Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Duo kefir
Duo frizzante
Kit completo
Caglio di vitelloKefir e yogurt sono entrambi latte fermentato, ma con colture diverse. Lo yogurt nasce da pochi batteri lattici che lavorano al caldo; il kefir da granuli vivi, con batteri e lieviti, che lavorano a temperatura ambiente (20-25 °C) per 24 ore. Il risultato: lo yogurt è più denso e morbido, il kefir più fluido, più acidulo, con una nota di lievito e a volte un leggero pizzicore. E in casa il kefir è più semplice, perché i granuli si riusano all'infinito.
Kefir e yogurt sono la stessa cosa?
No. Si somigliano, ma sono due prodotti diversi. Entrambi nascono dal latte e sono aciduli, ed è qui che finiscono le somiglianze più strette.
La differenza sta nella coltura. Lo yogurt si fa con un piccolo gruppo di batteri lattici scelti, che amano il caldo. Il kefir si fa con i granuli: piccoli grumi bianchi, elastici, simili a cimette di cavolfiore, dove vivono insieme molti tipi di batteri e di lieviti. I lieviti sono quelli che danno al kefir il suo profumo leggermente di pane e, a volte, le bollicine.
Quale coltura c'è nel kefir e quale nello yogurt?
Nello yogurt i batteri sono pochi tipi e lavorano sciolti nel latte. Per fare lo yogurt successivo si usa un cucchiaio di quello precedente o un fermento nuovo, e dopo qualche giro di solito la coltura perde vigore.
Nel kefir la coltura ha una forma: i granuli. Li metti nel latte, il giorno dopo li togli con un colino e li rimetti nel latte fresco. Non si esauriscono, anzi crescono. Con un po' di cura durano anni. Di cosa sono fatti esattamente lo trovi in Cosa sono i granuli di kefir.
Cos'è più cremoso, il kefir o lo yogurt?
Lo yogurt, in generale. Si mangia con il cucchiaio e resta compatto nella coppetta. Il kefir di latte è più fluido: a seconda del tempo di fermentazione va da uno yogurt da bere a una crema che scende lenta dal cucchiaio.
Il bello è che la densità del kefir la decidi tu. Più ore di fermentazione, più granuli per litro, latte intero invece che scremato: tutto rende il kefir più denso. Se lo vuoi ancora più sostanzioso, filtralo in un telo e ottieni un formaggio spalmabile, come il labneh di kefir. Tutti i trucchi per regolare la consistenza sono in Kefir troppo liquido o troppo denso.
Che gusto ha il kefir rispetto allo yogurt?
Lo yogurt è acidulo e morbido, con un gusto pulito e rotondo. Il kefir è più vivace: fresco, acidulo, con una nota di lievito che ricorda la pasta del pane o la panna acida. Spesso c'è anche un leggero pizzicore sulla lingua, dovuto all'anidride carbonica dei lieviti.
Il kefir fatto in casa cambia anche di giorno in giorno. Con il latte dell'alpe d'estate è più pieno, con una cucina calda più acido, dopo una notte in frigo più rotondo. Lo yogurt è più costante. Chi ama le sorprese preferisce di solito il kefir; chi cerca sempre lo stesso gusto lo yogurt.
Cosa è più facile fare in casa?
Il kefir, senza dubbio. Non hai bisogno di una yogurtiera, di un termometro o di un forno tiepido. I granuli lavorano sul piano della cucina, a 20-25 °C.
Kefir
20 g di granuli in 1 litro di latte intero, canovaccio sopra, 24 ore a temperatura ambiente. Filtri, il kefir va in frigo, i granuli nel latte fresco. Fine.
Yogurt
Scaldi il latte, lo lasci intiepidire, aggiungi il fermento o un po' di yogurt, tieni il tutto al caldo per qualche ora senza muoverlo. Ogni tanto devi ricominciare con un fermento nuovo.
La ricetta del kefir di latte con tutti i dettagli è in Come fare il kefir di latte.
Kefir, yogurt, latticello e ayran a confronto
| Kefir di latte | Yogurt | Latticello | Ayran | |
|---|---|---|---|---|
| Cos'è | Latte fermentato con granuli | Latte fermentato con batteri lattici | Il liquido che resta quando si fa il burro, oggi spesso fermentato | Yogurt diluito con acqua e sale |
| Consistenza | Da bere o da cucchiaio | Da cucchiaio | Liquida | Liquida, schiumosa |
| Gusto | Acidulo, nota di lievito, a volte frizzante | Acidulo, morbido | Acidulo, magro | Salato, fresco |
| Temperatura di fermentazione | 20-25 °C | Al caldo | Variabile | Come lo yogurt |
| Coltura riutilizzabile | Sì, i granuli | Solo per qualche giro | No | No |
Si può usare il kefir al posto dello yogurt in cucina?
Quasi sempre, sì. Nelle torte, nelle salse, nel birchermüesli e nei frullati il kefir sostituisce lo yogurt uno a uno. Essendo più liquido, in un impasto a volte serve un cucchiaio di farina in più. Nella torta di mele al kefir dà una mollica umida e leggera.
Dove lo yogurt resta insostituibile è nella coppetta con il cucchiaio, compatto e liscio. Ma anche lì il kefir filtrato, o il labneh, se la cava benissimo.
E il kefir del supermercato?
Nei supermercati svizzeri trovi kefir in bottiglia accanto agli yogurt. È più costante e spesso più delicato, a volte più dolce. Il kefir fatto in casa con i granuli ha un carattere più vivace, cambia con il latte e la stagione, e costa molto meno al litro. In più, una volta filtrato lo conservi qualche giorno in frigorifero: quanto esattamente, lo trovi in Quanto dura il kefir.
Domande frequenti
Qual è la differenza principale tra kefir e yogurt?
Il kefir è più acido dello yogurt?
Posso fare lo yogurt con i granuli di kefir?
Serve una yogurtiera per il kefir?
Se ami lo yogurt, il kefir è il passo naturale successivo, e in casa è perfino più facile. I nostri granuli di kefir di latte arrivano vivi, da CHF 15, con spedizione standard gratuita: 20 g e un litro di latte intero, e domani a colazione hai il tuo primo kefir. Tutto il resto è nella guida sul kefir di latte.