sidro di mele: tè nero puro, per esempio un Assam o un English breakfast.
- La vuoi leggera e fresca, quasi una limonata asciutta: tè verde, anche un semplice Sencha.
- Vuoi un po' di tutti e due: due bustine di tè nero e una di tè verde per litro. Per molti è la miscela di tutti i giorni.
- Cerchi una kombucha chiara e fine per un'occasione speciale: Darjeeling o una parte di tè bianco, mescolati a un po' di tè nero.
A ogni infusione annota varietà, data e gusto, magari su un'etichetta attaccata al vaso o nelle note del natel. Dopo tre o quattro giri sai esattamente quale tè funziona meglio nella tua cucina. E visto che un'infusione dura poco più di una settimana, in un mese hai già provato parecchio.
Gli aromi vanno in bottiglia
Adori l'Earl Grey, la menta dell'orto o l'ibisco? Non devi rinunciarci. Il trucco è semplice: l'infusione con lo SCOBY la fai sempre con tè neutro, gli aromi arrivano solo con la seconda fermentazione, quando lo SCOBY è già tornato nel suo vaso.
- Qualche foglia di menta fresca per bottiglia dà una nota fresca.
- Un goccio di ibisco in infusione fredda colora la kombucha di rosso intenso e porta un'acidità fruttata.
- Mezza stecca di cannella con succo di mela dà la kombucha mela e cannella, imbattibile in autunno.
- Una striscia di scorza d'arancia porta in bottiglia un ricordo di bergamotto, senza nessun olio essenziale nel vaso.
L'acqua: cosa sapere
Nella maggior parte dei comuni l'acqua del rubinetto va bene. Tanto ne fai bollire una parte per il tè. Un'acqua molto calcarea può rendere il tè un po' più torbido e ruvido, ma è solo una questione di gusto. Se la tua acqua sa nettamente di cloro, lasciala qualche ora in una caraffa aperta prima di allungare il tè.
La caffeina nella kombucha
Visto che la kombucha nasce dal tè vero, una parte della caffeina rimane nella bevanda finita. Quanta dipende dalla varietà e dal tempo d'infusione. Se la sera eviti il tè, tienilo presente anche per la kombucha. Per il tardo pomeriggio un'alternativa è il kefir d'acqua, che di tè non ne vede proprio. Il confronto diretto lo trovi in Kefir o kombucha? E se ti chiedi in cosa la kombucha si distingue dal tè freddo che bevi d'estate, leggi Kombucha o tè freddo?
Domande frequenti
Posso usare la tisana alla menta per la kombucha?
Bustine o tè sfuso?
Va bene il tè deteinato?
Posso cambiare tè quando voglio?
Posso usare il tè avanzato dalla colazione?
Il tè giusto probabilmente ce l'hai già in dispensa. Ti manca solo la coltura: lo SCOBY di kombucha con liquido di avvio costa CHF 17 ed è pronto per il tuo primo litro, con istruzioni e spedizione standard gratuita. Le nostre colture vengono da metodi tramandati: uniche e robuste. Tutto il resto lo trovi nella pagina Kombucha.