Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Duo kefir
Duo frizzante
Kit completo
Caglio di vitelloPer ogni litro d'acqua ti servono 3 bustine di tè (circa 8 g di tè sfuso), 80 g di zucchero, uno SCOBY e una tazza di liquido di avvio, circa 250 ml. Prepari il tè, sciogli lo zucchero, lasci raffreddare del tutto, versi nel vaso con liquido di avvio e SCOBY, copri con un telo e aspetti 7-10 giorni a 20-25 °C. Poi assaggi, imbottigli e riparti subito con un nuovo litro.
Cosa ti serve
Quasi tutto lo hai già in cucina. L'unica cosa che non puoi improvvisare è la coltura.
- Uno SCOBY con il suo liquido di avvio. È il disco chiaro e gommoso che trasforma il tè zuccherato in kombucha. Il nostro SCOBY di kombucha arriva insieme alla sua tazza di liquido di avvio ed è pronto da usare.
- Tè nero o verde senza aromi aggiunti, 3 bustine per litro. Quale scegliere per il gusto che cerchi te lo spiega la guida Quale tè per la kombucha?
- Zucchero, 80 g per litro. Il semolato bianco è il più semplice, lo zucchero di canna va bene e porta una nota di caramello. Lo zucchero è il nutrimento della coltura: la maggior parte viene trasformata durante la fermentazione.
- Un vaso di vetro a bocca larga da 1,5 o 2 litri, in cui il litro di tè stia comodo con un po' d'aria sopra. Un vaso da conserva o da sottaceti va benissimo.
- Un telo sottile di cotone o un foglio di carta da cucina, con un elastico.
- Bottiglie di vetro con tappo meccanico per la kombucha finita.
Per la fermentazione lunga resta sul vetro. La kombucha è acida e, dopo diversi giorni a contatto, la plastica morbida o il metallo possono lasciare un retrogusto strano. Un cucchiaio d'acciaio inox per mescolare, invece, non crea nessun problema.
La preparazione passo passo
1. Prepara il tè
Porta a bollore circa mezzo litro d'acqua, togli il pentolino dal fuoco e metti in infusione le 3 bustine. Dopo qualche minuto le togli, prima che il tè diventi amaro.
2. Sciogli lo zucchero
Versa gli 80 g di zucchero nel tè ancora caldo e mescola finché sul fondo non vedi più un granello.
3. Allunga e lascia raffreddare
Aggiungi acqua fredda fino ad arrivare a un litro e aspetta che tutto sia a temperatura ambiente. Appoggia la mano sul vaso: non deve più sembrarti tiepido. Il tè caldo indebolisce la coltura.
4. Aggiungi liquido di avvio e SCOBY
Versa il tè nel vaso, poi il liquido di avvio e per ultimo lo SCOBY. Che galleggi, scenda a fondo o si metta di traverso non ha nessuna importanza.
5. Copri e lascia in pace
Telo sopra, elastico intorno, mai un coperchio avvitato: la prima fermentazione ha bisogno d'aria. Scegli un posto tranquillo, lontano dal sole diretto, a 20-25 °C, non proprio accanto al forno o al calorifero.
6. Assaggia e imbottiglia
Dal settimo giorno assaggi un sorso. Quando l'equilibrio fra dolce e acidulo ti piace, è il momento di imbottigliare.
Cosa succede nel vaso la prima settimana
Nei primi giorni non vedi quasi nulla. Il tè è scuro, sa ancora di tè zuccherato e lo SCOBY sembra fermo. In realtà sta già lavorando.
Dopo tre o quattro giorni in superficie compare una pellicola sottile, quasi trasparente. È il nuovo strato che la coltura sta formando. Giorno dopo giorno diventa più spesso e più chiaro. Può attaccarsi al vecchio SCOBY oppure crescere separato, sopra: vanno bene tutte e due le cose.
Cambia anche il profumo. Il tè dolce lascia il posto a qualcosa che ricorda il sidro o una mela acerba, con una lieve nota di aceto sullo sfondo. Sotto la pellicola si raccolgono bollicine, a volte pendono dei filamenti marroni. Sono lieviti, e sono un buon segno. Se qualcosa ti sembra strano, la guida Kombucha: muffa o normale? ti aiuta a capire cosa stai guardando.
Quando è pronta la kombucha?
Una data fissa non c'è: decide il tuo palato. In una cucina a 24 °C possono bastare sette giorni. D'inverno, quando in casa ci sono più o meno 20 °C, ti servono forse dieci giorni o qualcuno in più.
| Che gusto ha | Cosa significa | Cosa fai |
|---|---|---|
| Come un tè freddo zuccherato | La fermentazione è appena cominciata | Aspetti ancora uno o due giorni |
| Leggermente dolce, fresca e acidula | È il momento giusto | Imbottigli |
| Poco dolce, decisamente acida | Ottima per una seconda fermentazione con frutta dolce | Imbottigli e aggiungi frutta o succo |
| Pizzica in gola come l'aceto | Ha fermentato troppo a lungo | La usi come liquido di avvio o in cucina |
Se ti è venuta troppo acida, niente drammi. La guida Kombucha troppo acida ti spiega come recuperarla e come cogliere il momento giusto la volta dopo. E comunque proprio quel liquido è un liquido di avvio particolarmente forte.
Imbottigliare e ripartire subito
Con le mani pulite e ben sciacquate togli lo SCOBY e appoggialo su un piatto. Metti da parte una tazza di kombucha, circa 250 ml: è il liquido di avvio per il litro successivo. Il resto va nelle bottiglie.
A questo punto hai due strade:
- Al naturale. Chiudi le bottiglie e mettile in frigorifero. Avrà poche bollicine, un gusto di tè limpido e un'acidità fresca.
- Frizzante e aromatizzata. Frutta, succo o zenzero in bottiglia, tappo chiuso e 2-5 giorni a temperatura ambiente. È la seconda fermentazione, ed è lì che la kombucha diventa davvero frizzante. Per cominciare, la kombucha zenzero e limone riesce praticamente sempre.
Lo stesso giorno prepari il litro successivo di tè zuccherato, lo lasci raffreddare e rimetti lo SCOBY con la sua tazza di liquido di avvio. Così la kombucha non finisce mai.
A ogni giro nasce un nuovo strato. Dopo qualche settimana avrai più SCOBY di quanti te ne servano: puoi fare quantità più grandi oppure tenere la scorta in uno SCOBY hotel.
Più di un litro alla volta
Le proporzioni restano sempre le stesse, basta moltiplicarle. Uno SCOBY all'inizio basta per due litri; quando è cresciuto puoi staccare gli strati e dividerli fra più vasi.
| Quantità | Acqua | Zucchero | Tè | Liquido di avvio |
|---|---|---|---|---|
| 1 litro | 1 litro | 80 g | 3 bustine (circa 8 g sfuso) | 250 ml |
| 2 litri | 2 litri | 160 g | 6 bustine (circa 16 g sfuso) | 500 ml |
| 3 litri | 3 litri | 240 g | 9 bustine (circa 24 g sfuso) | 750 ml |
Per tre litri ti serve un vaso grande e soprattutto largo: il nuovo SCOBY si forma in superficie, quindi conta più l'apertura dell'altezza.
Gli errori più comuni
| Errore | Cosa succede | Come evitarlo |
|---|---|---|
| SCOBY nel tè ancora tiepido | La coltura si indebolisce, la fermentazione non parte | Lascia raffreddare il tè del tutto |
| Troppo poco liquido di avvio | Il tè diventa acido troppo lentamente e resta esposto | Una tazza, circa 250 ml, per litro |
| Coperchio avvitato | La fermentazione soffoca e procede lentissima | Telo sottile con elastico |
| Posto troppo freddo | Dopo dieci giorni è ancora dolce | Cerca un angolo a 20-25 °C |
| Tè aromatizzato | Gli oli essenziali frenano la coltura, il gusto cambia | Tè semplice nel vaso, aromi solo in bottiglia |
| Dolcificante al posto dello zucchero | La coltura non ha niente da trasformare | Zucchero vero, 80 g per litro |
Se tieni d'occhio questi sei punti, la prima infusione riesce quasi sempre. Se vuoi sapere cosa galleggia esattamente nel tuo vaso e perché lo chiamano fungo anche se non lo è, leggi Cos'è lo SCOBY? Tutto il resto sull'argomento lo trovi nella pagina Kombucha.
Domande frequenti
Posso usare l'acqua del rubinetto?
La kombucha fatta in casa contiene alcol?
Posso mettere meno zucchero?
Non si forma nessun nuovo strato. Che faccio?
Pronto per il tuo primo litro? Lo SCOBY di kombucha con liquido di avvio costa CHF 17 e arriva con istruzioni e ricette, con spedizione standard gratuita in tutta la Svizzera. Le nostre colture vengono da metodi tramandati: uniche e robuste. Se vuoi tenere anche un vaso di kefir d'acqua accanto alla kombucha, c'è il duo kefir d'acqua e kombucha a CHF 26.