Vinaigrette alla kombucha

Prima o poi succede a tutti: dimentichi il vaso della kombucha per qualche giorno e quando assaggi è aspra come un aceto. Da bere non è più piacevole, in cucina invece è perfetta. La kombucha molto fermentata ha un'acidità più morbida dell'aceto di vino, con una nota di tè e di frutta. In una vinaigrette dà il meglio di sé con le insalate d'autunno e d'inverno.

Da dove viene l'aceto di kombucha

Se lasci la kombucha nel vaso ben oltre i 7-10 giorni della ricetta di base, lo zucchero finisce e l'acidità continua a salire. Dopo tre o quattro settimane hai un liquido acido e profumato, che si usa come un aceto delicato. Come farlo apposta e conservarlo lo spiega l'articolo Aceto di kombucha. Se invece la tua kombucha è diventata troppo acida per sbaglio e vuoi capire perché, leggi Kombucha troppo acida.

Un'altra fonte comoda è lo SCOBY hotel, il vaso dove tieni gli SCOBY di scorta: il liquido che li copre diventa molto acido e va rinnovato ogni tanto. Quello che togli è perfetto per la vinaigrette. Come funziona lo SCOBY hotel lo trovi nella guida Scoby hotel.

Con quali insalate

• Valerianella con uova sode, crostini e pancetta croccante, il classico dell'inverno.
• Insalata di cavolo cappuccio tagliato finissimo, con mela a julienne e noci.
• Insalata di patate tiepide per la grigliata, con erba cipollina e cetriolini.
• Pomodori e cetrioli d'estate, con cipolla rossa e basilico.
• Radicchio e pere con qualche scaglia di formaggio dell'alpe.

Varianti

• Alle erbe: un cucchiaio di erbe fresche tritate, prezzemolo, erba cipollina e dragoncello.
• Ai lamponi: usa la kombucha dei frutti di bosco lasciata fermentare a lungo, ottima sugli spinacini con il formaggio di capra.
• Con il kefir: sostituisci due cucchiai d'olio con due cucchiai di kefir di latte, per un condimento cremoso. Per una salsa ancora più densa, guarda la salsa kefir e cetrioli.
• Alla senape in grani: senape in grani al posto di quella liscia e un cucchiaino di miele in più.

Conservazione

Nel vasetto chiuso, in frigorifero, la vinaigrette si conserva circa una settimana. L'olio si addensa con il freddo e la salsa si separa: tirala fuori qualche minuto prima e agitala di nuovo. Se vuoi tenerla più a lungo, preparala senza scalogno e aggiungilo fresco al momento.

Domande frequenti

Per avere sempre kombucha in casa, e ogni tanto un po' di aceto, ti basta uno SCOBY in forma. Il nostro SCOBY di kombucha vivo arriva con il suo liquido di avvio a CHF 17, con spedizione standard gratuita. Il procedimento di base è nella guida alla kombucha.