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Caglio di vitelloLa kombucha diventa troppo acida quando fermenta troppo a lungo, al troppo caldo o con troppo liquido di avvio. Puoi berla lo stesso: allungata con succo di mela, con acqua minerale o con frutta dolce in seconda fermentazione. Molto acida è anche un ottimo liquido di avvio e un aceto delicato per i condimenti. La prossima volta assaggia prima, dal settimo giorno, in piena estate già uno o due giorni prima, e resta su una tazza di liquido di avvio per litro.
Perché la kombucha diventa acida
Nella kombucha l'acidità non è un difetto, è il punto di tutto. I lieviti trasformano lo zucchero del tè, i batteri ne ricavano acidi delicati. Più a lungo va avanti, meno zucchero resta e più la bevanda diventa acida. A un certo punto l'equilibrio si rompe e il fresco acidulo diventa aceto.
Il momento giusto è una questione di gusto e cade di solito fra il settimo e il decimo giorno. Diverse cose però possono anticiparlo parecchio.
Le cause più frequenti
| Causa | Come te ne accorgi | Cosa aiuta |
|---|---|---|
| Fermentata troppo a lungo | Quasi nessuna dolcezza, odore pungente di aceto | Assaggiare ogni giorno dal settimo giorno |
| Posto troppo caldo | D'estate è acida già dopo pochi giorni | Un angolo più fresco, verso i 20 °C |
| Troppo liquido di avvio | Il tè nuovo è già acidulo il primo giorno | Restare su una tazza, circa 250 ml, per litro |
| SCOBY molto grande rispetto al tè | Ogni infusione è pronta prima della precedente | Staccare strati, il resto nello SCOBY hotel |
| Liquido di avvio preso dallo hotel | Il primo litro dopo una pausa è acidissimo | Assaggiare particolarmente presto |
La causa più comune è semplicemente il caldo. A 25 °C la coltura lavora molto più in fretta che a 20 °C. Un'infusione che a febbraio chiede dieci giorni, ad agosto può aver passato il punto giusto dopo cinque o sei.
Quanto acida può essere?
« Troppo acida » dipende da cosa vuoi farne. Per ogni uso c'è un momento ideale diverso:
| Per cosa | Gusto ideale |
|---|---|
| Da bere al naturale | Fresca e acidula con una dolcezza ancora percepibile, come una limonata asciutta |
| Seconda fermentazione con frutta | Un po' meno dolce, la frutta porta zucchero nuovo |
| Allungata con succo di mela | Anche bella acida, il succo bilancia |
| Liquido di avvio per il litro dopo | Più è acida, meglio protegge il tè nuovo |
| Condimenti e sottaceti | Nettamente acetica, quasi per niente dolce |
Se lo tieni a mente, non sprechi una goccia. Quando la kombucha ha superato il punto per un uso, quasi sempre è perfetta per il successivo. Per questo molti imbottigliano presto una parte da bere e lasciano andare avanti un piccolo resto, per avere liquido di avvio e aceto da cucina.
Acida non vuol dire rovinata
Molti, al primo sorso di una kombucha che sa di aceto, pensano che qualcosa sia andato storto. In realtà la coltura ha solo lavorato più del previsto. Una kombucha andata davvero male si riconosce da altro: muffa asciutta e pelosa in superficie, oppure un odore di chiuso, di cantina umida, che non c'entra niente con il profumo pungente e pulito dell'aceto. In quel caso butti via tutto e riparti con uno SCOBY nuovo. Se hai un dubbio, la guida Kombucha: muffa o normale? ti aiuta a capire.
Finché vedi uno SCOBY liscio e umido e senti solo acidità, sei semplicemente un po' in ritardo. Ed è un ritardo che si recupera.
Come gustarla lo stesso
La kombucha troppo acida non va buttata. Con qualche accorgimento torna bevibile, a volte persino ottima.
- Con il succo di mela. Metà kombucha, metà succo di mela torbido e qualche cubetto di ghiaccio. Ricorda un succo di mela frizzante molto vivace. Funzionano bene anche il succo d'uva o il nettare di ribes.
- In seconda fermentazione. Metti in bottiglia frutta dolce come mango, ananas, pera matura o un goccio di succo. Lo zucchero della frutta riporta rotondità e i lieviti fanno le bollicine. Come si fa è spiegato in Kombucha seconda fermentazione.
- Con uno sciroppo. Un cucchiaio di sciroppo di fiori di sambuco o di lamponi nel bicchiere bilancia l'acidità e trasforma la kombucha in una limonata.
- Allungata. Se ti disturba solo l'intensità, allungala con acqua minerale gasata o con un po' di gazzosa: un po' come uno spruzzato, ma senza vino.
Cosa farne in cucina
Una kombucha molto acida, in fondo, è un aceto delicato e fruttato. E in cucina un aceto così torna utile.
- Condimento per l'insalata: kombucha, senape, un filo di miele, olio, sale e pepe. La ricetta precisa è la vinaigrette alla kombucha.
- Sottaceti veloci: fettine di cetriolo, cipolle rosse o ravanelli nella kombucha con un pizzico di sale e di zucchero, una notte in frigorifero.
- Marinate: un goccio nella marinata per le verdure della grigliata o per il pollo.
- Aceto vero e proprio: se la lasci ancora più a lungo diventa un vero aceto di kombucha. Come fare lo spieghiamo nell'articolo Aceto di kombucha.
E naturalmente la kombucha troppo acida è il miglior liquido di avvio che tu possa desiderare. Una tazza dà a ogni nuovo litro una partenza forte e sicura.
La prossima volta, al punto giusto
1. Assaggia prima
Dal settimo giorno un sorso al giorno, in piena estate già uno o due giorni prima. Con una cannuccia infilata accanto allo SCOBY è un attimo.
2. Misura il liquido di avvio
Una tazza, circa 250 ml, per litro. Non a occhio: misuralo una volta e poi usa sempre lo stesso recipiente.
3. Tieni lo SCOBY snello
Quando il disco supera uno o due strati, stacca i più vecchi e portali nello SCOBY hotel.
4. Meglio imbottigliare un po' presto
Un filo di dolcezza va bene: in seconda fermentazione viene comunque trasformato, e in frigorifero la kombucha col tempo diventa un po' più secca.
La ricetta base con tutte le dosi è in Come fare la kombucha.
Un ritmo per l'estate
Da giugno a settembre, in molte case del Ticino il vaso corre. Invece di combattere il caldo, puoi assecondarlo: prepara infusioni più piccole e più frequenti, per esempio un litro ogni cinque o sei giorni invece di due litri ogni dieci, e assaggia già dal quarto o quinto giorno. Così hai sempre kombucha fresca e mai una bottiglia dimenticata che vira all'aceto. In autunno, quando la cucina si rinfresca, torni ai tempi normali.
E se invece resta troppo dolce?
Succede anche il contrario, soprattutto d'inverno. Dopo dieci giorni la kombucha sa ancora di tè zuccherato. Quasi sempre fa troppo freddo. Sposta il vaso in un posto più caldo, per esempio vicino al calorifero ma non attaccato, e dagli qualche giorno in più. Controlla anche di aver usato una tazza piena di liquido di avvio. Come fermentare quando in casa fa fresco lo trovi nell'articolo Fermentare in inverno.
Domande frequenti
Posso ancora bere la kombucha troppo acida?
Posso semplicemente aggiungere zucchero?
Il frigorifero aiuta contro l'acidità?
Il mio SCOBY si è rovinato perché la kombucha era troppo acida?
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