Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Duo kefir
Duo frizzante
Kit completo
Caglio di vitelloSotto i 20 °C kefir, kombucha e ginger beer lavorano più piano, ma non muoiono. Il kefir d'acqua e quello di latte possono chiedere qualche ora in più delle solite 24, la kombucha un giorno o due in più, la ginger beer tutte le 48 ore e oltre. Il segreto è trovare l'angolo più tiepido e stabile della casa, avvolgere il vaso in un asciugamano e controllare con un termometro. Le dosi restano le stesse.
Cosa succede al kefir e alla kombucha quando fa freddo?
Rallentano. Lieviti e batteri hanno bisogno di tepore per trasformare lo zucchero in fretta, e sotto i 20 °C prendono il loro tempo.
Te ne accorgi subito. Il kefir d'acqua resta più dolce e frizza meno. Il kefir di latte non si addensa bene. La kombucha al decimo giorno sa ancora di tè zuccherato. E la ginger beer in bottiglia fatica a fare le bollicine. La buona notizia è che le colture non si rovinano in una cucina fresca: aspettano. Quello che conviene evitare è un'infusione ferma per giorni a metà strada, ancora dolce e poco acida. Per questo vale la pena darle una mano.
Quanto dura la fermentazione in inverno?
A 20-25 °C come sempre. In una cucina fresca un po' di più. Il gusto resta il tuo metro.
| Bevanda | A 20-25 °C | In una cucina fresca | Come capisci che è pronta |
|---|---|---|---|
| Kefir d'acqua | 24 ore | Qualche ora in più | Meno dolce, bollicine fini, il fico sale a galla |
| Kefir di latte | 24 ore | Qualche ora in più | Più denso, profumo fresco e acidulo |
| Kombucha | 7-10 giorni | Un giorno o due in più | Dolce e acido in equilibrio, come piace a te |
| Ginger beer | 24-48 ore, poi 48 ore in bottiglia | Il tempo pieno, in bottiglia anche di più | Pizzica sulla lingua, la bottiglia è soda al tatto |
Le ricette di base, con tutti i passaggi, le trovi in Come fare il kefir d'acqua, Come fare la kombucha e Come fare la ginger beer.
Dove mettere il vaso in una casa fresca?
Nel punto più tiepido e più stabile della casa. Non è sempre la cucina.
Le case in sasso dei nuclei e delle valli tengono il fresco d'estate, ed è una benedizione, ma d'inverno i muri spessi restano freddi a lungo. Nei palazzi più recenti il riscaldamento spesso si abbassa di notte, e al mattino la cucina è la stanza più fredda. Prima di spostare qualcosa, metti un termometro in due o tre punti per una giornata e guarda dove la temperatura resta più costante.
Posti che funzionano spesso:
- Un pensile o uno scaffale alto. L'aria calda sale, e dentro un mobile non ci sono correnti.
- Sopra il frigorifero. Il calore che esce dal retro regala spesso un grado o due in più.
- Vicino al termosifone, non sopra. A un metro di distanza il vaso prende tepore senza scaldarsi troppo.
- Il soggiorno. Se è la stanza più riscaldata d'inverno, magari con la stufa, è il posto migliore. I vasi non devono per forza abitare in cucina.
- Con il riscaldamento a pavimento, un ripiano basso o una mensola sono più tiepidi di quanto pensi; il pavimento stesso no, troppo irregolare.
Da evitare: il davanzale, il corridoio, la cantina e tutto quello che sta vicino alla porta del balcone. E quando arieggi la casa a finestre spalancate, sposta il vaso: ogni colpo d'aria fredda è uno stop per la coltura.
Come tenere 20-25 °C senza attrezzi speciali?
Avvolgendo il vaso e dandogli una fonte di calore dolce e regolare. Quasi sempre hai già quello che serve.
Un cappotto di stoffa
Avvolgi il vaso in un asciugamano spesso o in un canovaccio piegato. L'apertura resta libera, sotto il suo telo, perché kefir e kombucha devono respirare.
Una scatola o una borsa frigo
Metti il vaso dentro, con accanto una borsa dell'acqua calda da rinnovare mattina e sera. Lascia il coperchio socchiuso.
Il forno spento con la luce accesa
La lampadina dà un tepore leggero, ma può superare i 25 °C. Controlla con il termometro, lascia lo sportello socchiuso e attacca un biglietto alla manopola, così nessuno accende il forno.
Un termometro adesivo
Attaccato fuori dal vaso, ti dice a colpo d'occhio se sei nella zona giusta.
E il rustico in valle?
Se passi i fine settimana d'inverno in un rustico non riscaldato, non lasciarci i vasi da una settimana all'altra. A 5 o 10 °C le colture quasi si fermano, e un'infusione abbandonata così per giorni non dà niente di buono. Portali con te in una borsa termica, oppure lasciali a casa in pausa nel frigorifero, con il loro liquido. Come mettere in pausa i granuli è spiegato in Curare i granuli di kefir d'acqua.
Bisogna cambiare le ricette in inverno?
No, le dosi restano le stesse: 30 g di granuli di kefir d'acqua con circa 60 g di zucchero, un fico secco e una fettina di limone per litro; 20 g di granuli di kefir di latte per un litro di latte intero; per la kombucha 80 g di zucchero, 3 bustine di tè e circa 250 ml di liquido di avvio per litro. Più zucchero non accelera la fermentazione, la rende solo più dolce e più carica.
Quello che cambia è la tentazione di allungare la seconda fermentazione per avere più bollicine. Va bene qualche ora in più, ma tieni d'occhio la pressione. E se la kombucha ti sembra lenta, non lasciarla troppo in bottiglia: l'articolo Quanto alcol c'è nella kombucha? spiega perché.
D'inverno cambiano piuttosto i gusti. Nel kefir d'acqua stanno bene arancia, mandarino, melagrana, una stecca di cannella. La kombucha si sposa con la mela e le spezie: prova la kombucha mela e cannella.
L'inverno è un buon momento per cominciare?
Sì. Le colture viaggiano bene al fresco, e in casa hai più tempo per osservare il vaso. Devi solo scegliere il posto giusto fin dal primo giorno. E da gennaio in poi, quando i pranzi delle feste sono finiti, una bevanda frizzante e poco dolce fa piacere.
Domande frequenti
Il kefir muore al freddo?
Posso mettere il vaso sopra il termosifone?
Perché d'inverno il mio kefir d'acqua resta dolce?
La kombucha fa la muffa più facilmente d'inverno?
Con il fresco il kefir d'acqua resta il compagno più facile: 24 ore, qualche ora in più quando fa freddo, e hai un litro di bevanda fresca e leggera per i pranzi d'inverno. I nostri granuli di kefir d'acqua arrivano vivi nel loro liquido, da CHF 13, con spedizione standard gratuita. Se li ricevi in un periodo freddo, mettili subito al tepore e dagli due o tre infusioni per ambientarsi.