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Caglio di vitelloIn Ticino i formaggini freschi sono di casa: sul tagliere del grotto, con il pepe e l'olio, a merenda con una fetta di pane. Farli in casa è più semplice di quanto sembri. Non servono né pressa né cantina, solo latte fresco, qualche goccia di caglio e un po' di pazienza mentre il siero sgocciola. Con il latte di capra vengono bianchissimi e dal gusto più deciso, con quello di vacca più dolci e cremosi.
Ingredienti
- 4 litri di latte intero fresco, di capra o di vacca (non UHT)
- 4 cucchiai di kefir di latte (facoltativi)
- 0,6 ml di caglio liquido di vitello (circa 12 gocce)
- 3 cucchiai di acqua fredda bollita
- 2 cucchiaini di sale fino
Preparazione
- Scalda il latte in una pentola grande, a fuoco basso e mescolando, fino a 32-35 °C. Controlla con un termometro da cucina.
- Se usi il kefir, mescolalo nel latte, copri la pentola e lascia riposare 30 minuti a questa temperatura.
- Diluisci il caglio nell'acqua fredda, versalo nel latte e mescola per un minuto con movimenti lenti dall'alto verso il basso.
- Copri e lascia riposare senza toccare per 30-45 minuti, finché la cagliata si apre netta quando ci infili un coltello e ne esce un siero chiaro e giallino.
- Taglia la cagliata a cubi di circa 2 cm e lasciala riposare 10 minuti.
- Con una schiumarola trasferisci la cagliata nelle fuscelle, appoggiate su una griglia sopra un vassoio, salando tra uno strato e l'altro.
- Lascia sgocciolare 1 ora a temperatura ambiente, gira i formaggini nelle fuscelle e mettili in frigorifero per altre 3 ore o per tutta la notte.
Il caglio e le dosi
Il caglio liquido di vitello è un coagulante: non è una coltura viva, ma un enzima che fa rapprendere il latte in una cagliata compatta. La dose di riferimento è di 1-2 ml ogni 10 litri di latte a 32-35 °C, con una cagliata pronta in 30-45 minuti. Per 4 litri ne bastano quindi circa 0,6 ml, una dozzina di gocce. Diluiscilo sempre in poca acqua fredda, mai nel latte caldo direttamente. Le dosi per ogni quantità di latte sono nella guida Quanto caglio per litro di latte.
I quattro cucchiai di kefir di latte sono facoltativi, ma fanno la differenza: in mezz'ora acidificano un po' il latte, la cagliata viene più compatta e i formaggini prendono un gusto fresco e leggermente acidulo, più interessante.
Capra o vacca?
| Latte di capra | Latte di vacca | |
|---|---|---|
| Colore | Bianco candido | Bianco avorio |
| Gusto | Più deciso, leggermente caprino | Dolce, lattico |
| Cagliata | Più delicata, da maneggiare piano | Più compatta |
| Ideale | Con erbe, pepe e olio | Con miele, marmellata, al naturale |
Puoi anche mescolare i due latti, metà e metà: i formaggini avranno il colore della capra e la dolcezza della vacca. Tutti i dettagli sul procedimento sono nella guida Formaggio fresco fatto in casa.
Come servirli
- Al pepe: rotolati nel pepe nero macinato grosso, con un filo d'olio d'oliva.
- Alle erbe: con erba cipollina, timo e un po' di aglio orsino in primavera.
- Sott'olio: dopo un giorno di frigorifero, in un vaso coperti d'olio con rosmarino e peperoncino.
- Dolci: con miele di castagno e noci, o con una cucchiaiata di marmellata di fichi.
Lasciati in frigorifero per qualche giorno e salati in superficie diventano più compatti, simili a un primo sale. Se preferisci un formaggio spalmabile senza caglio, prova il labneh di kefir.
Il siero e la conservazione
Da 4 litri di latte ti restano circa 3 litri e mezzo di siero. Non buttarlo: scaldato quasi a ebollizione ti dà ancora un po' di ricotta, come spiega la guida Ricotta dal siero. I formaggini si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, 3-4 giorni. Girali ogni giorno e versa via il siero che si raccoglie sul fondo.
Domande frequenti
Posso fare i formaggini senza fuscelle?
Perché la cagliata resta molle?
Quanto dura una bottiglietta di caglio?
Il nostro caglio liquido di vitello in bottiglietta da 50 ml basta per 250-500 litri di latte, a CHF 14, con spedizione standard gratuita. Se vuoi aggiungere il kefir alla cagliata, i granuli di kefir di latte sono a CHF 15. Tutto sul formaggio in casa è nella guida al formaggio fatto in casa.