Kefir d'acqua
Kefir di latte
SCOBY di kombucha
Ginger beer plant
Duo kefir
Duo frizzante
Kit completo
Caglio di vitelloLa ginger beer plant è una comunità di lieviti e batteri che vive in piccoli granuli traslucidi e gelatinosi. In acqua con zucchero, zenzero fresco e un fico secco trasforma lo zucchero in una leggera acidità, in aromi e in anidride carbonica. Per 1 litro bastano 20 g di granuli, e un'infusione dura 24-48 ore. Se la nutri con regolarità, cresce a ogni giro e ti accompagna a lungo.
Un nome che trae in inganno
Chi sente «plant» pensa a foglie e radici. La ginger beer plant non ha né le une né le altre. Il nome viene dall'Inghilterra dell'Ottocento, dove la ginger beer fatta in casa era una cosa di tutti i giorni. La gente vedeva i granuli «crescere» nel vaso e li trattava come qualcosa di vivo, da accudire come una pianta sul davanzale. Vivi lo sono davvero, solo che di vegetale non hanno niente.
Nemmeno con la birra c'entra molto. A quell'epoca, in inglese, «beer» indicava un po' tutte le bevande fermentate in casa. Quello che versi nel bicchiere è una bibita allo zenzero piccante e frizzante, con tracce di alcol di solito sotto l'1%: molto più vicina a una limonata che a una birra. Per questo in italiano qualcuno la chiama birra allo zenzero, ma senza malto e senza luppolo.
Com'è fatta
I granuli sono bianchi o appena giallini, traslucidi e morbidi. A prima vista molti pensano a chicchi di riso cotti o a pezzetti di gelatina. Tra le dita sono lisci e un po' scivolosi. Quando la coltura è attiva, nel vaso è circondata da minuscole bollicine; ogni tanto un granulo sale in superficie portato dal gas e poi torna giù.
Sciacquati, i granuli non hanno quasi odore. L'aroma nasce nel liquido: zenzero, lievito fresco, un'idea di sidro. Rispetto ai granuli di kefir d'acqua sono di solito più chiari, più fini e più morbidi. Le nostre colture vengono da metodi tramandati: uniche e robuste, e la ginger beer plant arriva da te pronta per la prima infusione.
Che cosa c'è dentro un granulo
Ogni granulo è una piccola comunità. I lieviti scompongono lo zucchero e ne ricavano anidride carbonica e un filo di alcol. I batteri trasformano una parte di quello che resta in acidi delicati. Sono sempre loro a costruire l'involucro gelatinoso che tiene tutto insieme: per questo la coltura non si disperde nell'acqua ma resta nei suoi granuli, e tu puoi filtrarla, sciacquarla e riusarla tutte le volte che vuoi.
Da questo gioco di squadra nasce il carattere della ginger beer: meno dolce di una bibita comprata, molto meno acida di un aceto, con bollicine che si formano da sole in bottiglia. Come arrivarci passo per passo lo spiega Come fare la ginger beer.
Che cosa le piace e che cosa no
Il suo cibo è lo zucchero: con 60 g per litro ha da fare per 24-48 ore. Il fico secco aggiunge minerali e sfumature che lo zucchero bianco da solo non ha, lo zenzero dà piccante e profumo.
| Le piace | Non le piace |
|---|---|
| Acqua senza un forte odore di cloro | Acqua molto clorata |
| 20-25 °C e un posto tranquillo | Calore, sole diretto, il ripiano sopra il termosifone |
| Zucchero bianco o zucchero di canna | Dolcificanti senza zucchero vero |
| Infusioni regolari | Settimane senza cibo a temperatura ambiente |
| Vetro, plastica, acciaio inox | Altri metalli |
| Zenzero fresco | Oli essenziali e aromi molto carichi nel vaso |
Le prime infusioni: partire bene
Quando arriva da te, la ginger beer plant ha passato qualche giorno nel pacco della Posta e deve abituarsi alla nuova casa. Dalle un po' di tempo.
Avviala subito
Sciacqua i granuli e mettili in acqua zuccherata con zenzero e fico già il giorno in cui apri il pacco.
Non giudicare troppo presto
La prima infusione spesso pizzica poco. È normale: dalla seconda o dalla terza la coltura mostra di che cosa è capace.
Tieni tutto uguale
Stesso posto, stesse dosi, stessa acqua. Meno cambia, prima la coltura trova il suo ritmo.
Assaggia comunque il primo litro
Anche se è ancora un po' dolce e tranquillo, sa già di zenzero. Allungato con acqua minerale gassata e una fetta di lime si beve volentieri.
Dopo una settimana hai preso la mano: filtrare, imbottigliare, ripartire, ogni uno o due giorni.
Come cresce
A ogni infusione i granuli aumentano un poco. All'inizio quasi non te ne accorgi, perché nei primi giri la coltura si sta ancora ambientando. Poi la crescita si vede, e un bel giorno ti ritrovi con il doppio di quanto avevi all'inizio.
Con quello che avanza hai due strade. Puoi avviare due litri alla volta, sempre nelle stesse proporzioni: 40 g di granuli, 120 g di zucchero, quattro fettine di zenzero e due fichi. Oppure tieni una parte come riserva, in frigorifero.
Pause e vacanze
Per una pausa breve metti i granuli in acqua zuccherata fresca, con 60 g di zucchero per litro, chiudi il vaso con il coperchio e mettilo in frigorifero. Il freddo rallenta tutto, ma la coltura resta viva. Se la pausa si allunga, cambia l'acqua zuccherata una volta alla settimana. Al ritorno riparti con un'infusione normale: dopo uno o due giri è di nuovo al suo ritmo abituale.
D'estate, se in cucina fa molto caldo, la stessa soluzione ti aiuta anche a rallentare: un giorno in frigo tra due infusioni e i granuli respirano.
Ginger beer plant, ginger bug e kefir d'acqua
Tre cose che si confondono spesso. Ecco come distinguerle.
| Ginger beer plant | Ginger bug | Kefir d'acqua | |
|---|---|---|---|
| Che cos'è | Una coltura stabile in granuli | Un avvio spontaneo di zenzero grattugiato, zucchero e acqua | Una coltura stabile in granuli, detti anche cristalli |
| Si riusa? | Sì, si filtra e si riavvia | Va nutrito ogni giorno, non ci sono granuli | Sì, si filtra e si riavvia |
| Gusto | Piccante, secco, speziato | Cambia molto da un vaso all'altro | Fruttato e leggero |
| Risultato | Regolare da un'infusione all'altra | Più variabile | Regolare da un'infusione all'altra |
Il ginger bug è un avvio selvatico che si prepara partendo da zero, con risultati che cambiano parecchio. La ginger beer plant è invece una coltura già equilibrata, che filtri e riusi come il kefir d'acqua. Con il kefir d'acqua è parente, ma non è la stessa cosa: il confronto completo è in Ginger beer o kefir d'acqua?
Che cosa ci puoi fare
La base è sempre la ginger beer classica. In bottiglia la porti dove vuoi: con il limone diventa una ginger ale chiara e morbida, con lime e menta il Moscow mule analcolico della grigliata, con un goccio di sciroppo di sambuco una versione da inizio estate, con una stecca di cannella e una scorza d'arancia una versione speziata per le settimane prima di Natale. Altre idee frizzanti sono in Limonata fermentata fatta in casa.
Domande frequenti
La ginger beer plant è una pianta?
Quanto vive una ginger beer plant?
Posso usarla per fare il kefir d'acqua?
Che cosa faccio se voglio fare una pausa?
I granuli possono andare a male?
Ti è venuta voglia di vederla al lavoro? La ginger beer plant da 20 g costa CHF 15 e basta per il tuo primo litro, poi cresce a ogni infusione. Arriva viva, con istruzioni e ricette, e con la spedizione standard gratuita è a casa tua in 4-8 giorni lavorativi. Tutto il resto lo trovi nella pagina Ginger beer fatta in casa.