Quanto alcol c'è nella kombucha?

Perché nella kombucha si forma alcol?

Perché i lieviti, quando trovano zucchero, lo trasformano in anidride carbonica e in un po' di alcol. Succede nel pane che lievita, nel mosto, nel kefir. E succede anche nel vaso della kombucha.

Lo SCOBY, quel disco chiaro e gommoso che galleggia sul tè, è una comunità di lieviti e batteri. I lieviti attaccano per primi lo zucchero del tè dolce. I batteri acetici, che hanno bisogno di ossigeno, prendono poi quel poco di alcol e lo trasformano in acidi. È per questo che la kombucha diventa più acidula ogni giorno che passa.

Nel vaso aperto, coperto solo da un canovaccio, le due parti lavorano una contro l'altra: i lieviti producono alcol, i batteri lo consumano. Alla fine ne restano tracce. Se vuoi capire meglio cosa vive in quel disco, leggi Cos'è lo SCOBY.

Quanto alcol contiene la kombucha fatta in casa?

Di solito meno dell'1%. Un valore esatto per il tuo vaso non esiste, perché ogni infusione va un po' a modo suo: dipende dallo SCOBY, dalla stagione, dal tè, da quanto è calda la cucina.

Per darti un'idea: una birra normale ne ha parecchie volte di più. La kombucha fatta come si deve resta una bevanda da tavola, non un alcolico.

Chi però deve evitare l'alcol del tutto, per qualsiasi motivo, è giusto che lo sappia: tracce ci sono sempre, in ogni bevanda fermentata, anche in quella del supermercato.

Cosa fa salire la quantità di alcol?

Il punto più importante è il secondo. Finché la kombucha respira nel vaso, i batteri tengono a bada l'alcol. Appena la chiudi in bottiglia, l'ossigeno manca e il lavoro dei lieviti prevale.

Che ruolo ha la seconda fermentazione?

È lì che nascono le bollicine, ed è lì che l'alcol può salire un po'. In bottiglia con tappo meccanico, con un pezzetto di frutta o un cucchiaino di zucchero, i lieviti riprendono a lavorare. L'anidride carbonica resta intrappolata e la kombucha diventa frizzante. Ma anche l'alcol resta dentro, perché i batteri acetici non hanno aria.

Due-cinque giorni a temperatura ambiente bastano per una bella bollicina. Poi le bottiglie vanno in frigorifero, dove i lieviti quasi si fermano. Se le dimentichi una settimana sul ripiano, non hai solo più pressione, hai anche un gusto più alcolico e meno fresco. Come fare bene questa fase, con dosi e tempi, è spiegato in Kombucha: la seconda fermentazione.

Come tenere l'alcol il più basso possibile

Se in questo modo la trovi troppo acida, nella guida Kombucha troppo acida trovi come ritrovare l'equilibrio senza aggiungere zucchero a caso. La ricetta completa di base è in Come fare la kombucha.

La kombucha ha più alcol d'estate o d'inverno?

D'estate tutto va più in fretta, anche i lieviti. In una cucina a 27 °C la kombucha fermenta più veloce e in bottiglia prende pressione in poco tempo: controlla prima e metti in frigo prima. D'inverno è il contrario: la fermentazione rallenta, la kombucha resta dolce più a lungo e c'è la tentazione di lasciarla in bottiglia molti giorni per avere le bollicine. Meglio trovarle un posto più tiepido. Qualche idea per la stagione fredda la trovi in Fermentare in inverno.

Kefir d'acqua e ginger beer hanno meno alcol della kombucha?

Il principio è lo stesso: tracce, di solito sotto l'1%. Il kefir d'acqua fermenta solo 24 ore e la seconda fermentazione dura 24-48 ore, quindi resta in genere molto leggero. La ginger beer, con le sue 48 ore in bottiglia chiusa, è quella che frizza di più e va trattata con la stessa attenzione: tempi brevi, poi al fresco.

Domande frequenti

La quantità di alcol, insomma, la decidi tu con pochi gesti. Il nostro SCOBY di kombucha arriva vivo con il suo liquido di avvio, pronto per il primo litro, a CHF 17 con spedizione standard gratuita. Con la guida passo passo imbottigli al momento giusto fin dalla prima volta.