Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Duo kefir
Duo frizzante
Kit completo
Caglio di vitelloI granuli di kefir sono una coltura viva di batteri lattici, lieviti e batteri acetici, tenuti insieme da una massa morbida ed elastica di proteine del latte e kefiran, uno zucchero complesso che producono loro stessi. Nel latte trasformano lo zucchero del latte, in 24 ore a 20-25 °C, in un'acidità delicata, aromi e bollicine sottili. Si chiamano anche fungo tibetano, fiocchi di kefir o grani del Caucaso: è sempre la stessa coltura.
Una piccola comunità a forma di granulo
A guardarli da vicino, i granuli di kefir di latte sembrano minuscole cimette di cavolfiore, bianche o color panna. Al tatto sono sodi, elastici e un po' scivolosi, e vanno dalla grandezza di un chicco di riso a quella di una nocciola. Dentro vivono insieme molte specie di batteri lattici e di lieviti, strettamente legate le une alle altre. A tenerle unite c'è una trama di proteine del latte e di kefiran, che i batteri stessi costruiscono.
Questa comunità si è formata in tempi lunghissimi e non si può ricreare a partire da zero. I granuli nascono solo da altri granuli: crescono, si dividono, e ogni pezzo diventa un granulo nuovo e completo. È così che una coltura passa di mano in mano per generazioni.
Come il latte diventa kefir
1. Lo zucchero del latte
I batteri dei granuli si nutrono del lattosio, lo zucchero naturale del latte.
2. Il latte si addensa
Si forma acido lattico, che fa rapprendere le proteine: il latte diventa cremoso e un po' denso.
3. Il tocco dei lieviti
I lieviti aggiungono bollicine sottili, una nota di lievito e tracce di alcol, di solito sotto l'1% nel kefir fatto in casa.
4. I granuli crescono
Se ricevono latte fresco con regolarità, aumentano un poco a ogni infusione.
Dopo 24 ore a 20-25 °C hai un kefir cremoso, delicatamente acidulo, con un leggero pizzicore. Il procedimento passo per passo è nella guida Come fare il kefir di latte.
Fungo tibetano, fiocchi di kefir, grani del Caucaso: i nomi
Pochi alimenti hanno tanti nomi quanti il kefir. Eccoli, con il loro significato:
| Nome | Da dove viene |
|---|---|
| Granuli di kefir, granuli di kefir di latte | Il nome più usato oggi, il più preciso |
| Fungo tibetano | Nome popolare di una volta, che si sente ancora spesso dai nonni |
| Fiocchi di kefir | Dall'aspetto dei granuli, bianchi e a grappolo |
| Grani del Caucaso | Dalla regione da cui il kefir arriva secondo la tradizione |
| Kefir grains | Il nome inglese, che trovi spesso nelle ricette |
Il nome «fungo» viene probabilmente dai lieviti, che appartengono al regno dei funghi, e dall'aspetto dei granuli. Nel vaso però non c'è nessun fungo, ma una comunità di batteri e lieviti, proprio come nello SCOBY della kombucha, che anche lui di fungo ha solo il soprannome. E con il Tibet, a quanto si sa, il kefir ha poco a che fare.
Da dove viene il kefir
Secondo la tradizione il kefir nasce nel Caucaso, dove le famiglie si tramandano i granuli da secoli. Da lì si è diffuso nell'Europa dell'est e poi in molti altri paesi. Anche da noi il «fungo tibetano» stava in tante cucine già qualche decennio fa, passato da una famiglia all'altra in un vasetto di latte, prima di cadere un po' nel dimenticatoio. Oggi il kefir fatto in casa è tornato di moda. Leggende e tappe le racconta l'articolo Storia del kefir.
Granuli di kefir, yogurt e kefir in bottiglia
Nel banco frigo di Migros, Coop o Manor yogurt, latticello e kefir stanno uno accanto all'altro. In cosa sono diversi dal kefir che fai tu?
| Kefir con i granuli | Yogurt | Kefir in bottiglia | |
|---|---|---|---|
| Coltura | Granuli con batteri e lieviti | Pochi fermenti selezionati | Di solito fermenti starter, senza granuli |
| Temperatura | Ambiente, 20-25 °C | Ha bisogno di molto più caldo | Controllata in fabbrica |
| Gusto | Acidulo, nota di lievito, frizzante | Acidulo e morbido, senza bollicine | Delicato, sempre uguale |
| Si riutilizza | Sì, ogni giorno | Solo per poche volte | No |
Il kefir in bottiglia ha di solito un gusto più delicato e costante, perché viene fatto con pochi fermenti scelti apposta. Quello fatto con i granuli è più ricco di sfumature, più vivo, e cambia con il latte e con le stagioni. Il confronto completo è nell'articolo Kefir o yogurt?
Granuli di latte e cristalli di kefir d'acqua
Nonostante il nome in comune, sono due colture diverse. I granuli di kefir di latte lavorano nel latte, sono bianchi e somigliano al cavolfiore. I cristalli di kefir d'acqua lavorano nell'acqua zuccherata e sono traslucidi, quasi come piccoli pezzi di vetro. Non si può trasformare l'una nell'altra. Come sono fatti i cristalli lo spiega la guida Cosa sono i granuli di kefir d'acqua, e quale dei due fa per te lo trovi in Kefir d'acqua o kefir di latte?
Vivi o essiccati
I granuli di kefir di latte esistono vivi o essiccati, ed è la stessa coltura. I granuli vivi lavorano già dalla prima infusione e dopo tre o quattro infusioni sono del tutto a regime. Le colture essiccate hanno bisogno di qualche giorno in più per ripartire, dopo essere state reidratate nel latte, e in cambio si conservano più a lungo prima dell'uso.
Che gusto ha il kefir fatto in casa
Il kefir fresco dei granuli è cremoso, delicatamente acidulo, con un pizzicore sottile sulla lingua. In più ha una leggera nota di lievito che ricorda il pane appena sfornato. Più fermenta, più diventa acidulo e deciso. Dopo qualche ora in frigorifero si fa più rotondo e un po' più sodo. Se ti piacciono il latticello o lo yogurt da bere, il kefir ti conquisterà. E siccome latte, tempo e temperatura li decidi tu, il tuo kefir ha esattamente il gusto che vuoi.
Come riconoscere granuli in buona forma
Quando apri la bustina, o quando dopo qualche settimana guardi i granuli con più attenzione, fai caso a questi segnali:
- Colore: bianco o color panna. I puntini giallini sono grasso del latte.
- Forma: irregolare, a cavolfiore, con granuli di grandezze diverse.
- Consistenza: sodi ed elastici, un po' scivolosi, non sfatti.
- Odore: fresco e acidulo, di kefir, mai di marcio o pungente.
Se dopo qualche infusione il kefir viene cremoso con regolarità e i granuli crescono, va tutto per il meglio.
Si possono ottenere granuli dal kefir in bottiglia?
No. Il kefir del supermercato non contiene granuli, e nemmeno dal kefir fatto in casa ne nascono di nuovi senza granuli. Con un kefir comprato puoi far acidificare un po' di latte, ma il risultato si indebolisce a ogni passaggio. Per avere il kefir vero, giorno dopo giorno, ti serve la coltura viva.
Di cosa hanno bisogno i granuli
- Latte, meglio se intero. Quali altri vanno bene lo trovi in Quale latte per il kefir.
- Regolarità: latte fresco ogni 24 ore.
- Temperatura ambiente tra 20 e 25 °C.
- Mani leggere: niente acqua, niente pressione nel colino.
Come si presenta la cura di ogni giorno lo spiega la guida Curare i granuli di kefir di latte.
Domande frequenti
Il fungo tibetano è davvero un fungo?
Fungo tibetano e granuli di kefir sono la stessa cosa?
Si possono mangiare i granuli di kefir?
Posso ricavare i granuli dal kefir del supermercato?
Quanto vivono i granuli di kefir?
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