Kombucha: la guida completa

Che cos'è la kombucha?

La kombucha è tè zuccherato fermentato. Una coltura di batteri e lieviti trasforma lo zucchero e il tè in una bevanda acidula e fresca, con una bollicina fine. A seconda del tè e dei giorni di fermentazione ricorda un sidro secco, un succo di mela con una punta di aceto o una limonata decisa, senza quella dolcezza che resta appiccicata al palato.

La coltura si chiama SCOBY, sigla inglese di symbiotic culture of bacteria and yeast. In italiano si sente anche « fungo della kombucha » o semplicemente « madre », ma un fungo vero e proprio non è. È un disco chiaro e gommoso che galleggia sul tè o resta sospeso nel vaso, e a ogni infusione ne forma uno nuovo in superficie. Come funziona e perché dopo qualche settimana il tuo SCOBY ha un aspetto diverso dal primo giorno lo spiega la guida Cos'è lo SCOBY.

Il gusto cambia ogni giorno. Al terzo giorno il tè è ancora dolce e appena acidulo. Verso il settimo trova un buon equilibrio fra dolce e fresco. Dopo due settimane diventa secco, pungente, quasi un aceto leggero. Proprio questa gamma rende la kombucha divertente: sei tu a decidere quando è buona.

Come ogni bevanda fermentata fatta in casa, la kombucha contiene tracce di alcol, di solito sotto l'1%. Da cosa dipende e come tenerlo basso lo leggi nell'articolo Quanto alcol c'è nella kombucha?

Kombucha o tè freddo?

In Svizzera il tè freddo è quasi una bevanda nazionale: in brick dal supermercato, in bottiglia al chiosco, in caraffa sul tavolo del grotto d'estate. La kombucha parte dalla stessa idea, tè e zucchero, ma prende un'altra strada. Gran parte dello zucchero viene consumata dalla coltura, il tè perde la sua dolcezza e guadagna acidità e bollicine. Il risultato è meno dolce e più vivace, e lo fai tu con un pentolino e un vaso di vetro.

Se ti piace il tè freddo al limone o alla pesca, la kombucha è un'alternativa fatta in casa che ti conquisterà: in seconda fermentazione puoi darle proprio quei gusti, con una fettina di limone o qualche spicchio di pesca matura in bottiglia. Il confronto completo, con gusto, zucchero e tempi, è nell'articolo Kombucha o tè freddo?

Cosa ti serve per la prima infusione

Per 2 litri raddoppi acqua, zucchero, tè e liquido di avvio. Conta più un vaso largo che un vaso grande: il nuovo SCOBY si forma in superficie, quindi più ampia è l'apertura, meglio è. Il normale zucchero semolato va benissimo, lo zucchero di canna dà una nota più piena, quasi di caramello. Lo SCOBY con il suo liquido di avvio lo trovi come SCOBY di kombucha vivo nel negozio.

La ricetta base passo passo

Con lo SCOBY e la tazza tenuta da parte riparti subito con tè fresco. Così un'infusione segue l'altra, senza pause. La guida dettagliata, con ogni gesto e le domande della prima volta, è Come fare la kombucha.

Quale tè per la kombucha?

Il tè dà il carattere alla tua kombucha. La coltura ha bisogno di tè vero, cioè delle foglie della pianta del tè. Tisane e infusi di frutta da soli, alla lunga, non bastano.

Per la prima infusione basta un tè nero semplice, senza aromi aggiunti, come quello che quasi tutti hanno in dispensa. Se ti piace la menta fresca dell'orto o una tisana di tiglio, aggiungila in bottiglia durante la seconda fermentazione, non nel vaso con lo SCOBY. Varietà, tempi di infusione e tè sfuso sono spiegati nella guida Quale tè per la kombucha?

La seconda fermentazione: arrivano le bollicine

Dopo la prima fermentazione la kombucha è fresca ma quasi ferma. Nella seconda prende anidride carbonica e gusto. La versi con un po' di frutta, di succo o di zenzero in bottiglie con tappo meccanico, le chiudi e le lasci 2-5 giorni a temperatura ambiente. Poi vanno in frigorifero.

• Per litro basta una manciata di frutta, qualche fettina di zenzero o un goccio di succo.
• Lascia due o tre dita d'aria sotto il tappo.
• Quando fa caldo, dopo due giorni apri una bottiglia sopra il lavandino per sentire la pressione.
• In frigorifero la fermentazione rallenta, le bollicine restano.

Quali bottiglie usare, come evitare troppa o troppo poca pressione e quale frutta dà più bollicine lo trovi in Kombucha: la seconda fermentazione.

Ricette con la kombucha

Zenzero e limone è la partenza più facile: riesce quasi sempre e fa parecchie bollicine. D'estate i frutti di bosco colorano la kombucha di un rosa intenso, e bastano pochi lamponi schiacciati per dare molto gusto. Quando arrivano le castagne e le prime giornate fresche, mela e cannella sa di torta di mele appena sfornata, con la freschezza di un sidro. E se un'infusione è rimasta troppo a lungo nel vaso non la butti: da una kombucha molto acida ottieni un aceto leggero per l'insalata. Come si fa lo spiega l'articolo Aceto di kombucha.

Muffa o normale? Come riconoscerla

La domanda che quasi tutti si fanno alla prima infusione: è muffa? Quasi sempre no. Uno SCOBY giovane all'inizio ha un aspetto strano: macchie trasparenti, bollicine sotto la pellicola, filamenti marroni che pendono verso il basso. Fa tutto parte del gioco.

La muffa è rara e ha quasi sempre una causa chiara: troppo poco liquido di avvio, un posto troppo freddo o tè ancora caldo. Se è davvero muffa, butti tutta l'infusione, SCOBY compreso, e ricominci con un vaso pulito. La guida Kombucha: muffa o normale? lo spiega con molti esempi.

Troppo acida, troppo dolce o piatta

La kombucha cambia con ogni giorno che passa nel vaso. Prima è dolce, poi diventa sempre più acida e secca. Il segreto sta nello scegliere il momento giusto per imbottigliare.

• Troppo acida: imbottiglia prima, soprattutto d'estate. Una kombucha troppo acida la allunghi con acqua frizzante o succo, oppure la trasformi in aceto.
• Troppo dolce: lasciala qualche giorno in più o cerca un posto più caldo.
• Piatta: fai una seconda fermentazione in bottiglie che chiudono bene, con un po' di frutta o un cucchiaino di zucchero.

Cosa fare con un'infusione troppo acida e come evitarlo la volta dopo lo leggi in Kombucha troppo acida?

Lo SCOBY hotel: la scorta e le pause

A ogni infusione nasce un nuovo SCOBY, quindi dopo qualche settimana ne hai più d'uno. Li conservi insieme in un vaso a parte, coperti di kombucha pronta e chiusi con un telo: è lo SCOBY hotel. È la tua riserva se un'infusione va storta e la soluzione quando parti in vacanza.

Nell'hotel gli SCOBY ricevono ogni tanto un po' di tè zuccherato fresco. Come allestirlo e tenerlo in ordine lo spiega la guida SCOBY hotel. Se ne hai davvero troppi, regalane uno a chi vuole cominciare, oppure usali in cucina: le idee sono in SCOBY in eccesso: cosa farne?

La kombucha nella tua settimana

La kombucha chiede meno attenzione quotidiana del kefir. Una volta alla settimana, per esempio la domenica sera, prepari il tè, travasi la kombucha pronta e avvii una nuova infusione. Le bottiglie con la frutta restano qualche giorno sul piano di lavoro, poi vanno in frigo. Con due vasi avviati a qualche giorno di distanza ce n'è sempre uno quasi pronto.

Scegli un posto tranquillo e tiepido, senza sole diretto, e non proprio accanto al vaso del kefir o al lievito madre. D'inverno, nelle case delle valli, la cucina scende spesso sotto i 20 °C e la kombucha ci mette qualche giorno in più. Una mensola vicino al riscaldamento, ma non sopra, aiuta già. Altre idee per i mesi freddi sono in Fermentare in inverno.

Il gusto lo decidi tu

Tre leve decidono il sapore della tua kombucha: tempo, temperatura e tè. Più resta nel vaso, più diventa acida e secca. Più la cucina è calda, più in fretta succede. E il tè dà la nota di fondo: piena e rotonda con il nero, leggera e fresca con il verde.

Dal settimo giorno assaggia un sorso al giorno e annota il giorno in cui ti piace di più. Dopo due o tre infusioni conosci il ritmo della tua cucina e quasi non devi più assaggiare. D'estate spesso è pronta dopo una settimana, d'inverno le servono tutti i 10 giorni o qualcosa in più.

Conta anche il liquido di avvio. Prendilo sempre da kombucha pronta e acida del vaso precedente, non da una che fermenta da pochi giorni. Così il tè fresco diventa subito abbastanza acido e la coltura parte sicura.

A tavola: dalla grigliata all'aperitivo

Ben fredda, la kombucha disseta a tavola, soprattutto con piatti saporiti, formaggi e tutto quello che esce dalla griglia. In un calice con ghiaccio e un rametto di menta diventa un aperitivo analcolico. Allungata con acqua frizzante fa uno spritz leggero per le sere d'estate in terrazza.

• In caraffa con frutti di bosco e fettine di limone, alla grigliata del Primo d'agosto.
• Come base per bevande analcoliche, per esempio con cetriolo, lime e zenzero.
• Nelle marinate e nei condimenti, per una nota acidula e fresca.
• Fermentata a lungo, come aceto delicato per insalate e verdure in agrodolce.

Alla merenda in grotto con gli amici o al pranzo di Natale porti in tavola qualcosa di diverso dalla solita bibita, e la conversazione parte da sola.

Quanto costa la kombucha fatta in casa?

Tè, zucchero e acqua costano poco per litro. Lo SCOBY lo compri una volta sola: cresce a ogni infusione e con il liquido di avvio del vaso precedente vai avanti senza fine. Rispetto a una bottiglietta di kombucha dal banco frigo la differenza si sente. Il calcolo concreto in franchi, con un capitolo dedicato alla kombucha, è in Quanto costa fare il kefir?

Dove comprare lo SCOBY di kombucha?

Migros, Coop e Manor vendono la kombucha in bottiglia, spesso pastorizzata o filtrata. Uno SCOBY vivo con liquido di avvio, per avviare la tua infusione, lì non lo trovi. Da noi ricevi lo SCOBY di kombucha con liquido di avvio a CHF 17, imballato con cura, con istruzioni e ricette. Le nostre colture vengono da metodi tramandati: uniche e robuste.

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Kombucha o kefir?

Tutte e due sono frizzanti e acidule, eppure molto diverse. Il kefir d'acqua è pronto in 24 ore, fruttato e delicato. La kombucha ha bisogno di più di una settimana, sa di tè ed è più secca. Molti le tengono entrambe, così in frigorifero c'è sempre qualcosa di fresco: per questo esiste il duo kefir d'acqua e kombucha. Il confronto completo è in Kefir o kombucha? Se vuoi provare tutto, scegli il kit completo di fermentazione. Se sei ancora indeciso, Quale fermento fa per me? ti aiuta a scegliere, e Bevande fermentate per principianti riassume le basi.