Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Duo kefir
Duo frizzante
Kit completo
Caglio di vitelloLa muffa sulla kombucha ha lo stesso aspetto della muffa sul pane: asciutta, pelosa, a ciuffetti, spesso tonda, verde, blu, grigia, nera o di un bianco gessoso, e sta sempre in superficie. Tutto quello che è umido, liscio o gelatinoso fa invece parte della coltura: filamenti marroni, bolle, buchi, colori irregolari, una nuova pellicola chiara. Se è davvero muffa, butti via tutto, SCOBY e liquido, e riparti con uno SCOBY nuovo.
Com'è fatta la muffa
La muffa si riconosce dalla consistenza, non solo dal colore. Cresce sulla superficie, mai dentro il liquido, e ha queste caratteristiche:
- Asciutta e pelosa, come una peluria fine o un velluto. Non toccarla, ma guarda bene: sembra appoggiata sopra, non inglobata nello SCOBY.
- Tonda, spesso a puntini che si allargano ad anello.
- Colorata: verde azzurro, verdastra, grigia, nera, oppure di un bianco soffice e gessoso.
- In superficie, dove lo SCOBY o il liquido sono a contatto con l'aria.
Se ti è già capitato di trovare un pezzo di pane ammuffito o un vasetto di marmellata dimenticato in fondo al frigorifero, conosci l'immagine. È esattamente quella, e nient'altro.
Cosa è del tutto normale
Uno SCOBY vivo non è una frittata perfetta. Questi aspetti fanno parte del gioco, e spesso sono il segno che la coltura lavora bene:
| Cosa vedi | Normale? | Che cos'è |
|---|---|---|
| Filamenti marroni sotto lo SCOBY | Sì | Lieviti, una parte della coltura |
| Macchie scure e bagnate nello SCOBY | Sì | Lieviti rimasti intrappolati o residui di tè |
| Buchi, avvallamenti, bordi irregolari | Sì | Bollicine di gas che si sono fatte strada |
| Bolle sotto o dentro il nuovo strato | Sì | Gas della fermentazione |
| Pellicola sottile e trasparente in superficie | Sì | Il nuovo strato che sta nascendo |
| SCOBY a fondo o di traverso | Sì | In alto si forma comunque un nuovo strato |
| Deposito sul fondo del vaso o della bottiglia | Sì | Lieviti che si sono depositati |
| Velo bianco, opaco e increspato, senza peluria | Di solito | Spesso lieviti di superficie: il tè era poco acido |
| Puntini asciutti, pelosi e colorati | No | Muffa |
All'inizio il nuovo strato confonde molti. Comincia come un velo torbido, quasi invisibile, dopo qualche giorno diventa bianco latte e può crescere irregolare, ondulato o a isolette. Finché è liscio e umido, va tutto bene. Come è fatta la coltura lo racconta la guida Cos'è lo SCOBY?
Il velo bianco dei lieviti di superficie
C'è un caso a metà strada che merita due righe. A volte sul tè compare un velo bianco, opaco, un po' grinzoso, che sembra polvere bagnata. Chi fa il vino in casa lo conosce come « fioretta ». Non ha la peluria della muffa: è una pellicola piatta di lieviti che si sono presi la superficie perché il tè, nei primi giorni, era poco acido.
Quasi sempre dipende da troppo poco liquido di avvio o da un angolo troppo freddo. Puoi togliere il velo con un cucchiaio pulito e osservare il vaso. Se torna o comincia a diventare peloso, butti via tutto e riparti. La volta dopo usa di nuovo una tazza piena di liquido di avvio per litro.
E se è davvero muffa?
Allora niente mezze misure. Togliere la muffa con il cucchiaio e andare avanti non funziona: quello che vedi è solo la parte in superficie.
1. Butta via tutto
SCOBY e liquido finiscono nel compost o nella spazzatura. Non tenere da parte nemmeno una tazza come liquido di avvio.
2. Lava bene il vaso
Vaso, telo e cucchiaio con acqua molto calda; il telo lo lavi a 90 gradi o lo cambi. Poi sciacqua bene, senza lasciare tracce di detersivo.
3. Riparti
Con uno SCOBY del tuo SCOBY hotel, se ne hai uno, oppure con uno SCOBY nuovo con il suo liquido di avvio.
4. Trova la causa
Pensa un attimo a cosa era diverso nell'ultima infusione. Di solito è uno dei punti della lista qui sotto.
Come prevenire la muffa
La muffa ha una possibilità solo finché il tè fresco è ancora dolce e poco acido, quindi nei primi giorni. Per questo la partenza è tutto:
- Abbastanza liquido di avvio: una tazza, circa 250 ml, per litro. Rende il tè subito abbastanza acido da scoraggiare la muffa.
- Abbastanza caldo: 20-25 °C. In un angolo freddo il tè si acidifica troppo lentamente.
- Tè freddo: il tè caldo indebolisce lo SCOBY, e una coltura indebolita lascia più spazio alle sorprese.
- Mani e attrezzi puliti: lava le mani e sciacquale bene prima di toccare lo SCOBY.
- Un telo fitto: a trama stretta, ben teso con l'elastico, così i moscerini restano fuori.
- Distanza dagli altri vasi: tieni kombucha, kefir d'acqua e lievito madre a qualche metro l'uno dall'altro, con attrezzi separati.
- Tè semplice, senza aromi: i tè aromatizzati frenano la coltura. Ne parliamo nella guida Quale tè per la kombucha?
Chi segue questi punti di norma la muffa non la vede mai. La ricetta completa con tutte le dosi è in Come fare la kombucha.
E in bottiglia?
Durante la seconda fermentazione la muffa è rara, perché la bottiglia è chiusa e la kombucha è già abbastanza acida. Un'occhiata al collo della bottiglia però vale la pena: i pezzi di frutta che spuntano fuori dal liquido sono l'unico punto dove qualcosa può attecchire. Tieni la frutta sempre sommersa, fresca e pulita.
Quello che invece in bottiglia vedi spesso, ed è normalissimo, è un dischetto gelatinoso che galleggia in alto, oppure filamenti e deposito sul fondo. È la coltura che continua a lavorare e a volte forma un mini SCOBY. Versi attraverso un colino e basta. Tutto sulla fermentazione in bottiglia è nella guida Kombucha seconda fermentazione.
Anche il naso aiuta
Durante la fermentazione la kombucha profuma di acidulo, di sidro, di aceto o un po' di lievito, e con i giorni la nota di aceto si fa più forte. Tutto normale. Un odore di chiuso, di cantina umida o di bucato rimasto nella lavatrice invece non c'entra con la kombucha. Se arriva insieme a macchie sospette, il quadro è chiaro.
Domande frequenti
Posso togliere la muffa e usare il resto?
Il mio SCOBY è diventato marrone. È muffa?
Cosa sono i filamenti marroni?
Perché il mio SCOBY è andato a fondo?
Dopo due giorni vedo isolette bianche sul tè. Devo preoccuparmi?
Lo SCOBY è arrivato con qualche zona scura. È normale?
Se dopo una muffa devi ricominciare, il nostro SCOBY di kombucha con liquido di avvio a CHF 17 ti dà una coltura vigorosa per ripartire, con la sua tazza di liquido di avvio già pronta. Le nostre colture vengono da metodi tramandati: uniche e robuste. Arriva a casa con spedizione standard gratuita, e tutte le altre guide sono nella pagina Kombucha.