Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Duo kefir
Duo frizzante
Kit completo
Caglio di vitelloTogli lo SCOBY e una tazza di liquido di avvio, versa la kombucha pronta in bottiglie con tappo meccanico e aggiungi un po' di frutta, succo, zenzero o erbe. Lascia due o tre dita d'aria sotto il tappo, chiudi e tieni le bottiglie 2-5 giorni a temperatura ambiente. Poi vanno in frigorifero, dove la fermentazione quasi si ferma e le bollicine restano nella bevanda.
Cosa succede in bottiglia
Durante la prima fermentazione il vaso resta aperto sotto un telo. I lieviti producono anidride carbonica, ma il gas sale e se ne va. Per questo la kombucha appena travasata frizza solo appena.
In bottiglia chiusa la storia cambia. I lieviti trovano nuovo zucchero nella frutta o nel succo, si rimettono al lavoro e il gas non ha più via d'uscita: si scioglie nel liquido. Quando apri senti il classico « pss », e nel bicchiere salgono bollicine fini. Nello stesso tempo gli aromi della frutta passano nella kombucha. Da una bevanda acidula al gusto di tè ottieni qualcosa che somiglia di più a una limonata secca o a un sidro leggero.
Cosa ti serve
- Kombucha pronta della prima fermentazione, meglio se con un filo di dolcezza ancora presente. Come prepararla lo trovi in Come fare la kombucha.
- Bottiglie con tappo meccanico in vetro spesso, con la guarnizione di gomma in buono stato. Le bottiglie sottili dei succhi o quelle col tappo a vite non sono fatte per la pressione.
- Un imbuto e un colino fine di plastica o d'acciaio inox.
- Gli ingredienti per il gusto: frutta, succo, zenzero fresco, erbe o spezie.
Passo passo
1. Metti al sicuro la coltura
Togli lo SCOBY con le mani pulite e tieni da parte una tazza di kombucha, circa 250 ml, per il litro successivo.
2. Frutta in bottiglia
Metti frutta, succo o spezie direttamente nelle bottiglie vuote. La frutta tagliata a pezzetti cede il suo aroma più in fretta dei pezzi interi.
3. Riempi
Versa la kombucha con imbuto e colino. Lascia due o tre dita d'aria sotto il tappo: è lì che si accumula la pressione.
4. Chiudi e aspetta
Abbassa la leva e lascia le bottiglie 2-5 giorni a temperatura ambiente, all'ombra, meglio in una cassetta o in un armadio.
5. In frigorifero
Quando le bollicine sono quelle che vuoi, metti le bottiglie al fresco. La kombucha fredda trattiene meglio il gas e fa meno schiuma quando la apri.
Cosa mettere in bottiglia
Quasi tutto quello che metteresti in una limonata funziona anche nella kombucha. Per litro basta una manciata di frutta, qualche fettina di zenzero o un goccio di succo. Alcuni abbinamenti riescono particolarmente bene.
| Ingrediente | Gusto | Da sapere |
|---|---|---|
| Zenzero fresco e limone | Piccante, fresco, netto | Zenzero a fettine sottili e una striscia di scorza di limone |
| Lamponi, fragole, ribes, mirtilli | Fruttato, rosato nel bicchiere | Schiacciali appena: tanto colore e tante bollicine |
| Succo di mela e cannella | Rotondo, autunnale | Un goccio di succo torbido e mezza stecca di cannella |
| Pesca matura | Morbido, estivo | Ricorda il tè freddo alla pesca, ma secco e frizzante |
| Sciroppo di fiori di sambuco | Floreale, primaverile | Poco: è molto dolce e fermenta in fretta |
| Menta o basilico | Fresco, erbaceo | Qualche foglia, ottima insieme ai frutti di bosco |
Le ricette pronte, con dosi precise, sono la kombucha zenzero e limone, la kombucha ai frutti di bosco e la kombucha mela e cannella, che in autunno e sotto le feste va a ruba.
Una bottiglia per ogni stagione
La seconda fermentazione dà il meglio se segui quello che offre il momento. Così la tua kombucha cambia un po' ogni mese.
- Primavera: rabarbaro in composta con un pizzico di vaniglia. Fra maggio e giugno qualche ombrella di fiori di sambuco o un goccio del tuo sciroppo.
- Estate: fragole, lamponi, albicocche, pesche. Frutti di bosco schiacciati con una foglia di menta sono la bottiglia giusta per la grigliata del Primo d'agosto o per la merenda in giardino.
- Autunno: mele, pere, prugne e, se hai una pergola, qualche acino di uva americana schiacciato, che dà un colore viola e quel profumo di fragola tutto suo.
- Inverno: scorza d'arancia, un chiodo di garofano, una stella di anice. Accanto al panettone, a Natale, è un'alternativa frizzante e senza vino da mettere in tavola.
Conta solo che la frutta sia pulita e matura al punto giusto. I pezzi ammaccati o con macchie restano fuori dalla bottiglia.
Quanto tempo in bottiglia?
I 2-5 giorni dipendono soprattutto da temperatura e zucchero. In piena estate, a 25 °C, dopo due giorni le bollicine possono già essere vivaci. D'inverno, con la casa più fresca, ti servono piuttosto quattro o cinque giorni. Succo e frutta molto matura portano tanto zucchero e accelerano. Erbe e spezie da sole ne portano pochissimo, quindi la pressione sale più lentamente.
Dopo due giorni apri una prima bottiglia sopra il lavandino, come prova. Se fa solo un piccolo soffio, lascia le altre ancora un po'. Se fa già schiuma, tutte in frigorifero.
Tenere a bada la pressione
Le bollicine sono lo scopo, ma troppe rendono l'apertura poco piacevole. Con qualche abitudine resti tranquillo:
- Usa solo bottiglie con tappo meccanico resistenti alla pressione e controlla ogni tanto le guarnizioni.
- Quando fa caldo, apri le bottiglie un attimo una volta al giorno e richiudile subito, così la pressione in eccesso esce.
- Raffredda le bottiglie prima di aprirle: la kombucha fredda fa molta meno schiuma.
- Per aprire, metti uno strofinaccio sopra il tappo, tieni la bottiglia inclinata e solleva la leva piano.
Quando non va come previsto
| Problema | Causa probabile | Soluzione |
|---|---|---|
| Quasi niente bollicine | Troppo freddo o poco zucchero rimasto | Posto più caldo, un goccio di succo o un po' di frutta in più |
| Niente bollicine anche al caldo | Guarnizione che non tiene | Guarnizione nuova o un'altra bottiglia |
| Trabocca quando la apri | Troppo caldo, troppi giorni o molto zucchero della frutta | Frigorifero prima, meno succo, sfiatare le bottiglie |
| Molto acida | La prima fermentazione è stata lunga | La prossima volta imbottiglia prima, scegli frutta dolce |
Piccoli dischi gelatinosi o filamenti marroni in bottiglia sono normali: è la coltura che continua a lavorare e a volte forma un mini SCOBY. Versa semplicemente attraverso un colino. Se un deposito non ti convince, dai un'occhiata alla guida Kombucha: muffa o normale? E se la tua kombucha esce troppo acida già prima di imbottigliarla, trovi rimedi in Kombucha troppo acida.
Come servirla
La kombucha di seconda fermentazione dà il meglio ben fredda, in un bicchiere largo che lasci salire il profumo della frutta. Versala piano, inclinando il bicchiere come faresti con una birra, così le bollicine restano nella bevanda e il deposito sul fondo della bottiglia rimane dov'è.
D'estate, sul tavolo del grotto o dopo una camminata, prende il posto della solita bibita: qualche cubetto di ghiaccio, una fettina di limone, e chi la assaggia per la prima volta chiede subito com'è fatta. Se in casa tua si beve soprattutto tè freddo, parti da una bottiglia alla pesca o al limone: è il passaggio più dolce.
Domande frequenti
In seconda fermentazione si forma più alcol?
Posso fare la seconda fermentazione senza frutta?
Devo togliere la frutta dopo la fermentazione?
Quanto si conserva la kombucha dopo la seconda fermentazione?
Non hai ancora uno SCOBY? Lo SCOBY di kombucha con liquido di avvio costa CHF 17 ed è pronto per il primo litro, con spedizione standard gratuita a casa tua. Se vuoi provare anche kefir d'acqua e kefir di latte, il kit completo di fermentazione ti dà tutte e tre le colture insieme per CHF 44. Altre guide e ricette le trovi nella pagina Kombucha.