Kefir d'acqua: la guida completa

Che cos'è il kefir d'acqua?

Il kefir d'acqua è una bevanda fermentata che prepari in casa con acqua, zucchero, un po' di frutta e granuli vivi. I granuli sembrano piccoli pezzetti di zucchero candito: trasparenti, morbidi, un po' elastici, grandi da un chicco di riso a un pisello. Dentro vivono insieme lieviti e batteri lattici, che mangiano lo zucchero e lo trasformano in acidi delicati, aromi e anidride carbonica.

Nel bicchiere ottieni qualcosa di molto diverso da una bibita del supermercato. Il kefir d'acqua è meno dolce e più fresco, acidulo, con una nota fruttata che cambia secondo quello che ci metti. Appena filtrato ha un perlage leggero. Dopo una seconda fermentazione in bottiglia chiusa diventa frizzante come una buona limonata e fa bella figura anche in un calice, al posto di un prosecco.

Non contiene latte né tè e non serve nessun apparecchio: un vaso di vetro, un colino e una bottiglia bastano. Come tutte le bevande fermentate fatte in casa, il kefir d'acqua contiene tracce di alcol, di solito sotto l'1%.

Kefir di frutta, tibicos, cristalli: è la stessa cosa?

Questa coltura ha parecchi nomi. Trovi kefir d'acqua, kefir di frutta, granuli di kefir d'acqua, cristalli di kefir, tibicos e a volte il vecchio nome cristalli giapponesi. Noi scriviamo granuli di kefir d'acqua, ma si tratta sempre della stessa coltura viva per l'acqua zuccherata.

Attenzione alla parola «granuli di kefir» da sola: spesso indica i granuli bianchi, simili a piccoli cavolfiori, che vanno nel latte e danno tutt'altra bevanda, il kefir di latte. I granuli per l'acqua sono chiari e vitrei, quelli per il latte bianchi e cremosi. Da dove vengono i diversi nomi, come sono fatti i granuli e perché crescono da un'infusione all'altra lo spiega la guida Cosa sono i granuli di kefir d'acqua.

Cosa ti serve per cominciare

La lista è corta e quasi tutto lo hai già in cucina.

Con 60 g di granuli fai 2 litri al giorno: raddoppi semplicemente acqua, zucchero e frutta. È comodo se in casa siete in tanti o se vuoi tenere in frigorifero due gusti diversi. Trovi entrambe le quantità nella pagina dei granuli di kefir d'acqua, a partire da CHF 13.

La ricetta di base, passo dopo passo

Questa è l'infusione che ripeti ogni giorno. Due minuti di lavoro, al resto pensano i granuli.

Assaggia quando filtri. Se è ancora molto dolce, la volta dopo lasciala qualche ora in più. Se la trovi troppo acida, filtra prima. Dopo tre o quattro infusioni sai esattamente qual è il tuo punto. Ogni gesto, con le dosi per 1 e per 2 litri, è spiegato con calma nella guida Come fare il kefir d'acqua.

I primi giorni con i granuli

I granuli arrivano vivi, nel loro liquido, ma hanno passato qualche giorno in una bustina. Hanno bisogno di una o due infusioni per abituarsi alla tua cucina: la tua acqua, il tuo zucchero, la tua temperatura. Se il primo litro ha poche bollicine o un gusto un po' piatto, è del tutto normale.

Apri la bustina appena arriva, metti i granuli in acqua zuccherata senza sciacquarli e rispetta le 24 ore. Dalla seconda o terza infusione il fico sale prima, sul vetro si attaccano piccole bollicine e il vaso profuma di fresco, tra la mela verde e un sidro leggero.

Cosa è normale in questa fase e cosa no, se il liquido può diventare torbido e quando conviene scriverci due righe, lo trovi nella guida Kefir d'acqua: i primi giorni.

Quale acqua, quale zucchero?

Sono i due ingredienti che fanno più differenza. La buona notizia: non devi comprare niente di speciale.

L'acqua del rubinetto in Ticino e nei Grigioni italiani va di solito benissimo per il kefir d'acqua. Se in casa tua sa un po' di cloro, lasciala qualche ora in una caraffa aperta prima di usarla. Se i granuli restano piccoli e lenti, prova per qualche settimana con un'acqua minerale naturale, senza bollicine. Per lo zucchero vale una regola sola: i granuli ne vivono, con i dolcificanti non sanno cosa fare. E non preoccuparti della quantità: gran parte dello zucchero viene consumata durante la fermentazione, la bevanda alla fine è solo leggermente dolce.

Lo zucchero di canna rende il kefir più rotondo e ambrato, quello bianco lascia parlare di più la frutta. Miele, sciroppi, zucchero di cocco e altre varianti li trovi nella guida Acqua e zucchero per il kefir d'acqua.

La seconda fermentazione: le vere bollicine

Il kefir d'acqua appena filtrato è appena mosso. Diventa davvero frizzante con la seconda fermentazione. Lo versi con un po' di frutta o di succo in una bottiglia con tappo meccanico, chiudi e lasci la bottiglia 24-48 ore a temperatura ambiente. I lieviti continuano a lavorare, il gas non ha via d'uscita e si scioglie nella bevanda.

• Lascia due o tre dita di spazio vuoto in cima alla bottiglia.
• Qualche fragola, una manciata di lamponi, due fettine di zenzero o un goccio di succo bastano.
• Quando fa caldo, dopo 24 ore apri la bottiglia sopra il lavandino per controllare la pressione.
• Poi in frigorifero: il freddo rallenta la fermentazione e le bollicine restano dentro.

Quali bottiglie usare, quanta frutta metterci e come regolare pressione e dolcezza lo spiega la guida Kefir d'acqua: la seconda fermentazione.

Le ricette durante l'anno

È nella seconda fermentazione che il kefir d'acqua diventa la tua bevanda. Ogni stagione porta la sua frutta.

Quando i sambuchi sono in fiore, due o tre ombrelle scosse bene e messe in bottiglia danno un kefir floreale, quasi un aperitivo analcolico da giardino. A giugno vincono le fragole, che colorano la bevanda di rosa. Nelle giornate più calde versi il kefir con un po' di frutta negli stampini e lo metti in congelatore. In autunno, quando l'uva americana matura sotto le pergole, bastano una manciata di acini schiacciati per un kefir che sa di fragola e di vendemmia. E quando fuori fa grigio, limone e zenzero riportano un po' di grinta nel bicchiere.

Se vuoi andare oltre il kefir, ci sono altri modi per far frizzare una limonata in casa: li trovi in Limonata fermentata fatta in casa.

Curare i granuli e farli riposare

Granuli curati bene durano anni. Le regole sono semplici: nutrirli con regolarità, non tenerli troppo al caldo, niente metallo che arrugginisce e acqua zuccherata fresca a ogni infusione.

• Ogni giorno: filtra ogni 24 ore e prepara un'infusione nuova. Saltare un giorno non è un dramma.
• Una pausa: se parti per qualche giorno, metti i granuli in acqua zuccherata fresca in un vaso chiuso in frigorifero.
• Dopo la pausa: una o due infusioni normali e riprendono il loro ritmo.
• Crescita: i granuli si moltiplicano. Con quelli in più fai più litri, oppure ne regali un vasetto a qualcuno che vuole cominciare.

Come lavare i granuli (di solito non serve), come prepararli per le lunghe vacanze estive e come riconoscere granuli vigorosi da granuli stanchi lo racconta la guida Curare i granuli di kefir d'acqua.

Il kefir d'acqua nella tua giornata

Molti preparano l'infusione la mattina, mentre esce il caffè: filtri il vaso di ieri, metti i granuli in acqua zuccherata fresca, aggiungi fico e limone, canovaccio sopra. Il kefir filtrato va con un po' di frutta nella bottiglia e la sera dopo è in frigorifero, frizzante. Se la sera hai più tempo, inverti semplicemente l'ordine.

Aiuta avere un posto fisso sul piano della cucina, non accanto ai fornelli e non sul davanzale al sole. Due vasi da usare a turno rendono più facile lavarli. D'estate, quando la cucina è calda, controlli il vaso un po' prima. D'inverno può volerci qualche ora in più: come aiutare la coltura in una cucina fresca lo spiega Fermentare in inverno.

In Svizzera il tè freddo è quasi un'istituzione, e il kefir d'acqua gli somiglia più di quanto pensi: si beve ben freddo, dal frigorifero, a tutte le ore. Mescolato a metà con un tè alla menta o al limone fatto in casa diventa un tè freddo frizzante. A una grigliata in giardino, al grotto con gli amici o alla festa del Primo d'agosto, una caraffa con ghiaccio, cetriolo e menta è una scelta facile per chi non beve alcol. Il confronto con l'altra bevanda fermentata che ricorda il tè freddo lo trovi in Kombucha o tè freddo?

Quando qualcosa non va

Quasi tutti i problemi hanno una causa semplice: temperatura, acqua, zucchero o pazienza. Ecco i più frequenti.

Per ognuno di questi casi, e per qualche altro più raro, trovi una spiegazione completa nella guida Kefir d'acqua: problemi e soluzioni. Molti principianti fanno gli stessi pochi errori, li trovi raccolti in Errori da principiante con il kefir. Se non ne vieni a capo, scrivici: ti rispondiamo di persona.

Dove comprare i granuli di kefir d'acqua

Da Migros, Coop o Manor trovi bevande al kefir già pronte, in bottiglia. I granuli vivi con cui preparare la tua infusione non ci sono. Li ordini da noi: 30 g o 60 g di granuli di kefir d'acqua vivi, spediti nel loro liquido, con istruzioni e ricette.

Le nostre colture vengono da metodi tramandati: uniche e robuste. Paghi con TWINT, Visa, Mastercard, PayPal, Apple Pay o Google Pay. La spedizione standard gratuita a domicilio arriva in 4-8 giorni lavorativi in tutta la Svizzera e nel Liechtenstein; se hai fretta c'è Colissimo con tracciamento, CHF 14, spedizione gratuita da CHF 35, in 3-6 giorni lavorativi. A cosa fare attenzione quando compri, quale quantità fa per te e come arriva il pacco lo spiegano la guida Comprare i granuli di kefir d'acqua e la pagina Spedizione e pagamento. Quanto ti costa alla fine un litro lo calcola Quanto costa fare il kefir?

Kefir d'acqua, kefir di latte o ginger beer?

Se sei indeciso tra le colture, pensa a cosa ti piace bere. Il kefir d'acqua è fruttato e fresco, senza latte, e in frigorifero prende il posto della limonata e delle bibite. Il kefir di latte è cremoso e acidulo, più adatto alla colazione, come uno yogurt da bere. La ginger beer è piccante, profuma di zenzero e frizza con decisione.

I due kefir a confronto li trovi in Kefir d'acqua o kefir di latte?, il paragone con il cugino piccante in Ginger beer o kefir d'acqua? e quello con la kombucha in Kefir o kombucha? Se vuoi entrambi i kefir, prendi il duo kefir. Con il duo kefir d'acqua e kombucha affianchi al tuo kefir anche una kombucha, e con il kit completo di fermentazione provi tutto insieme. Se non sai ancora, Quale fermento fa per me? ti aiuta con due domande.

Come berlo

Ghiacciato con una fettina di limone, il kefir d'acqua è già una piccola festa. Ma sa fare di più:

• Come aperitivo analcolico in un calice, con un rametto di rosmarino.
• Metà e metà con succo d'arancia spremuto, per una colazione lunga della domenica.
• In una grande caraffa alla grigliata, con fettine di cetriolo e menta.
• A merenda per i bambini, con qualche frutto di bosco nel bicchiere.
• In cucina, su una macedonia o come tocco fresco in un sorbetto.

Tutte le idee le trovi nelle ricette, e ogni guida qui sotto approfondisce un passaggio. Se è la prima volta che fermenti qualcosa, leggi anche Bevande fermentate per principianti. Cin cin!