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Caglio di vitelloCon il caglio liquido di vitello la regola è 1-2 ml ogni 10 litri di latte, a 32-35 °C. Per 1 litro sono 0,1-0,2 ml, cioè circa 2-4 gocce; per 2 litri 4-8 gocce. Resti in basso nella forbice con il latte di pecora e i formaggi freschi, sali verso l'alto con il latte vaccino pastorizzato e i formaggi da pressare. La cagliata deve essere pronta in 30-45 minuti.
La tabella delle dosi
Queste quantità valgono per il nostro caglio liquido di vitello. Calcola circa 20 gocce per millilitro. Siccome le gocce non sono mai tutte uguali, la prima volta conviene controllare con una piccola siringa senza ago, quella che si trova in farmacia.
| Latte | Caglio in ml | In gocce |
|---|---|---|
| 1 litro | 0,1-0,2 ml | 2-4 |
| 2 litri | 0,2-0,4 ml | 4-8 |
| 3 litri | 0,3-0,6 ml | 6-12 |
| 5 litri | 0,5-1 ml | 10-20 |
| 10 litri | 1-2 ml | 20-40 |
| 20 litri | 2-4 ml | Meglio misurare con la siringa |
Un flacone da 50 ml basta per 250-500 litri di latte. Se ogni settimana fai un formaggio fresco con 2 litri, ne hai per anni.
Dove ti collochi nella forbice
La forbice da 1 a 2 ml esiste perché non tutti i latti e non tutti i formaggi chiedono la stessa cosa. Decidono tre fattori.
Il latte
- Latte di pecora: molto ricco di proteine, rapprende in fretta e compatto. Parte bassa.
- Latte di capra: dà una cagliata più delicata e fragile. Parte media, e un taglio fatto con calma.
- Latte vaccino fresco o latte crudo dell'alpe: parte media.
- Latte vaccino pastorizzato del supermercato: il riscaldamento lo indebolisce un po'. Parte alta.
- Latte UHT: non va bene per il formaggio, qualunque dose tu usi.
Il formaggio
Per un formaggio fresco vuoi una cagliata tenera, che trattenga tanta umidità: parte bassa o media. Per una pasta semidura, che tagli fine, mescoli, riscaldi e pressi, ti serve una cagliata più soda: parte alta.
La temperatura
Il caglio lavora meglio tra 32 e 35 °C. Sotto, va lento e la cagliata resta molle. Sopra, diventa imprevedibile. Un termometro da cucina è quindi il primo acquisto da fare per la tua cucina da casaro.
Dosare le piccole quantità
Per un litro di latte parliamo di due, tre o quattro gocce: una in più o in meno cambia già parecchio. Se vuoi essere preciso anche con le quantità piccolissime, c'è un trucco semplice. Metti in un bicchierino 1 ml di caglio e 9 ml di acqua fredda: ottieni 10 ml di caglio diluito, dieci volte più leggero. Per 1 litro di latte ne prendi con la siringa 1-2 ml, che corrispondono a 0,1-0,2 ml di caglio puro. Per 2 litri, 2-4 ml.
La diluizione va preparata al momento e usata subito: il caglio sciolto in acqua perde forza in poche ore. Quello che avanza non lo rimetti nel flacone. Con le quantità più grandi, da 5 litri in su, il trucco non serve più: misuri direttamente il caglio puro con la siringa e lo diluisci come sempre in un po' d'acqua prima di versarlo.
Come aggiungere il caglio
Il modo in cui lo aggiungi conta quasi quanto la quantità.
1. Misurare
Con il contagocce o con la siringa, in un cucchiaio pulito o in un bicchierino.
2. Diluire
In circa dieci volte il suo volume di acqua fredda, non clorata. Così si distribuisce bene in tutto il latte.
3. Distribuire
Versalo sul latte già alla temperatura giusta e mescola per un minuto dall'alto verso il basso.
4. Lasciare in pace
Ferma il vortice con il cucchiaio, metti il coperchio e non muovere più la pentola finché il latte non ha rappreso.
I segnali di troppo caglio
- Il latte rapprende in meno di 20 minuti.
- La cagliata è durissima, quasi gommosa.
- Il formaggio sa di amaro, soprattutto dopo qualche giorno.
- La consistenza è stopposa invece che cremosa.
La soluzione è semplice: la volta dopo ne metti meno. Il formaggio lo puoi mangiare lo stesso, per esempio scottato in padella o in un'insalata con un condimento deciso.
I segnali di troppo poco caglio
- Dopo 45 minuti il latte è ancora liquido, o denso come uno yogurt da bere.
- Alla prova del coltello la cagliata si sfalda in fiocchi.
- Il siero è bianco e lattiginoso invece che limpido e giallo verdognolo.
- Il formaggio viene piccolo e molto umido.
Se succede, prima di tutto aspetta dieci o quindici minuti. Se il latte resta liquido, spesso la colpa è del latte stesso: con il latte UHT nessuna dose aiuta. Le altre cause possibili sono riassunte nella pagina Formaggio fatto in casa.
La prova del coltello
Con questo gesto capisci se la cagliata è pronta. Infila un coltello pulito di sbieco nella cagliata e sollevalo piano, come se volessi aprire una fessura. Se si rompe con bordi lisci e netti e nella fessura si raccoglie siero limpido e giallognolo, è ora di tagliare. Se si rompe in modo irregolare o il siero è bianco, aspetta ancora un po'. Con un po' di pratica ti basta uno sguardo: se inclini appena la pentola, la cagliata si stacca pulita dal bordo.
Che cos'è il caglio
Il caglio è uno degli aiuti più antichi del casaro, nelle cascine di montagna come in ogni fattoria con una sua piccola cucina del latte. Tradizionalmente si ricava dallo stomaco dei vitelli giovani, da cui il nome caglio di vitello. Gli enzimi che contiene, chimosina e pepsina, fanno legare le proteine del latte in una massa liscia e compatta, la cagliata, mentre il siero si separa.
Il caglio non è una coltura viva e non fa fermentare niente: è un coagulante. A differenza del latte acidificato con limone o aceto, che si rompe in grumi, il latte cagliato diventa compatto e si taglia. Per questo il caglio è la base di quasi tutti i formaggi classici, dal formaggino delicato alla forma stagionata a lungo. Il caglio liquido è il più comodo in casa: si dosa a gocce e, diluito in un po' d'acqua, si distribuisce in modo uniforme nel latte.
Conservare bene il caglio
- Al fresco: sempre in frigorifero, meglio non nello sportello, dove la temperatura cambia di continuo.
- Al buio e ben chiuso: luce e aria indeboliscono gli enzimi con il tempo.
- Dosaggio pulito: mai un cucchiaio usato nel flacone, sempre direttamente dal contagocce.
- Agita il flacone prima dell'uso e controlla la data sull'etichetta.
Se perde forza te ne accorgi perché la cagliata ci mette di più. Allora aumenti un po' la dose, restando dentro i 1-2 ml per 10 litri, e annoti la nuova quantità nel quadernetto.
Le dosi per le prime ricette
| Formaggio | Latte | Caglio |
|---|---|---|
| Formaggini freschi di latte vaccino | 2 litri | 6 gocce |
| Formaggini di capra | 2 litri | 6 gocce |
| Primo sale | 2 litri | 6-8 gocce |
| Pasta semidura tipo nostrano | 10 litri | 1,5-2 ml |
Domande frequenti
Quante gocce di caglio fanno un millilitro?
Questa dose vale per ogni caglio?
Il caglio perde forza con il tempo?
Mi serve il caglio per la ricotta?
Pronto per il tuo primo formaggio? Il caglio liquido di vitello da 50 ml costa CHF 14 e ha un contagocce con cui dosi ogni goccia con precisione. Basta per 250-500 litri di latte, quindi per tantissime giornate da casaro, e con la spedizione standard gratuita arriva a casa tua in 4-8 giorni lavorativi.