Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Duo kefir
Duo frizzante
Kit completo
Caglio di vitelloOgni 24 ore filtri e dai latte fresco ai granuli: 20 g per 1 litro di latte intero, a 20-25 °C. Non sciacquarli sotto l'acqua e non schiacciarli nel colino. Per qualche giorno di pausa vanno in frigorifero, in un vaso chiuso con latte fresco, da cambiare ogni 7 giorni. Quando crescono, aumenti il latte o metti da parte una riserva.
La routine di ogni giorno
Il kefir di latte è una fermentazione quotidiana, e la buona notizia è che la cura è già dentro il gesto. Se filtri ogni giorno e rimetti latte fresco, stai facendo tutto quello che serve.
1. Filtra
Versa il kefir in un colino di plastica o di acciaio inox e mescola piano con il cucchiaio finché è sceso tutto. Senza premere.
2. Granuli nel vaso
Rimettili direttamente, senza sciacquarli. Quel velo di kefir che resta attaccato aiuta l'infusione successiva.
3. Latte fresco
20 g di granuli per 1 litro di latte intero, oppure 10 g per mezzo litro. Copri con il canovaccio o un coperchio appoggiato.
4. Cambia vaso ogni tanto
Ogni due o tre giorni prendi un vaso lavato di fresco. Sciacqualo bene, perché i residui di detersivo disturbano la fermentazione.
La ricetta completa, con tutti i segnali per capire quando il kefir è pronto, la trovi in Come fare il kefir di latte.
Perché l'acqua non serve
Viene spontaneo voler «pulire» i granuli sotto il rubinetto dopo averli filtrati. Non serve, e non piace ai granuli. Vivono nel latte, e il sottile strato di kefir che li ricopre fa parte di loro. Il cloro e il calcare dell'acqua di rubinetto li rallentano più di quanto li aiutino.
Se dopo un'infusione andata storta sono molto appiccicosi, falli girare un momento in un po' di latte fresco, scolali e ripartono come prima.
Come riconoscere granuli in forma
| Cosa guardi | In forma | Da tenere d'occhio |
|---|---|---|
| Aspetto | Bianchi o color panna, come piccole cimette di cavolfiore | Grigiastri, vitrei o macchiati |
| Al tatto | Sodi, elastici, un po' scivolosi | Molli e sfatti, oppure duri e secchi |
| Dimensioni | Varie, con granuli nuovi piccoli | Diventano più piccoli settimana dopo settimana |
| Odore | Fresco, acidulo, appena di lievito | Pungente, di marcio, di formaggio forte |
| Il kefir | Rappreso dopo 24 ore | Resta liquido o si separa sempre |
Quei puntini giallini che a volte vedi sui granuli sono grasso del latte e vanno benissimo. Se invece ti ritrovi in più righe della colonna di destra, la guida Kefir di latte: problemi e soluzioni ti aiuta a capire cosa succede.
Le prime settimane con i granuli nuovi
I granuli appena arrivati apprezzano calma e regolarità. Mettili nel latte il giorno stesso in cui li ricevi e per due settimane resta fedele alla ricetta di base: stesso latte, stesso angolo della cucina, latte fresco ogni 24 ore. In questo periodo evita le pause in frigorifero, le bevande vegetali e gli esperimenti con il latte di capra.
Le prime tre o quattro infusioni vengono spesso più liquide del solito. È proprio il momento in cui molti cambiano troppe cose insieme: più granuli, tempi più lunghi, un altro latte. Meglio lasciar fare. Quando il kefir comincia a venire cremoso con regolarità, puoi regolare gusto e consistenza come preferisci.
Quando i granuli crescono
Granuli ben nutriti aumentano. Nelle prime settimane spesso si vede poco, perché si stanno abituando al tuo latte e alla tua cucina. Poi la crescita si nota. Chi parte con 10 g arriva così, in qualche settimana, dal mezzo litro al litro intero al giorno.
Ogni tanto pesali dopo averli filtrati e adatta il latte. Il rapporto resta lo stesso: 20 g per 1 litro. Troppi granuli in poco latte rendono il kefir acido in fretta, e si separa in siero e cagliata. Con quelli in più puoi:
- Fare più kefir, con un secondo vaso per frullati, salse e dolci.
- Tenere una riserva: un vasetto chiuso con granuli e latte in frigorifero, cambiando il latte una volta a settimana. Se un giorno qualcosa va storto nel vaso principale, hai già il ricambio.
- Frullarli. Qualche granulo in più si può frullare insieme al frullato kefir e banana: hanno un gusto delicato e acidulo.
- Regalarli a qualcuno in famiglia che vuole cominciare, con un po' di latte in un vasetto ben chiuso.
E se all'improvviso in frigorifero c'è più kefir di quanto riesci a bere, trovi tante idee nell'articolo Troppo kefir: cosa farne?
Pause, fine settimana e vacanze
I granuli vogliono il loro latte ogni giorno, ma reggono bene le pause brevi. Il freddo del frigorifero rallenta molto la fermentazione.
| Quanto stai via | Cosa fai |
|---|---|
| Un giorno | Un po' più di latte nel vaso e un angolo più fresco della casa |
| Qualche giorno, fino a una settimana | Granuli in un vaso chiuso con latte fresco, in frigorifero |
| Più di una settimana | Come sopra, ma con il latte da cambiare ogni 7 giorni |
Se parti per due o tre settimane e nessuno può cambiare il latte, usa un vaso più grande con più latte del solito e mettilo nella parte più fredda del frigorifero. Al rientro i granuli saranno un po' assonnati: prevedi qualche infusione in più prima che il kefir torni quello di sempre.
Dopo ogni pausa filtri i granuli. Il latte rimasto in frigorifero è di solito molto acido: assaggialo, e se ti sembra troppo forte usalo per un dolce come la torta di mele al kefir oppure buttalo via. Poi riparti con latte fresco a temperatura ambiente. La prima infusione viene in genere più liquida, dopo una o due tutto torna come prima.
Estate e inverno
D'estate, quando in cucina si superano i 25 °C, il kefir lavora più in fretta. A volte è pronto prima delle 24 ore e si separa facilmente. Dai un'occhiata al vaso già nel pomeriggio, usa un po' più di latte o cerca un angolo più fresco, per esempio in corridoio o in un locale verso nord.
D'inverno succede il contrario: nelle cucine fresche servono alcune ore in più. Un ripiano vicino al termosifone, ma non sopra, risolve quasi sempre. Altri consigli per la stagione fredda li trovi in Fermentare in inverno.
Vasi e utensili
- Vaso di vetro per la fermentazione: non prende odori e si lava facilmente.
- Colino di plastica o di acciaio inox. Il contatto breve con l'inox non dà problemi.
- Niente recipienti di alluminio, rame o ottone, che l'acidità del kefir intacca.
- Cucchiaio di legno, di plastica o di inox per mescolare nel colino.
Piccole regole che fanno la differenza
- Latte vero. Bevande vegetali solo ogni tanto, poi di nuovo latte vaccino, di capra o di pecora.
- Un ritmo regolare. Filtra più o meno alla stessa ora ogni giorno.
- Mani leggere. Mescolare invece di premere, latte invece di acqua.
- Non troppo a lungo. Oltre le 24 ore nello stesso latte, fuori dal frigo, il kefir diventa acido e i granuli restano senza nutrimento.
Domande frequenti
Quanto possono restare i granuli in frigorifero?
Perché i miei granuli non crescono?
Posso sciacquare i granuli con l'acqua del rubinetto?
Cosa faccio con i granuli in più?
Con un po' di attenzione i granuli durano anni. Se vuoi cominciare o ripartire da zero, le nostre colture vengono da metodi tramandati: uniche e robuste. I granuli di kefir di latte arrivano vivi in 10 g o 20 g, da CHF 15, con spedizione standard gratuita. Tutte le guide sono raccolte nella pagina Kefir di latte.